voor elk type wild
1 fles rode wijn, 2,5 dl cider, 1,5 dl plantaardige olie, 1dl azijn, 200 gr uien in ringen, 2 tn knoflook gekneusd, 200 gr wortels in plakken, 100 gr bleekseldeij in plakjes, 8 takjes p[eterselie, 2 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 1 el zwarte peperkorrels, 1 tl zout.
Meng alle ingrediënten goed door elkaar en laat het wild minstens 24 uur marineren.
Voor elk type wild
2,5 dl witte wijn, 2,5 dl water, 10 kruidnagelen, 6 laurierblaadjes, 1 el zwarte peperkorrels, 1 grote uit in ringen.
Meng alle ingrediënten goed door elkaar en laat het wild minstens 24 uur marineren.
Voor gevogelte
3 dl witte wijn, 1,5 dl honing, 1,5 dl olijfolie, 4 tn knoflook gekneusd, 2 laurierblaadjes, 10 takjes peterselie grof gehakt, 1 tl tijm, 1 tl venkelzaad gekneusd, 1 tl korianderzaad gekneusd, 1 tl zeezout.
Meng alle ingrediënten goed door elkaar en laat het gevogelte minstens 6 uur marineren.
Wild fond
1 kilo botten en vliezen van wild, 1 dikke prei, 1 flinke winterwortel, 500 gr tomaten, 50 gr knolselderie, 1 el zwarte peperkorrels (even geplet), wat foelieblaadjes, 4 laurierblaadjes, takje tijm,
4 lt water.
Verwarm de oven voor tot 250 °C. Laat de botten in een braadslee in de oven bruin worden. Was de groenten, maak ze schoon en snijd ze in stukken. Doe de botten in een soeppan, met het water. Breng aan de kook en schep het bovendrijvende schuim eraf. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Laat de bouillon minstens vijf uur op een laag vuur staan. Zeef de bouillon, en kook in met ruim driekwart. Van de oorspronkelijke vier liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk één liter over. Let vooral tegen het einde goed op, want het kan snel gaan als er nog weinig in de pan zit. Vries de wildfond in.
