Hert en Ree recepten

Hertenbiefstuk met appel

4 hertenbiefstukken van ca. 175 g per stuk, 2 Granny Smith appels geschild ontdaan van klokhuis en elk in 4 plakken gesneden, 50 g rozijnen, 8 cl whisky, ½ l appelsap, 50 g koude boter, snufje kaneel, zout, peper

Laat de rozijnen minimaal 12 uur wellen in de whisky. Breng de appelsap aan de kook en laat deze op een laag pitje tot de helft inkoken. Zet een grillpan op het vuur en laat deze heel heet worden. Zout en peper de biefstukken en schroei deze aan beide kanten dicht, ongeveer een minuut aan elke kant. Let op dat er een mooi ruitpatroon op het vlees ontstaat. Zet de biefstukken warm weg (oven 150ºC, ca. 15 minuten) om door te garen. Gril in dezelfde pan ook de plakken appel. Bewaar ook deze warm, bijvoorbeeld in aluminiumfolie. Neem de ingekookte appelsap van het vuur en klop er klontjes koude boter doorheen. Blijf kloppen tot de boter helemaal is opgenomen. Op smaak brengen met peper, zout en kaneel. Voeg de gewelde rozijnen toe.Tip; Leg op elk bord 2 plakken appel. Snijd de biefstukken in dikke plakken en drapeer deze over de appels. Schep de saus er over- en omheen. Lekker met zelf gemaakte frieten en een salade met o.m. fijngesneden witte kool.

 Hertenbiefstuk met krieltjes en tijmjus

4 hertenbiefstuk,, 50 gr boter, 1 gl rode port, 200 ml wildfond, 1 el gehakte tijm, peper en zout, 450 gr voorgekookte krieltjes, 100 gr ontbijtspek in reepjes, 3 eieren, 200 gr crème fraîche, 1 tl provencaalse kruiden, 4 ovenschaaltjes

Verwarm de oven voor op 200 gr C. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verdeel de krieltjes over de ovenschaaltjes. Bak de spekreepjes licht krokant in een droge koekenpan. Leg de spekreepjes tussen de krieltjes. Klop de eieren los en meng ze met de crème fraîche, peper en zout en de kruiden.. Schenk het mengsel over de krieltjes en zet de schaaltijes 25 min in de oven tot het eimengsel is gestold. Dek af met aluminiumfolie aks het te bruin wordt. Bestrooi de biefstukken met peper en zout. Verhit de boter en bak het vlees 2-3 min per kant. Schep de biefstukken uit de pan en laat ze even rusten. Blus het bakvet af met port en giet de fond erbij, laat alles iets inkoken. Schep de tijm erdoor. Serveer de biefstukken met de tijmjus en de krieltjesclafoutis. Lekker met broccoli en cranberry's.

Hertenbiefstuk met rodekool

1 el. plantaardige olie, 4 dikke hertenbiefstukken elk ca. 125 g, 500 g rode kool in dunne reepjes, 1 rode ui in dunne ringen, 175 g bosbessen, 25 g boter, 2 1/2 cm verse gemberwortel geschild en geraspt, 2 el. aalbessengelei, 2 el. lichtbruine basterdsuiker, 1 1/2 dl runderbouillon, 4 el. ruby port, geraspte schil en sap van 1 kleine sinaasappel

Verwarm de oven voor op 170°C Verhit de olie in een grote braadpan die ook ovenbestendig is. Braad de hertenbiefstukken hierin aan beide kanten goudbruin aan. Neem de braadpan van het vuur. Schep rodekool, uienringen en bessen in laagjes op de hertenbiefstukken. Bestrooi elk laagje met wat versgemalen zwarte peper.Verhit de boter in een pannetje en bak de gember hierin 2-3 min. Voeg de aalbessengelei toe en roer tot deze is opgelost. Neem de pan van het vuur en roer suiker, bouillon, port en sinaasappelschil en -sap erdoor. Schenk deze saus in de braadpan. Plaats de braadpan 2-2 1/2 uur in de oven, tot de hertenbiefstukken en kool gaar zijn. Strooi (indien gewenst) gehakte walnoot erover. Eventueel garneren met plakjes kumquat en plukjes peterselie.

Hertenbiefstuk met spek

500 g spruitjes schoongemaakt, 4 hertenbiefstukken, 100 g boerenkaas belegen in plakjes, 16 plakjes katenspek, 1 el boter, 1 el olie, 75 g cashewnoten ongezouten, 

Verwarm de oven voor tot 150°C. Breng in een ruime pan water met zout aan de kook. Voeg de spruitjes toe en kook ze in 5 min. beetgaar. Giet ze af. Dep de biefstukjes droog met keukenpapier en snijd ze horizontaal halverwege bijna doormidden. Klap ze open en verdeel de kaas over één helft van het vlees. Bestrooi met peper en zout en klap het vlees dicht. Leg 2 plakjes katenspek naast elkaar met een kleine overlap. Leg hier in de lengte nog 2 plakjes met een kleine overlap tegenaan. Rol de biefstuk in het spek. Bak de biefstukken in olie en boter 1 min. op elke kant. Schep ze uit de pan op het bakblik en gaar ze minimaal 10 min. in de oven. Bak intussen de spruitjes met de cashewnoten 5 min. in het braadvocht van de biefstuk. Serveer de biefstukken met de spruiten

Hertenbiefstuk specerijen-portsaus

380 ml wildfond , 200 ml port ruby, 2 kruidnagels,  1 steranijs ,1 kaneelstokje , 4 hertenbiefstukken (op kamertemperatuur) , 70 gr koude boter

Schenk de wildfond en port in een pan, voeg de specerijen toe en laat op middelhoog vuur tot ¼ inkoken. Dit duurt ca. 20 min. Bestrooi ondertussen de hertenbiefstukken met peper en zout. Smelt ? van de boter in een koekenpan en bak de biefstukken 4 min. op hoog vuur. Keer halverwege. Neem de hertenbiefstukken uit de pan, leg op een warm bord en laat 5 min. rusten onder aluminiumfolie.
Schenk de saus door een zeef en doe terug in de pan. Breng aan de kook. Snijd de rest van de boter in blokjes. Neem de pan van het vuur en roer de boter er in delen door (monteren). Breng de saus op smaak met peper en eventueel zout en serveer met de biefstukken.

Hertenkalffilet met Chinese kool

4 hertenkalffilets, 1 el gedroogde dadels, 1/2 Chinese kool, 1 broccoli, 1 potje wildfond, 1 uit, 120 g bastmatirijst, 1 zakje notenmengeling, 1 dl chilisaus, boter, olijfolie, peper en zout.

Pel de ui en versnipper. Stoof in een klein beetje boter tot hij glazig is. Snijd de gedroogde dadels in kleine stukjes en voeg bij de ui. Laat even meebakken en bevochtig met de wildfond en de chilisaus. Laat indikken tot sausdikte, werk af met een klontje boter en kruid met peper en zout. Versnijd de broccoli in kleine roosjes, blancheer ze in gezouten water en koel ze af met koud water. Laat goed uitlekken. Kook de basmatirijst beetgaar in gezouten water, giet af en laat uitlekken. Kruid de hertenkalffilets met peper en zout, bak ze mooi bruin in de pan en laat ze verder garen in de oven op 180 °C tot de gewenste bakwijze. Dek af met aluminiumfolie en laat rusten alvorens te versnijden. Bak de notenmengeling kort in een beetje olijfolie, laat uitlekken op keukenpapier. Snijd een julienne van de Chinese kool en stoof in wat boter. Kruid met peper en zout. Bak de basmatirijst in een beetje boter, voeg er de roosjes broccoli bij en kruid met peper en zout. Schik de Chinese kool en de hertenkalffilet op de borden en werk af met de saus en de geroosterde noten. Serveer er de rijst bij.

Hertenfilet met kruidenrub

800 gr roodschillige aardappelenk, 600 gr regenboogwortelmix, 3 tl zout, 1 el ras el hanout, 75 ml olijfolie , ½ el szechuanpeperkorrels, 1 el korianderzaad, 3 tl gerookte paprikapoeder, 800 gr hertenfilet.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de aardappelen en snijd ze in partjes. Verspreid ze over een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd de wortelen in schuine stukken van ca. 4 cm. Leg tussen de aardappelpartjes. Bestrooi de aardappel en wortel met 1/3 van het zout en de ras el hanout. Besprenkel met 2/3 van de olijfolie. Schep om en bak 50 min. boven in de oven. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de szechuanpeperkorrels en het korianderzaad 3 min. Doe daarna in de vijzel. Voeg de gerookte paprikapoeder en de rest van het zout toe en stamp alles fijn. Wrijf de hertenfilet rondom in met deze rub. Verhit de rest van de olijfolie in de koekenpan en braad de hertenfilet rondom bruin in 4 min. Leg vervolgens in een ovenschaal. Zet na 35 min. oventijd de bakplaat onderin en plaats de ovenschaal met de hertenfilet op een rooster bovenin de oven. Bak nog 15 min. Neem alles uit de oven. Schep de aardappel en wortel op een ruime schaal. Snijd het vlees in plakken en leg er bovenop.

 Hertenfilet met peren

4 hertenfilets à circa 150 gr, grofgemalen zwarte peper, 1 el olijfolie extra vergine, 2 sjalotjes fijngesneden, 1 tn knoflook geperst, 3 el port, 125 ml runderbouillon, 200 g cranberry's vers of uit de diepvries, 2 rijpe maar stevige middelgrote peren, 1 el lichte ruwe rietsuiker, Rosti: 1 kleine knolselderij circa 350 g, 2 middelgrote zoete aardappelen ca 400 gr, 2 aardappelen ca 400 g. 1 kleine koolraap circa 400 g, 40 g ongezouten boter, peper en zout

Maak eerst de rösti. Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de knolselderij, de zoete aardappelen, de aardappelen en de koolraap en rasp ze. Knijp het teveel aan vocht eruit. Doe ze in een grote kom, breng op smaak met peper en zout en meng goed. Doe de helft van de boter in een grote vuurvaste braadpan of een ronde of ovalen schaal met een diameter van circa 25 cm. Verhit hem 3-4 minuten in de oven, of tot de boter begint te schuimen. Haal de schaal dan uit de oven en voeg de fijngeraspte groenten toe. Druk ze samen tot een platte koek. Leg de rest van de boter er in hoopjes op en dek af met folie. Bak de groenten 15 minuten. Haal de folie weg en bak nog eens 20-25 minuten of tot de rösti bovenaan lichtbruin is. Terwijl de rösti in de oven staat, dept u de filets droog. Breng op smaak met de grofgemalen zwarte peper. Verhit de olie in een braadpan met antiaanbaklaag, voeg het vlees toe en braad het aan elke kant 3-4 minuten op een middelhoog vuur. Het zal dan in het midden nog een beetje rauw zijn. Haal het uit de pan en houd warm. Voeg de sjalotjes en de knoflook toe aan de pan en bak ze al roerend gedurende 1 minuut. Voeg de port toe en laat koken terwijl u goed roert. Voeg de bouillon en de cranberry's toe en kook op een middelhoog vuur gedurende circa 5 minuten of tot de bessen zacht zijn. Schil ondertussen de peren en verwijder de klokhuizen. Snijd ze in vieren en voeg ze toe aan de pan en verhit ze 2-3 minuten. Voeg de suiker toe en breng op smaak. Giet de sappen die zich rond het vlees hebben verzameld in de saus en roer langzaam. Haal de rösti uit de oven en snijd hem in stukken, zoals een cake. Serveer de rösti, de hertenfilets en de peren op voorverwarmde borden en schep de saus eroverheen. 

Herten jachtschotel

1 kg hertenvlees in niet te kleine stukjes gesneden, peper, zout, 50 gram reepjes mager rookspek,2 el bloem, 2 el olie,2 flinke uien, 2 kruidnagels, 10 gekneusde jeneverbessen, 2 laurierblaadjes,300 ml rode wijn, 2 plakken ontbijtkoek, plm. 1 kg aardappelpuree (zelfgemaakt), 2 flinke appels, paneermeel,boter

Pel en snipper de uien. Bestrooi het vlees met de bloem. Verhit de olie en bak hierin het vlees in gedeelten rondom goed bruin. Schep de spekreepjes en de uisnippers erdoor en bak deze even mee. Voeg de wijn en de kruiden toe en maak op smaak met peper en zout. Laat het vlees op lage warmtebron zachtjes gaar sudderen in plm. 2 - 2 1/1 uur, Af en toe door roeren en eventueel wat water toevoegen. Het laatste half uur de verkruimelde ontbijtkoek toevoegen. Dan regelmatig roeren zodat het vlees niet aanbakt. Vet een ovenschaal in met boter. Maak de aardappelpuree. Verwijder het klokhuis van de appels. Schil de appels en snij deze in mooie plakken. Verwarm de oven voor op 200 graden C. Doe het vlees in de ovenschaal. Bedek het vlees met de puree en leg bovenop de appelschijven. Bestrooi deze dun met paneermeel en leg hier en daar wat klontjes boter. Zet de schaal in het midden van de oven en laat er een lekker bruin korstje op komen. Tip: Heerlijk met rodekool, spruitjes, stoofpeertjes

Herten stoofpot

25 g boter 2 el olijfolie, extra vergine 450 g hertenbout of -schouder, in blokjes van 4 cm gesneden 2 uien, circa 300 g in totaal, in plakjes gesneden 2 teentjes knoflook, geperst 2 gekookte rode bieten, circa 125 g in totaal, elk in 6 stukken gesneden fijngeraspte schil en sap van ½ grote sinaasappel 100 ml port 300 ml runderbouillon, 100 g vacuümverpakte, geschilde, hele kastanjes 3 worteltjes, overlangs gehalveerd en in stukken van 2,5 cm gesneden een stuk verse gember van 5 cm, fijngeraspt 4 sjalotjes, ongeschild maar zonder wortelaanzet 1 el patentbloem peper en zout

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit de helft van de boter samen met 1 eetlepel van de olie in een grote vuurvaste schaal. Voeg het vlees in één laag toe en bruin het aan elke kant circa 5 minuten. Draai het eenmaal om. Doe dit eventueel in 2 porties als de schotel te klein is. Haal het vlees met een schuimspaan uit de schaal en leg het opzij op een bord. Doe de uienringen in de pan en roer er goed door. Stoof ze gedurende circa 10 minuten op een laag vuur, of tot de ui enigszins zacht wordt en net een beetje bruin begint te worden. Roer regelmatig door. Voeg de knoflook, de rode bieten en de sinaasappelschil en het -sap toe. Roer goed en voeg dan opnieuw het vlees en zijn sappen toe aan de schaal. Voeg de port en de runderbouillon toe. Breng het geheel aan de kook. Dek de schaal af en zet het gerecht in de oven. Laat 1¼ uur koken of tot het vlees gaar is. Voeg de kastanjes circa 15 minuten voor het einde van de gaartijd toe. Doe ondertussen de worteltjes, de gember en de sjalotjes in een braadslee, voeg de resterende eetlepel olie toe en roer tot de groenten goed zijn bedekt. Zet de braadslee in de oven boven de schaal met het vlees en laat circa 1 uur roosteren. Draai de groenten halverwege de bereidingstijd om. Meng de rest van de boter met de bloem om een smeuïge brij te maken (beurre manié). Zet de schaal met het vlees op een middelhoog vuur en voeg de brij langzaam toe. Klop voortdurend en laat het sudderen tot de jus een beetje dikker is geworden. Breng op smaak. Serveer de hertenstoofpot warm met de geroosterde groenten.

Hertenvlees onder dakje

2 el olijfolie, extra vergine 200 g kleine uitjes, geschild en heel gelaten 500 g hertenvlees zonder bot (lende- of schouderstuk) in blokjes gesneden 150 g kleine champignons 3 stengels bleekselderij, in dikke plakjes gesneden 1 el verse tijmblaadjes 300 ml volle rode wijn 150 ml krachtige runderbouillon 1½ tl maïzena zout en peper Aardappelpuree 1 kg zoete aardappelen, in dobbelsteentjes gesneden 1 el grove mosterd geraspte schil en sap van 1 sinaasappel

Verhit de olie in een hapjespan en voeg de uitjes toe. Doe het deksel erop en bak de uitjes 8-10 minuten op een laag vuur tot ze rondom lichtbruin zijn; schud de pan af en toe licht heen en weer. Schep de uitjes met een schuimspaan op een bord. Braad het vlees in de pan mooi bruin in 2-3 minuten. Voeg de uitjes, champignons, selderij en tijm toe. Schenk de wijn en bouillon erbij. Breng aan de kook en temper het vuur. Laat met het deksel erop circa 45 minuten sudderen, totdat het vlees gaar is. Stoom ondertussen de dobbelsteentjes aardappel in circa 25 minuten gaar of kook ze 15 minuten in kokend water en giet dan af. Verwarm de oven voor op 190 °C. Pureer de aardappelblokjes in een kom met mosterd, sinaasappelrasp en -sap en zout en peper naar smaak. Zet apart. Leng de maïzena aan met 2 el koud water. Roer dit door het vleesmengsel en laat al roerend iets inkoken. Breng op smaak met zout en peper. Schep de vulling daarna in een bakvorm van 1,2 liter. Verdeel de puree over de vulling, zodat deze volledig bedekt is. Bak ten slotte in 20 minuten goudbruin en serveer warm.

Reebiefstuk met portsaus en appeltjes

6 reebiefstukjes van ca. 150 gram per stuk, 50 gram braadboter,zout en versgemalen peper, 1 kleine ui, ½ eetlepel gedroogde tijm, 2 dl port, 2 dl wildfond uit een pot, allesbinder of aardappelzetmeel. Voor de appeltjes: 3 appels met rode schil, ½ citroen, 50 gram boter, poedersuiker

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snijd de ui in kwarten en snijd deze kwarten vervolgens in ringen. Bewaar de uit tot gebruik in een afgedekt schaaltje. Ris de verse tijmblaadjes van de steeltjes en hak deze fijn. Snijd de appels (in de schil) in dikke plakken en verwijder het klokhuis met een appelboor. Wrijf de appelplakken aan beide zijden in met de halve citroen zodat ze niet bruin worden en bewaar in een afgedekt schaaltje. Verhit de braadboter in een koekenpan en braad de biefstukjes rondom aan. Draai het vuur halfhoog, bestrooi ze met wat zout en peper en laat ze in circa 3 minuten per kant bakken tot ze de gewenste graad van gaarheid hebben. Neem ze uit de pan en houd ze op een voorverwarmde schaal losjes afgedekt met aluminiumfolie warm. Of zet ze in een op 100ºC voorverwarmde oven. Fruit de gesnipperde ui in de braadboter tot hij begint te kleuren. Voeg de tijm toe, blus af met de port, roer goed en laat op hoog vuur tot de helft inkoken. Voeg de fond toe en laat nog kort koken. Proef of er nog zout en/of peper bij moet. Bind de saus licht met allesbinder of aardappelzetmeel en roer er eventueel nog een klontje boter door voor extra glans. Zet terwijl de biefstukjes bakken een tweede koekenpan op het vuur. Verhit de boter voor de appeltjes in de pan en bak de appelplakken aan beide kanten bruin. Bestrooi ze met poedersuiker om ze mooi te laten kleuren. Leg de biefstukjes op voorverwarmde borden, schep er wat saus over en garneer met de appelplakken.

Ree goulash

1 kg reevlees ,100 g gerookt spek; 30 g vetstof; 30 g bloem; 1 kruidentuiltje (peterselie, tijm, 1 wortel, 1 stukje knolselder); 1 klein blikje tomatenpuree, 2,5 dl vleesbouillon; 500 g champignons, 2 uien MARINADE: 2 uien, 3 wortelen, 1 takje selderij; 2 takjes peterselie, 1 knoflookteentje, 1 takje tijm, 1 laurierblad, 2 kruidnagels, enkele peperkorrels zout, 5 jeneverbessen, 5 dl rode of witte wijn , 2 tot 3 eetlepels olie, 1 dl azijn, scheutje cognac.

Bereid de marinade: reinig de groenten en snijd ze grof. Meng de groenten, kruiden, azijn en wijn. Snijd het vlees in grote stukken. Leg het vlees in de marinade en laat afgedekt in de koelkast of in een koele plaats minstens 5 tot 8 uur marineren. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Snijd het spek in blokjes. Laat de vetstof smelten, bak hierin het spek uit. Haal het spek uit de pan. Voeg het vlees toe en korst aan alle kanten bruin. Bestrooi het met bloem en roer alles goed onder elkaar. Maak het kruidentuiltje en bind samen met keukentouw. Voeg de kruidentuil bij het vlees. Meng de tomatenpuree met de vleesbouillon en voeg bij het vlees. Breng aan de kook en laat anderhalf uur op een zacht vuurtje sudderen. Was en reinig de champignons, snijd ze in schijfjes. Pel de uien en snipper ze fijn. Stoof de uien en champignons in 5 min. in een weinig vetstof gaar. Voeg ze voor het einde van de gaartijd bij het vlees. Breng de saus op smaak en bind indien nodig met bloem.

Ree medaillons

4 stukjes reemedaillons à 150 g, 1 tl zout, ½ tl peper, 1 el olijfolie, 16 kleine verse zilveruitjes, 1 el suiker, 1 dl rode wijn, 1 dl rode port.

Verwarm de oven voor op op 120 graden. Voor de gekonfijte ui: karameliseer de suiker tot deze mooi bruin is. Blus af met de wijn en port (gaat erg bruisen niet schrikken). Leg er de uitjes in, zorg dat ze onder de wijn liggen en kook ze rustig 1 uur in. Haal de uien uit de pan en houd ze warm. Kook de saus snel tot de helft in. Peper en zout de medaillons en bak kort om en om in de olie tot ze mooi bruin zijn. Haal ze uit de pan, leg ze in de braadslede en plaats 4 minuten in de oven. Voeg de braadjus toe aan de ingekookte rode wijn van de uitjes. Leg op elk bord een medaillon, daar bovenop de uitjes met een beetje saus.