Avocadogazpacho met forel

2 rijpe avocado's, 1 citroen geperst, 8 dl magere yoghurt , 1 sjalotje gesnipperd, 1 (vlees)tomaat gepeld, in blokjes, 1 groen/gele paprika zonder zaadjes in zeer kleine blokjes, 2 el. gehakte koriander (vers of diepvries), 12 olijven zonder pit, 8 cherry/kerstomaten, 100 g gerookte forelfilet in smalle reepjes, 4 spiesjes, 4 glazen.

Halveer de avocado's. Verwijder de pitten maar bewaar ze. Schep het vruchtvlees uit  de schil. Pureer dit met citroensap. Verdun deze puree met de yoghurt tot een vloeibaar mengsel. Voeg eventueel een scheutje water toe. Leg de pitten, om verkleuren van het mengsel te voorkomen, in de soep. Schep het sjalotje, de tomaten- en paprikablokjes en de koriander erdoor. Zet de soep afgedekt in de koelkast. Rijg de olijven, afgewisseld met kerstomaat (gehalveerd als ze te groot zijn) aan de spiesjes. Verwijder de avocadopitten uit de soep. Verdeel de forelreepjes over de glazen, giet de soep erover en leg de spiesjes erop.


 Coquilles gegratineerd

250 gr prei in dunne ringen, 4 el gesmolten boter, zout, peper, 40 gr gekruid paneermeel, 2 tn knoflook geperst, 1 el geraspte limoenschil, 12 coquilles, 1 el limoensap.

Bak de prei zacht in 2 el boter tot hij zacht is. Breng op smaak met zout en peper. Doe in 4 ovenschaaltjes een bedje van de prei. Meng het paneermeel met knoflook en limoenschil. Roer de coquilles erdoor, zodat ze ruim zijn omgeven. Leg in elk schaaltje 3 coquilles op de prei en strooi de rest van het paneer erover. Verdeel er de 2 el boter over en het limoensap. Bestrooi met zout en peper. Zet de schaaltjes in een voorverwarmde oven van 220 gr C. en gaar ze 10-15 min tot het  paneermeel krokant is.


Coquilles op zeewier

12 schone coquilles zonder schelp, Zeewier voor vier bedjes,1/5 pakje roomboter, 50 ml crème fraîche, glas witte wijn, vanillestokje, peper en zout

Doe de wijn in een steelpan, voeg er wat peper en zout aan toe en roer de crème fraîche er doorheen. Krab het merg uit de binnenkant van een vanillestokje en doe dit door de saus. Laat het geheel voor de helft inkoken en smelt dan al kloppend met een vork de koude boter door de saus. Je hebt nu een beurre blanc. De coquilles alleen even heel kort aan twee kanten in een gloeiend hete grillpan te schroeien. Beetje bruin gekleurd klaar. Leg een hoopje zeewier in het midden van het bord. Leg de coquilles daarop en giet de beurre blanc over een van de coquilles, zodat het op het bord stroomt.


 Coquilles met groene asperges

8 groene asperges geschild,1 rode grapefruit, 8 grote coquilles, Olijfolie, zout en peper, verse koriander.  Voor de puree: 2 bospenen in stukjes, ¼ tn knoflook gesnipperd, 5 venkelzaadjes, olijfolie, 1 venkelknol in stukjes, 2 el pernod, zout en peper.

Blancheer de asperges 3-5 min in ruim kokend water met zout. Bak voor de puree de bospenen, knoflook en venkelzaadjes ca 5 min in 2 el olijfolie. Voeg de venkel toe en bak even mee. Schenk de pernod erbij en laat alles 10-15 gaar stoven. Pureer het mengsel met staatmixer en wrijf door een zeef. Breng op smaak met zout en peper. Schil de grapefruit dik en snijd de partjes vruchtvlees uit de vliezen. Bak de coquilles 1-2 min op één kant in 2 tl olijfolie, keer ze en bak de andere kant nog 1 min. Bestrooi ze met zout en peper. Serveer de puree met de coquilles, asperges en grapefruit. Garneer met takje koriander en enkele druppels olijfolie.  

 Garnalen cocktail klassiek

250 gram garnalen, 1/8 liter slagroom, zout, cayennepeer, 4 eetlepels mayonaise, 4 eetlepels tomatenketchup, 2 eetlepels limoen- of citroensap, 2 eetlepels wisky, 2 grote bladeren ijsbergsla, 4 plakjes limoen of citroen, peterselie.

Klop de slagroom met wat zout en cayennepeper in een kom bijna stijf. Klop er de mayonaise, de tomatenketchup, het limoen- of citroensap en de wisky door. Zet de saus tot gebruik in de koelkast. Rol de sla bladeren op en snijd ze in ragfijne reepjes. Verdeel de sla over glazen coupes. Verdeel er de garnalen over. Schep er de saus op. Garneer met plakjes limoen of citroen en peterselie. Geef er een knapperig stukje stokbrood en boter bij. 

Garnalen knoflook

500 g gepelde rauwe tijgergarnalen , 100 ml olijfolie extra vierge, 4 tn knoflook in plakjes, 1 laurierblaadje, gedroogd chilipepertje uit molentje. grof zeezout, 2 takjes peterselie fijngehakt

Garnalen ontdooien door ze enkele minuten onder te dompelen in warm water. Laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. In diepe koekenpan of hapjespan olie verwarmen. Knoflook met laurierblaadje zachtjes bakken, tot geur vrijkomt. Beetje chilipeper erboven malen. Garnalen toevoegen en op matig vuur al omscheppend in 3-5 min. gaarbakken. Garnalen over vier warme lage schaaltjes (van Spaans aardewerk) verdelen, laurier verwijderen. Zeezout en peterselie erover strooien. Lekker met boerenbrood  


Gegratineerde mosselen

1 kg mosselen, 100 ml droge witte wijn, 50 gr pijnboompitten, 5 el olijfolie, 1 tl verse tijm, 1 tl rozemarijn, 50 gr geraspte Parmezaanse kaas.

Boen de mosselen wat schoon en gooi de geopende weg. Kook ze in de wijn 5-6 min tot ze open zijn. Rooster de pijnboompitten. Verwarm de oven voor op 220°C. Giet de mosselen af en vang het kookvocht op. Verwijder een helft van de schelp. Leg de andere helft met de mosselen erin naast elkaar op de bakplaat. Meng de olijfolie met 2 el kookvocht, tijm en rozemarijn. Verdeel dit mengsel over de mosselen. Schep de pijnboompitten erop en verdeel de kaas erover. Zet de mosselen 10 min in de hete oven tot de kaas gesmolten is. 


Kabeljouwfilet met ardenner ham

 1/2 komkommer, 2 el. citroensap, zout,zwarte peper, 50 g boter, 4 dikke stukken kabeljauwfilet van circa 100 g per stuk, 1 el. grove mosterd, 2 el. fijngehakte peterselie, 4 dunne plakken Ardenner ham.

Snijd de komkommer met schil in de lengte in dunne repen. Bedruppel de komkommer met citroensap en strooi er zout en peper op. 

Smelt boter in een koekenpan en bak de visfilets ongeveer 4 minuten per kant. De juiste baktijd hangt af van de dikte van de filets. Schep de visfilets uit de pan. Besmeer de bovenkant met een dun laagje mosterd. Strooi er fijngehakte peterselie op. Wikkel de filets in een plak Ardenner ham en dien meteen op. Dit gerecht wordt lauwwarm gegeten. Garneer het bord met de repen komkommer. 

Kabeljauw met pancetta en kaas 

1 pakje pancetta 80 g, 50 g boter, 1 tn knoflook fijngesneden, 1 sjalot gesnipperd, 2 sneetjes witbrood geroosterd, 1 citroen schoongeboend, 50 g Parmezaanse kaas geraspt, 200 g kabeljauwfilet, 1 zak veldsla (75 g), 3 el olijfolie

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en bak de pancetta in 5 min. krokant. Keer halverwege. Neem uit de pan en laat uitlekken op keuken­papier. Smelt de boter in het achtergebleven bakvet, voeg de knoflook en sjalot toe en bak 5 min. op laag vuur. Verkruimel ondertussen het brood, voeg toe en bak 2 min. mee. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Voeg de rasp toe aan het kruim en bak het geheel in 5 min. goudbruin en krokant. Verkruimel de pancetta en schep samen met de kaas door het broodmengsel. Snijd de kabeljauwfilet in 4 gelijke stukken en leg in de ovenschaaltjes. Verdeel het pancettabroodmengsel over de vis en bak in ca. 15 min. gaar in de oven. Doe ondertussen de veldsla in een kom. Meng de sla met 2 el citroensap, de olie en peper en zout. Verdeel over 4 bordjes. Zet op elk bord een schaaltje vis. Lekker met focaccia met rozemarijn en knoflook.


Tonijntartaar met rivierkreeftjes

200 gr verse tonijn, 1/2 el mooie olijfolie, 2 rijpe tomaten, 1 rijpe avocado, 150 gr rivierkreeftjes, 1 el crème fraiche, sap van 1/2 limoen, paar takjes koriander fijn gesneden, 50 gr veldsla, peper en zout, kookring.

Snijd de tonijn in kleine blokjes. Maak het op smaak met wat olijfolie, peper en zout en zet het tot gebruik koel weg. Snijd de tomaat en avocado in kleine blokjes en meng dit samen met de rivierkreeftjes, crème fraiche, limoen en fijngesneden koriander. Maak met behulp van een kookring de tartaar van tonijn en leg de avocado-rivierkreeftjes salade op een dotje veldsla.

Turks fruits de mer

 1 sinaasappel,250 g fruits de mer (gemengde vis: garnalen, mosselen, inktvis enz.), 1 rode paprika, 20 groene olijven_zonder pit, 100 g veldsla, 2 el. olijfolie, 2 tn knoflook, 1 blikje ansjovis, 8 ingemaakte hete groene pepers (uit een potje)

Pers de sinaasappel uit. Laat de fruits de mer uitlekken. Spoel de visstukjes af en doe ze in een kom. Snijd de schoongemaakte paprika in kleine blokjes. Snijd de olijven doormidden. Was en droog de sla. Meng het sinaasappelsap, de olijfolie, olijven en de tenen knoflook uit de knijper door de vis. Verdeel eerst de sla en dan de vis over 4 glaasjes. Garneer het gerecht met ansjovisrolletjes en hete pepertjes.



Vistompoes met roze peper-tomatenrelish

4 vellen filodeeg,100 g boter of margarine gesmolten, 3 tomaten zaadlijsten verwijderd heel klein gesneden, 1 el roze peperkorrels licht gekneusd, 1 el tijmblaadjes, sap van een citroen, 150 ml extra vierge olijfolie. Voor de vispuree: 1 el olijfolie, 125 g kabeljauw, 125 g gerookte forel, 250 g kruimige aardappelen, 500 ml melk, 2 el crème fraîche, 1 tn knoflook geplet, peper uit de molen, zout, 2 el platte peterselie fijngehakt

Voorbereiding: Verwarm voor de vispuree de olie en bak hierin de kabeljauw in 3 min. per kant gaar en goudgeel. Neem de vis uit de pan, laat hem 5 min. afkoelen en maal intussen de forel fijn in een keukenmachine. Haal de kabeljauw los met een vork. Kook de aardappelen met de knoflook, zout en peper in de melk tot ze gaar zijn. Giet ze af, maar vang de melk op. Pureer de aardappelen en roer er zoveel melk door dat een romige puree ontstaat. Schep alle vis voorzichtig door de puree en maak op smaak met peper en zout. Schep de peterselie er op het laatste moment door. Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrijk de vellen filodeeg met boter en knip ze in drie gelijke rechthoeken. Bak ze in ± 15 min. goudbruin in de oven. Doe de vispuree in een spuitzak of afsluitbaar bakje en bewaar tot gebruik in de koelkast. Bewaar het deeg op keukenpapier op een schaal in de keuken. Bereiding: Maak een sausje van de tomaat, tijm, roze peper, citroensap en olijfolie. Breng op smaak met zout. Verwarm de vispuree 3 min. in de magnetron. Maak op verwarmde borden stapeltjes van afwisselend deeg en vispuree. Lepel wat saus over elke tompouce.


 Zalm met avocadopuree

800 gr verse zalm (zonder huid), zonnebloemolie, 10 takjes  tijm fijn gesneden, geraspte schil van 1 limoen, zeezout, gemalen  peper.  Voor de avocadopuree: ½ sjalot grof gesneden, 2 tn knoflook gesnipperd, 1 el olijfolie, 1 tl kerriepoeder, 1 glas sinaasappelsap, ½ rijpe avocado in stukken, 1 el crème fraiche, zout en peper.

Warm de oven voor op 80°C. Leg de zalm in een ovenschaal en schenk zoveel olie tot de zalm onderstaat. Gaar de zalm langzaam in de oven 25 min. De kerntemp. van de zalm moet ongeveer 45°C zijn. Haal de zalm uit de olie en dep droog en bestrooi met tijm, limoenschil, beetje zout en royaal peper. De zalm lijkt gepaneerd met peper. Laat afgedekt in de koelkast staan.  Avocadopuree: Bak sjalot en knoflook zachtjes in de olie. Voeg de kerrie toe en warm dit mee. Schenk sinaasappelsap erbij en kook langzaam tot sjalot gaar is. Laat afkoelen. Pureer dit mengsel met de avocado tot gladde puree en wrijf dan door een zeef. Serveer de zalm met avocadopuree.  

Zalm met ei

2 eieren, 4 plakken gerookte zalm, 2 el mayonaise, 1 bakje tuinkers.

Kook de eieren in 7 min. hard. Laat de eieren onder stromend koud water schrikken, laat even afkoelen en pel ze. Halveer de eieren. Besmeer de plakken gerookte zalm met de mayonaise en wikkel er de gehalveerde eieren in. Steek er eventueel een prikker door en leg ze op 4 bordjes. Knip de tuinkers los van het bed en verdeel over de 4 borden. Lekker met toast.

Zalm torentje

1/2 courgette, 250 g gekookte bieten, 1 bekertje crème fraîche (125 ml) , 1 pak blini's (16 stuks), 1 pakje sockeye zalm (200 g), 1/2 bakje tuinkers

Schaaf met een kaasschaaf 16 flinterdunne plakjes van de courgette. Verhit de grillpan en gril de courgette 1 min. Keer halverwege. Bestrooi met peper en zout en laat afkoelen op een bord. Doe de bietjes in de beker van de staafmixer. Pureer met de staafmixer en schep de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Bereid de blini's volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat iets afkoelen. Verdeel de zalm in 16 porties. Maak nu een torentje. Begin met 1 blini en schep er 1 tl bietencrème op. Leg hierop 1 plak courgette en beleg vervolgens met 1 portie zalm. Dan weer 1 blini, bietencrème, courgette en zalm. Garneer met tuinkers. Maak zo nog 7 torentjes. Verdeel over 4 borden en serveer.

Zalmtompouce (ca 10 pers.)

50 gr knolselderij, 50 gr wortel, 50 gr courgette, 125 ml slagroom, 2 blaadjes gelatine, 75 ml visbouillon (van tablet), 360 gr gerookte zalm, 125 gr gerookte forelfilet, 3 el olijfolie, 10 scharrelkwarteleieren, 20 gr dille, 1 snufje zout, 1 snufje peper, 1 cakevorm (25 cm), 1 glas (ø 3-4 cm).

Snijd de knolselderij, de wortel en het groene deel van de courgette (de rand) in blokjes van ½ cm. Kook de groenten apart elk 1 min. in water met zout. Schep de groenten met een schuimspaan uit de pan. Spoel in een zeef onder stromend water koud en dep goed droog. Klop de slagroom lobbig en zet in de koelkast. Week de blaadjes gelatine in een kom met ruim koud water. Verwarm de bouillon in een steelpan. Neem de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine al roerend in de warme bouillon op. Bekleed de cakevorm royaal met vershoudfolie; laat de folie over de rand hangen. Bekleed de bodem met de helft van de zalm. Pureer in de keukenmachine of hakmolen de forelfilet fijn. Voeg de bouillon toe en pureer glad. Laat de mousse snel in een kom met koud water afkoelen tot kamertemperatuur. Spatel de slagroom, de groenten en peper naar smaak door de forelmousse. Schep de mousse op de zalm in de cakevorm. Strijk glad en verdeel de rest van de zalm erover. Vouw dicht met de overhangende folie. Laat minimaal 6 uur in de koelkast opstijven. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Breek de eitjes boven de pan. Bestrooi ze met zout en peper en bak ze op laag vuur in 1-2 min. tot een spiegeleitje. Leg de eitjes op een plank en steek met een koekuitsteker of glas de dooiers met een beetje eiwit uit. Stort de zalmtompouce op een plank en verwijder de folie. Snijd de zalmtompouce in 10 gelijke repen en leg ze op een schaal of kleine (amuse)bordjes. Leg op elke zalmtompouce een uitgestoken kwarteleitje. Bestrooi met peper naar smaak en garneer met een takje dille. Tip: Garneer de zalmtompouces met een feestelijk takje dille of kervel.

Zeevruchtensalade

250 g zeevruchtencocktail ontdooid, 2 struikjes witlof, 1 krop rode sla, 2 lente-/ bosuitjes in smalle ringetjes, 1 citroen in partjes, voor de mosterddressing: 1 tl. Dijonmosterd, 1 el. witte wijnazijn, 4 el. olijfolie, zout en zwarte peper

Meng de ingrediënten voor de mosterd­dressing. Meng de zeevruchten met deze dressing. Verwijder de stronkjes uit de witlof­struikjes. Haal de blaadjes van 1 struikje los en snijd de rest in reepjes. Haal de blaadjes van de rode sla los en scheur ze iets kleiner. Verdeel de rode sla en gesneden witlof over 4 borden of in een schaal. Schik de zeevruchten erop en strooi de bosuitjes erover. Garneer met de lofblaadjes en citroenpartjes.