Asperges tempura
450 g witte asperges, 3 el bloem, 100 g Bloem, zout, zwarte peper, 1 eiwit , 1 bosui , 4 el Chinese sojasaus, 1 el sesamolie, 1 el Japanse rijstazijn, 1 tl suiker, olie om te frituren
Asperges schillen en ca. 3 cm van onderkant afsnijden. Asperges halveren. 3 Eetlepels bloem in diep bord strooien. In kom 100 g bloem met zout, peper en ca. 1 dl koud water tot stevig beslag roeren. Frituurolie verhitten tot 170 °C. Intussen eiwit stijf kloppen en door beslag scheppen. Bosui schoonmaken, wassen en halveren. Bosui in lange, dunne reepjes snijden. In kommetje sojasaus, sesamolie, rijstazijn en suiker tot sausje kloppen. Asperges een voor een licht door bloem wentelen. Overtollige bloem eraf schudden en asperges door beslag wentelen. Asperges in gedeelten in 5 à 6 minuten goudbruin en krokant frituren. Laten uitlekken op keukenpapier. Asperges over vier borden verdelen en garneren met bosui. Helft van soja dipsausje er omheen sprenkelen en rest apart erbij serveren.
Aspergeterrine met zalm
1 à 1,5 kg. asperges, 1 struik paksoi (alleen ‘t groene blad gebruiken) 200 gr. gerookte zalm, 6-8 blaadjes witte gelatine, 3 dl. room, zout, plastic folie, 1 terrine of cakeblik (25 cm.)
Maak de terrine ‘n beetje nat en bekleed deze met folie Blancheer ‘t blad van de paksoy, spoel af met koud water en droog ‘t tussen wat keukenpapier. Terrine bekleden met gerookte zalm. Asperges schillen, in stukjes snijden en koken in de room tot ze gaar zijn. 3 à 4 Asperges heel laten, beetgaar koken en apart houden. De gesneden en gekookte asperges pureren Geweekte gelatine in aspergeroom mengsel oplossen. Zo snel mogelijk afkoelen en de terrine half vullen. Hele asperges in paksoi draaien en in half gevulde terrine leggen. Op laten stijven (eventueel even in de diepvries) en dan de terrine vullen met de rest van ‘t aspergemengsel. Gerookte zalm over mengsel dichtklappen. Zo snel mogelijk af laten koelen. Mooie plakken snijden, op bord leggen en garneren met enkele bieslooksprieten of wat dille.
Ceasar salade
2 stuks gerookte kipfilet, 100 g blokjes gerookt spek, 2 kropjes Romeinse/bindsla (gewassen en gedroogd), 16 ansjovisfilé's voor de garnering, 100 g Parmezaanse kaas (geraspt), 2 witte boterhammen zonder korst (in blokjes),4 eitjes (zachtgekookt), 1 el crème fraîche, 1 tn knoflook (geperst), 5 el olijfolie.
Voor de dressing. Voeg drie eetlepels geraspte Parmezaan, vier ansjovisfilets en de knoflook bij elkaar in een vijzel en wrijf deze fijn. Druppel er al roerend langzaam drie eetlepels olijfolie bij tot het een homogene saus wordt. Roer tot slot de crème fraîche erdoor. Eventueel op smaak brengen met zout en peper. Bak de kipfilet in een koekenpan met een eetlepel olie even goudbruin, is al gaar, en zet deze weg. Bak in wat olie ook het brood tot croutons. Bak vervolgens de spekjes krokant in pan met een eetlepel olie. Snijd de kip in dunne plakjes. Meng de sla in een kom met een deel van de dressing en verdeel de sla daarna over diepe borden. Garneer met de resterende Parmezaan, het gekookte eitje, ansjovis, croutons, de lauwwarme kipfilet en de spekjes. Druppel er als laatste nog een beetje overgebleven dressing omheen.
Champignons met bacon-cheddar vulling
3 plakjes doorregen spek, 8 grote champignons, 1 eetlepel boter, 1 eetlepel ui fijngesneden, 90 gr cheddar geraspt.
Het spek grillen of in een grote, diepe koekenpan op een middelhoog vuur gelijkmatig bruin laten worden. Van het vuur halen, in stukjes snijden en apart zetten. De oven vooverwarmen op 200°C De stammen van de paddestoelen snijden. Hoedjes apart houden en de stam fijnsnijden. In een sauspan op een middelhoog vuur de boter smelten. De fijngesneden stammen en ui onder voortdurend roeren langzaam gaar laten worden. Van het vuur halen. In een middelgrote kom het mengsel van stam, spek en 2/3 cheddar goed mengen. Het mengsel in de hoedjes scheppen. 15 minuten in de voorverwarmde oven bakken tot de kaas is gesmolten. De paddestoelen uit de oven halen en met resterende kaas besprenkelen.
Herfstsalade met stoofpeertjes
1 citroen, 2 kaneelstokjes, 5 dl rode wijn, 6 stoofperen geschild, 50 g walnoten, 150 g gemengde bladsla, 3 plakken zachte geitenkaas (ca. 100 g per stuk), 3 el. honing, 6 plakken ontbijtspek of rauwe ham, 1 el. verse tijmblaadjes, 6 dunne plakjes peperkoek licht geroosterd, 3 el. sinaasappelmarmelade of abrikozenjam, versgemalen peper. Voor de dressing: 1 sinaasappe, l50 ml noten- of arachideolie, 1 tl. dijonmosterd, 1 el. balsamicoazijn of rode vruchtenazijn
Boen de citroen schoon. Schil de helft ervan in dunne sliertjes en pers de vrucht. Voeg schil, sap en de kaneelstokjes bij de rode wijn. Leg de peren erin, halveer ze eventueel want ze moeten onderstaan. Kook ze in 45-50 minuten zachtjes gaar. Dit kan een dag van tevoren. Rooster de walnoten in een droge hete koekenpan. Verdeel de sla en de noten over de borden. Verpak de geitenkaas met per plak 1 eetlepel honing erop in het ontbijtspek. Boen voor de dressing de sinaasappel schoon. Rasp de schil en pers de vrucht. Meng sap, rasp, olie, mosterd en azijn. Verwijder de klokhuizen uit de peren en snijd de peren in plakjes of blokjes. Verdeel ze over de sla en giet de dressing erover. Bak de geitenkaaspakketjes 2 minuten per kant in een droge hete koekenpan en leg ze op de salade. Strooi de tijm erover. Bestrijk de plakjes peperkoek met de marmelade en maal er een beetje peper over. Snijd ze in driehoekjes of repen en leg ze op de salade.
Paddenstoelencarpaccio
400 g grote blanke champignons, 4 el arachideolie of zonnebloemolie, ½ tl mosterd, 1 tl honing, 2 el truffelolie of notenolie, versgemalen peper, 1 rode ui in smalle ringen , 50 gram gepelde walnoten
Borstel de champignons schoon en snijd ze in de lengte in dunne plakjes. Leg ze in een vergiet, overgiet ze met kokend water, laat uitlekken en dep ze droog. Leg de plakjes dakpansgewijs op 4 borden. Meng een dressing van de arachide- of zonnebloemolie, mosterd, honing, truffelolie en peper. Schenk de dressing over de champignons. Verdeel de rode ui erover. Rooster de walnoten in een droge hete koekenpan en verdeel ze over de carpaccio.
Portobello gevuld met blauwekaas en peer
7,5 gr tijm, 4 portobello champignons, 1 tn knoflook, 2 el olijfolie, ½ handpeer , 4 el walnoten, 100 gr roquefort (blauwaderkaas), 75 gr rucola slamelange, 2 el pijnboompitten
Verwarm de oven voor op 200 °C. Houd 2 takjes tijm apart als garnering, ris de blaadjes van de rest van de takjes. Bestrijk de bolle kant van de portobello's met olie en leg ze met de bolle kant naar onderen op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd de knoflook fijn . Rooster de pijnboompitten in droge koekenpan goudbruin.
Schil de peer en verwijder het klokhuis. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes 1 x 1 cm . Hak de noten grof. Meng de peer, noten, knoflook en tijm en schep het peermengsel in de portobello's. Verkruimel de roquefort erover en bak ca.10 min. in de oven. Verdeel ondertussen de sla melange over de bordjes. Leg op elk bordje een gevulde portobello, garneer met de rest van de tijm en pijnboompitjes
Portobello met gorgonzola
4 grote portobello´s, 2 el olijfolie, 100 g gorgonzola , 3 el walnoten grof gehakt , handje verse basilicumblaadjes, vers gemalen zwarte peper
Verwarm de oven voor op 200ºC. Maak de portobello´s schoon met een borsteltje of een stuk keukenpapier en verwijder de steeltjes. Besprenkel de gladde kant van de portobello´s met olijfolie. Verkruimel de gorgonzola en vul er de portobello’s mee. Bestrooi ze met de walnoten. Plaats de portobello´s op een bakplaat en zet ze 10 min. in de voorverwarmde oven. Snijd de basilicumblaadjes in dunne reepjes en strooi deze over de portobello’s. Strooi er wat vers gemalen peper over en serveer meteen.
Portobello met geitenkaas ( 2 pers.)
2 portobello champignons, 2 el olijfolie, 2 plakken zachte geitenkaas ca. 75 g, 1 zakje veldsla met bietjes 75 g, 1 bakje balsamicodressing (100 g), 2 el pijnboompitten, 2 panini's
Grill voorverwarmen op hoogste stand. Champignons schoonvegen met keukenpapier en harde steeltje aan binnenkant wegsnijden. Champignons met bolle kant naar boven in ovenschaal leggen en bestrijken met 1 eetlepel olie. Schaal ca. 10 cm onder hete grill schuiven en ca. 4 minuten grillen. Champignons keren. Op elke champignon plak geitenkaas leggen en rest van olie erover sprenkelen. Champignons ca. 10 cm onder hete grill schuiven en in ca. 5 minuten goudbruin grillen. Pijnboompitten in droge koekenpan goudbruin roosteren. Veldsla met bietjes over twee borden verdelen en gevulde champignons er voorzichtig op leggen. Dressing over borden verdelen en pijnboompitten erover strooien. Broodjes apart erbij serveren.
Tomaatjes met geitenkaas
125 gram cherry-/kerstomaten, 1 el sesamzaadjes, 2 el sesamolie, 2 el pesto, 50 gr fijne bladsla, 250 gr zachte geitenkaas in 4 plakken, 1 el olijfolie
Kruis de tomaten in, leg ze even in kokend water en pel ze. Rooster de sesamzaadjes 2 minuten. Schep ze door de sesamolie. Meng de pesto door de sla. Verwarm de ovengrill voor. Verdeel de sla over 4 kleine bordjes. Bestrijk de geitenkaasplakken licht met olijfolie. Zet ze even onder de grill tot ze smelten. Zet de kaas op de sla, verdeel de sesamzaadjes erover en leg de tomaatjes erbij.
Witlofsalade met stilton
4 stronkjes witlof blaadjes losgehaald, 75 g stilton verkruimeld, 600 g walnoten, 1,5 el Engelse mosterd, 3 el walnootolie, 1,5 el vloeibare honing, 3 el olijfolie
Rooster de walnoten even in een droge koekenpan. Laat ze afkoelen en hak ze grof. Leg de blaadjes witlof op een schaal en bestrooi met stilton en walnoten. Klop een dressing van honing, mosterd, beide olie-soorten en zout en peper naar smaak. Sprenkel deze over de salade.