Stoofpotjes van wild en gevogelte

Eend Provencaals stoofpotje 

2 eenden, 2 uien, 2 tn knoflook, 2 stukken prei,1 el groene peper, olijfolie, 2 laurierbladeren 2 dl rode wijn, 2 dl kippenbouillon, 5 tomaten, 12 zwarte olijven, fijngehakte peterselie.

Braad de in stukken gesneden eend aan in de olie. Snij ondertussen de uien fijn, pers de look en snij het witte deel van de prei in reepjes. Voeg dan ui, look en prei toe en laat meebakken. Vervolgens tijm, laurierblaadjes en de zorgvuldig met water afgespoelde groene peper toevoegen. Overgiet het geheel met de wijn en de bouillon en laat het gaarstoven op een zacht vuurtje (ca 2 uur met het deksel op de pan). Enkele minuten voor het vlees gaar is, voegt u de in stukken gesneden tomaten en de ontpitte olijven toe. Roer de peterselie eronder wanneer het vlees gaar is.

Eend Stoofpotje 

750 gr. eend, 125 gr. gerookte spek, 500 gr. kastanje paddenstoelen, 300 gr. ui (in reepjes), 25 gr. bloem , 125 gr. ontbijtkoek, 1 grote trostomaat (in partjes), 3 laurierblaadjes, 4 kruidnagel ½ ltr., witte wijn 1 ltr., kipbouillon Olijfolie

Snijd de eend aan grove stukken. Haal de stukken eend door de bloem Bak deze in een grote pan met olijfolie en de gerookte spek, ui en de paddenstoelen mooi bruin. Zet het geheel onder met de witte wijn en de kipbouillon. Voeg de ontbijtkoek, trostomaat, laurierblaadjes en kruidnagel toe en laat het 2 ½ uur zachtjes koken. Serveer met warm afgebakken stokbrood. 

Haas stoofpotje

500 gram in stukjes gesneden hazenbout, 200 gram in blokjes gesneden spek, 3 grote uien, 3 tenen knoflook, 5 plakken kruidkoek of ontbijtkoek, 50 gram boter, 0,5 fles rode wijn,2 milliliter jenever of korenwijn,peper en zout

Smelt de boter en bak de haas goed aan. Neem het vlees uit de pan en bak vervolgens de spekblokjes goed uit. Snipper de ui en de knoflook en bak dit fruitig met de spekblokjes mee. Leg de haas terug in de pan. Voeg peper en zout toe. Giet de wijn en de jenever (of jeneverbessen) in de pan en breng het geheel aan de kook. Verkruimel de ontbijtkoek in de pan. Laat 2 tot 3 uur sudderen en roer af en toe door om aankoeken te voorkomen.

Hertenstoof met cranberrycompote

800 gr tot 1 kg hertenvlees (sukade), zout en peper, 2 el bloem, olie en boter om in te bakken, 2 dl rode wijn, 3,5 dl wildfond (pot), 2 laurierbladeren, 4 kruidnagels, 3 jeneverbessen, 1 el (vosse)bessen compote, scheutje rode wijnazijn, 30 gr cranberry’s, 2 plakken ontbijtkoek , 400 gr cantharellen (of andere paddenstoelen).

Snijd het vlees in niet te kleine stukken en bestrooi het met zout, peper en bloem. Bak het vlees in hete boter bruin. Blus het vlees elke keer af met een scheut rode wijn. Voeg de fond, specerijen, compote en wijnazijn toe. Breng de stoof aan de kook. Sluit de pan en stoof het vlees op laag vuur, bij voorkeur op een vlamverdeler, in ongeveer 2 á 3 uur zacht. Voeg als het vlees bijna gaar is de cranberry's toe en laat ze even meestoven. Breng de stoof indien nodig op smaak met zout en peper en verkruimel de onbijtkoek erin voor extra binding. Maak de paddenstoelen schoon en halveer de grote exemplaren. Bak ze net voor het serveren in hete olie bruin en schep ze over de stoof.

Hertenstoofpot met kastanjes

25 g boter, 2 el olijfolie extra vergine, 450 g hertenbout of -schouder in blokjes van 4 cm gesneden, 2 grote uien in plakjes gesneden, 2 teentjes knoflook geperst, 125 gr gekookte rode bieten elk in 6 stukken gesneden, fijngeraspte schil en sap van ½ grote sinaasappel, 100 ml port, 300 ml runderbouillon, 100 g vacuümverpakte geschilde hele kastanjes, 3 worteltjes overlangs gehalveerd en in stukken van 2,5 cm gesneden, een stuk verse gember van 5 cm fijngeraspt, 4 sjalotjes ongeschild maar zonder wortelaanzet, 1 el patentbloem, peper en zout

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit de helft van de boter samen met 1 eetlepel van de olie in een grote vuurvaste schaal. Voeg het vlees in één laag toe en bruin het aan elke kant circa 5 minuten. Draai het eenmaal om. Doe dit eventueel in 2 porties als de schotel te klein is. Haal het vlees met een schuimspaan uit de schaal en leg het opzij op een bord. Doe de uienringen in de pan en roer er goed door. Stoof ze gedurende circa 10 minuten op een laag vuur, of tot de ui enigszins zacht wordt en net een beetje bruin begint te worden. Roer regelmatig door. Voeg de knoflook, de rode bieten en de sinaasappelschil en het -sap toe. Roer goed en voeg dan opnieuw het vlees en zijn sappen toe aan de schaal. Voeg de port en de runderbouillon toe. Breng het geheel aan de kook. Dek de schaal af en zet het gerecht in de oven. Laat 1¼ uur koken of tot het vlees gaar is. Voeg de kastanjes circa 15 minuten voor het einde van de gaartijd toe. Doe ondertussen de worteltjes, de gember en de sjalotjes in een braadslee, voeg de resterende eetlepel olie toe en roer tot de groenten goed zijn bedekt. Zet de braadslee in de oven boven de schaal met het vlees en laat circa 1 uur roosteren. Draai de groenten halverwege de bereidingstijd om. Meng de rest van de boter met de bloem om een smeuïge brij te maken (beurre manié). Zet de schaal met het vlees op een middelhoog vuur en voeg de brij langzaam toe. Klop voortdurend en laat het sudderen tot de jus een beetje dikker is geworden. Breng op smaak. Serveer de hertenstoofpot warm met de geroosterde groenten.

Kalkoen Afrikaans-stoofpotje

3 (gerookte) kalkoenfilets ,4 kippenbouillonblokjes, 4 rode paprika's in stukjes gesneden, 6 tomaten, in stukken gesneden, 1 ui in stukken gesneden, 4  rode pepers zonder zaadjes en fijngesneden , 1 eetlepel geperste knoflook, 2 el tomatenpuree, 240 ml plantaardige olie, 1 snufje zout naar smaak

Leg de kalkoenfilets in een grote pan, giet er genoeg water bij zodat ze net bedekt zijn, en voeg de bouillonblokjes toe. Breng aan de kook op matig vuur, en kook totdat het water bijna is verdampt, ongeveer 30 minuten. Doe de paprika's, tomaten, ui, rode pepers, knoflook en tomatenpuree in een blender en mix tot de groenten gepureerd zijn. Verhit de olie in een braadpan op middelhoog vuur, en giet het mengsel in de pan. Zet het vuur lager en laat sudderen tot de olie scheidt en de saus begint te bakken, ongeveer 30 minuten, roer de kalkoen door de saus en laat 15 tot 20 minuten sudderen om de smaken te laten mengen. Breng op smaak met zout. Lekker met  rijst

 Kalkoen goulash

400 gram kalkoenfilet,  2 tl Provençaalse kruiden, zout, 1 el paprikapoeder, 50 gram spekreepjes, 2 uien, 2 tn knoflook, 1 rode paprika, 1 groene paprika, 1 pakje gezeefde tomaten, 2 el olie

Snijd de kalkoenfilet in blokjes en bestrooi deze met wat peper, zout en paprikapoeder. Pel de uien en knoflookteentjes en snipper deze. Maak de paprika's schoon en snijd deze in kleine reepjes. Verhit de olie in een pan en bak hierin de kalkoenfilet en de spekblokjes in ongeveer 5 minuten mooi bruin. Voeg de uien, knoflook en paprika's toe en bak deze een paar minuten mee. Doe de gezeefde tomaten en de Provençaalse kruiden erbij en laat de goulash nog 10 minuten zachtjes sudderen. Voeg zo nodig nog wat peper en zout toe.

Kalkoen limburgse wijze

500 gr ontbeend kalkoendijvlees, 3 uien, 3 dl wijnazijn, 1½ dl water, 50 gr boter, 2 el suiker, 3 el appelstroop, allesbinder en peper.

Snijd het kalkoenvlees klein en schep dit in een diepe kom of goed afsluitbare koelkastdoos. Voeg de gehakte uien, de azijn en het water toe en marineer dit in de koelkast gedurende ± 12 uur. Zeef de marinade en bewaar het kalkoenvlees met de uien. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin de kalkoen met de uien rondom bruin. Voeg de suiker en de stroop toe en stoof dit ± 30 minuten. Bind de vloeistof met allesbinder, verwarm dit nog 10 minuten en maak het gerecht op smaak af met peper.

 Kalkoen provencaalse stoof

1.2 Kg osso buco van kalkoen, 2 dl gevogeltebouillon, 2dl witte wijn, olijfolie, 2 rode paprika's, 2 groene paprika's, 3 ajuinen, Pilli pilli, Provencaalse kruiden, Cayennepeper, 2 dozen gepelde tomaten in blokjes(2 x 400gr), 

Ontdoe de paprika's van zaden en lijsten en snijd in reepjes. Laat de plakken osso buco aan beide kanten goudbruin kleuren in een pan met de olijfolie. Wanneer ze een mooie kleur hebben voeg de in schijfjes gesneden ui met de paprikareepjes toe, laat 2 minuten fruiten. Overgiet met de witte wijn en de gevogeltebouillon, breng even aan de kook. Doe de tomaten in de stoofpot en breng aan de kook. Kruid met matig Pilli pilli en cayennepeper, ruim provencaalse kruiden. Temper het vuur en laat alles rustig 50 min verder pruttelen.

Kalkoen stoofpotje

150g spekblokjes, 600g kalkoenkarbonade , 2 uien fijngehakt , 4 wortels in schijfjes , 2 preien in schijfjes , 3 stelen selderij in schijfjes , 2 tn knoflook  fijngehakt , 1 bouquet garni , Rasp van 1 citroen , 1 tl tijm, 1 dl witte wijn , 1 dl groentebouillon , Zout  en peper, 2 el peterselie 

Sauteer in een stoofpan 2 minuten de spekblokjes. Zet apart. Bak het vlees goudbruin. Zet apart. Fruit de ui totdat deze glazig is. Voeg de wortel, de prei en de selderij toe en gaar nog 2 minuten. Voeg de spekjes en het vlees toe aan de groenten. Voeg het knoflook, de bouquet garni, de citroenrasp, de tijm de witte wijn en de bouillon toe. Bestrooi met zout en peper. Sluit de pan af en laat 40 minuten op zacht vuur sudderen. Verdeel het vlees, de spekjes en de groenten over de borden. Lepel er wat kooknat over en garneer met peterselie. 

Konijn stoofpot

2 el olijfolie extra vergine, 350 g konijn zonder botten in grote stukken gesneden, 2 uien grofgesneden, 3 tn knoflook fijngesneden, 1 rode paprika grofgesneden, 1 el paprikapoeder, ½ tl mild chilipoeder, ½ tl gemalen komijn, gemalen kaneel, 2 laurierblaadjes, 250 ml droge witte wijn, 250 ml kippenbouillon, 1 blik tomaten circa 225 g fijngesneden, 2 el tomatenpuree, 3 el fijngehakte verse peterselie, 2 plukken saffraandraden, 4 el heet water, 1 blik kikkererwten circa 400 g uitgelekt en gespoeld, 225 g nieuwe aardappelen geschrapt en gehalveerd, 2 takjes verse oregano of majoraan, de blaadjes grofgesneden, fijngeraspte schil en sap van 1 kleine sinaasappel, peper en zout

Verhit de olie in een vuurvaste schaal, voeg de stukken konijn toe en sauteer ze tot ze aan alle kanten bruin zijn. Voeg de uien, de knoflook en de rode paprika toe en bak ze 5 minuten of tot de uien zacht zijn. Roer regelmatig. Voeg het paprikapoeder, het chilipoeder, de komijn, de kaneel en de laurierblaadjes toe, roer goed en bak ze 1 minuut. Voeg de wijn, de bouillon, de tomaten en hun sap, de tomatenpuree en de helft van de peterselie toe. Dek de schaal af en breng aan de kook. Temper dan het vuur en laat circa 40 minuten sudderen, of tot het vlees heel mals is. Verkruimel ondertussen de saffraandraden in een kleine kom en voeg het hete water toe. Roer en laat 15-20 minuten weken. Voeg de kikkererwten en de aardappelen toe, samen met de saffraan en het water waarin deze heeft geweekt, de oregano of de majoraan, en de sinaasappelschil en het -sap. Roer goed en laat 25-30 minuten sudderen of tot de saus dikker is geworden. Proef en breng indien nodig op smaak. Verwijder de laurierblaadjes als u dat wilt. Serveer warm, bestrooid met de rest van de peterselie.

Konijnenbout in rode wijn

200 g gedroogde pruimen, 500 ml volle rode wijn, 4 konijnenbouten (op kamertemperatuur), 2 el bloem, 5 el olie, 6 stengels bleekselderij in boogjes, 2 laurierblaadjes, 1 blikje tomatenpuree (70 g), 300 ml kippenbouillon heet van tablet, 1 potje Kalamata-olijven zonder pit 240 g uitgelekt, 1 bakje platte peterselie 20 g, blaadjes grofgesneden.

Verwarm de oven voor op 160 °C. Laat de pruimen 20 min. wellen in de wijn.Bestrooi ondertussen de konijnenbouten met de bloem. Verhit de olie in de braadpan en bak 2 bouten in 5 min. rondom aan. Haal uit de pan. Bak de andere 2 bouten in 5 min. rondom aan en haal uit de pan. Doe de bleekselderij met de laurierblaadjes in de pan en fruit 5 min. Roer de pruimen met wijn, de tomatenpuree en bouillon erdoor. Leg de konijnenbouten terug in de pan. Zet de pan met de deksel erop net onder het midden in de oven en laat de bouten 1 uur garen. Schep halverwege voorzichtig om. Haal de pan uit de oven, verwijder de laurierblaadjes, schep de olijven erdoor en bestrooi met de peterselie.

 Konijn stoofpot 

4 konijnenbouten, 2 uien, 2 tn knoflook, 5 laurierblaadjes,2 blaadjes folie, 6 jeneverbessen,6 gedroogde pruimen, whiskey, 1 liter kalfsfond, 3 flesjes herfstbokbier, peper, zout, braadvet

Konijnenbouten aanbraden. Bouten uit de pan halen en in het braadvet de ui, knoflook, laurierblad, folie en jeneverbessen aan fruiten. Afblussen met de whiskey. Konijn toevoegen en het bier erbij doen, samen met de pruimen en de fond. In een gesloten pan 1,5 uur laten stoven.  Serveer met preistamppotje.

Texelse Gans

2-3 grote uien 3 teentjes knoflook 4 ganzenbouten 1 eetlepel Ras-el-Hanout 1 eetlepel knoflookpeper 1/2 eetlepel Piripiri Portugees 8 blaadjes laurier scheutje (olijf)olie 600 ml. water 1 kippenbouillontablet 1 runderbouillontablet Slowcooker, Tajine of grote gietijzeren braadpan.

Meng de Ras-el-Hanout, knoflookpeper en Piri-piri Portugees door elkaar en wrijf de ganzenpoten in met het kruidenmengsel. Laat dit een paar uur intrekken. Braad de gekruide ganzenpoten in de olie tot ze lichtbruin gekleurd zijn. Haal de poten uit de pan en bak in het braadvet de grofgesneden ui en fijngesneden knoflook tot ze glazig zijn. Leg de bouten op de bodem van de Slowcooker, Tajine of braadpan, steek de laurierblaadjes hiertussen en dek af met het ui/knoflookmengsel. Maak bouillon van 1 kippen- en 1 runderbouillontablet met 600 ml. kokend water. Giet de bouillon over de ganzenbouten tot ze net onder staan en af met een deksel. Laat dit ca. 5-10 uur* smoren op een heel laag pitje tot het vlees van het bot afvalt. Haal de poten uit de saus en verwijder de botten. Snijd het vlees in grove stukken en bind de saus met een beetje allesbinder. Meng het vlees door de saus en serveer het ganzenstoofpotje met rijst of aardappelpuree en rode kool met appeltjes.

Wild goulash

2 kleine uien,  4 kruidnagels,  2 worteltjes, 250 gr cocktailuitjes, 750 gr wildgoulash , 1/2 liter wildfond , 1 1/2 dl rode wijn, zout , 1 tl verse tijmblaadjes, 25 gr boter, 4 el bloem,  1 el grove mosterd, 1/2 dl room ,witte peper.

Pel de uien en in prik in elke ui 2 kruidnagels. Schrap de worteltjes en snijd ze in schuine plakjes. Pel de cocktailuitjes. Doe de wildgoulash met de wildfond, de wijn, de uien met de kruidnagels, 1/2 liter water en zout naar smaak in een pan en breng alles aan de kook. Schuim het water af en temper de het vuur. Voeg de tijm toe en laat alles 45 minuten zachtjes stoven. Smelt de boter in een ruime pan en voeg de bloem toe. Laat het mengsel al roerend 3 minuten zachtjes pruttelen. Schenk er dan beetje bij beetje 1/2 liter van het kooknat van het vlees bij en roer totdat er een mooi gebonden saus is ontstaan. Schep het vlees uit de pan en voeg het aan de saus toe. Voeg de worteltjes, de uitjes en de mosterd toe en laat alles op een laag vuur 10 minuten zachtjes koken. Roer de room erdoor en breng het op smaak met witte peper. Lekker met kastanjepuree. 

Wildstoofpot met cranberries

250 gr. verse kastanjes,1 el. bloem, 1/2 tl.peper, paprikapoeder en chillipoeder, 1 1/4 kg. stoofvlees van hert, haas en wildzwijn (gemengd), 2 el. olie, 175 g. rookspek, 2 uien, 1 bouquet garni(laurier,tijm,rozemarijn,peterselie), 1 pot wildfond, 3 dl. rode wijn, zout, 100 gr. cranberries.

Kruis de kastanjes in, en leg ze 10 min. in een hete oven van 200 graden, laat ze even afkoelen en pel ze. Meng de bloem met de specerijen. Snijd het wild in grove stukken en schep het met de gekruide bloem om. Snipper de uien en fruit ze in de olie. Voeg de spekjes toe en bak het samen 5 minuten. Schep de uien en de spekjes met een schuimspaan uit het bakvet, zet het vuur hoger en bak het vlees in delen mooi bruin. Schep al het vlees in de pan, voeg de uien en het spek, de fond, de wijn en 1 tl. zout toe, leg de kruiden erin en schep de kastanjes erbij. Stoof het vlees 1 uur. Voeg de cranberries toe en stoof nog 5 minuten. Laat de stoofpot snel afkoelen(in een bak met water en ijsklontjes) en zet hem tot gebruik afgedekt koel weg. Warm de stoofpot al roerend op en strooi er nog wat verse tijmblaadjes en versgeknipte peterselie over.

 wildzwijn hachee

400-500 gram (ontbeend) wild zwijnsvlees, zout en peper uit de molen, 40 gr boter, 2 el olijfolie,  750 gr uien, in smalle ringen, 2 tn knoflook fijn gehakt, 2 el bloem gezeefd, 2 tl milde paprikapoeder, 3 dl groenten- of wildbouillon, 2 dl rode wijn, 1 takje verse tijm, 1 laurierblad 'bestoken' met 3 kruidnagels , 3 el fijngehakte peterselie

Maak het vlees droog met keukenpapier en snij het in blokjes. Strooi er zout en peper over.  Verhit een pan of wok en laat boter en olie heet worden. Wacht tot het schuim van de boter grotendeels is weggetrokken. Bak het vlees, onder regelmatig roeren en omscheppen, niet veel langer dan 3 minuten. Schep de uien erdoor en strooi de knoflook erover. Laat alles nogmaals, onder voortdurend roeren en omscheppen, niet veel langer dan 3 minuten bakken. Strooi daarna bloem en paprikapoeder over de inhoud van de pan. Schep alles enkele malen om. Voeg de bouillon en de wijn toe. Breng alles, onder voortdurend roeren, tot aan het kookpunt. Schik tijm en laurierblad tussen het vlees en de uien. Temper de warmtebron en leg het deksel op de pan. Laat alles in ca. 90 minuten zachtjes gaar stoven. Neem tijm en laurierblad weg. Proef de saus en voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe. Schep de helft van de peterselie door het gerecht. Doe alles over in een voorverwarmde schaal.  Strooi de rest van de peterselie er over. Geef er gekookte, eventueel gegratineerde, aardappelen of warm en knapperig, zelf afgebakken, stokbrood bij.

Wildzwijnstoof met port (6 pers)


1 kilo wildzwijnpoulet, 1 ui, 1 takje verse tijm, 20 gr boter, 1 el fijne mosterd, 200 ml rode port, 380 ml wildfond

Laat de wildzwijnpoulet op kamertemperatuur komen en bestrooi met peper en zout. Snipper de ui fijn en ris de blaadjes van het takje tijm. Verhit de boter in een stoofpan en bak het vlees, in delen, rondom mooi bruin. Haal uit de pan. Bak de ui in enkele minuten glazig in het bakvet in dezelfde stoofpan. Voeg het vlees toe samen met de tijm, mosterd, rode port en wildfond. Vul eventueel aan met een beetje water zodat het vlees net onderstaat. Doe de deksel op de pan en plaats 3-4 uur in een voorverwarmde oven op 120 graden. Of zet de pan op een laag vuurtje. Haal daarna de deksel van de pan en laat het vocht verdampen tot je een dikke saus hebt. Het vlees was vrij vet daarom heb ik vlak voor het einde wat vet van de saus geschept met een lepel. TIP: Serveer de de wildzwijnstoof met gebakken paddenstoelen en grove knolselderij-aardappelpuree

 Wildzwijn stoofpotje

500 g wild zwijnvlees, zout, 1/2 l witte wijn, versgemalen peper, 1 ui, 1/2 l wildfond, 1 sinaasappel, 2 el bloem, 2 jeneverbessen, 200 gr gemengde paddestoelen, 5 zwarte peperkorrels, 1/2 bosje peterselie, sap van 1 citroen, 25 gr boter, 2 kruidnagels, sap van 1 sinaasappel, 2 sjalotjes, 1 dl slagroom, 40 gr reuzel

Snijd het vlees in dobbelstenen en verwijder het vel en de zenen. Maak een marinade van de witte wijn, de in plakken gesneden ui en sinaasappel, de jeneverbessen, de peperkorrels, het citroensap en de kruidnagels. Leg het vlees in een grote schaal en giet de marinade erover. Laat het afgedekt 24 uur staan. Pel en snipper de sjalotjes. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Verhit de reuzel in een braadpan en bak hierin het vlees rondom bruin, voeg de sjalotjes toe en bak deze mee. Bestrooi met zout en peper. Verwarm de fond en giet deze bij het vlees. Laat het met het deksel op de pan circa 35 minuten smoren. Zeef de marinade, verwarm de vloeistof en giet het vocht vervolgens bij het vlees. Roer de bloem los met wat water en giet dit papje erbij. Borstel de paddestoelen schoon, snijd ze in plakjes en hak de peterselie fijn met de staafmixer en de hakmolen. Verwarm de boter in een koekenpan en fruit de paddestoelen circa 3 minuten. Roer deze samen met de peterselie, het sinaasappelsap en de slagroom door de wildschotel. Breng op smaak met zout en peper. Warm het geheel nog enkele minuten door