Fazant

Fazant in pancetta

1 fazant (ontbeend), 500 g boleten (grof gesneden), 3 el olijfolie, ½ Spaanse peper (fijn gesneden), 1 el fijn gesneden tijm, 1 knoflookteen (fijn gehakt), 2 el sjalot (fijn gesneden), 2 el witte wijn, 300 g pancetta, peper & zout.

Ontbeen de fazant of vraag aan je poelier of die het voor je wil doen. Wrijf het vlees goed in met peper & zout. Maak een grote rechthoek van de pancetta op een laag krimpfolie, waar je de fazant op legt. Ondertussen fruit je de sjalot met de Spaanse peper in olijfolie glazig, om vervolgens de boleten, tijm en knoflook toe te voegen. Bak deze rondom bruin en breng het mengsel op smaak met peper & zout. Zodra de paddestoelen geslonken zijn, blus je ze af met de witte wijn. Laat dit even op het vuur staan totdat het vocht verdampt is. Meng dit met behulp van een staafmixer en vul de fazant met de duxelle. Klap de fazant dubbel en rol daarna voorzichtig de pancetta eromheen. Maak hierbij gebruik van de krimpfolie, waardoor je de ballotine goed strak kunt trekken. Leg de ballotine op een ingevette ovenplaat en laat hem 20 minuten in een tot 180°C voorverwarmde oven staan. Recept voor 6 personen

 Fazant met appel en Calvados

1-2 fazanten, 2 appelen, 4 el Calvados, 100 g rookspek in lange reepjes, 1½ dl rode wijn, 3 el slagroom of koffieroom, 75 g boter of margarine, wildkruiden, zout en peper.

Meng de kleingesneden appelen met de Calvados en vul hiermee de fazant. Bedek de borst met het spek en bind dit vast met keukendraad of gebruik cocktailprikkers. Bestrooi de buitenkant met wildkruiden. Verwarm de boter in een braadslede en bak hierin de fazant rondom bruin. Plaats de slede in een voorverwarmde oven (220º C), gedurende ± 10 minuten. Bedruip de fazant met het braadvocht en voeg de wijn toe. Braad de fazant vervolgens op 200ºC, gedurende ± 80 minuten. Neem de fazant uit de oven en leg deze op een verwarmde schaal. Voeg de room al roerende toe aan het braadvocht en maak dit op smaak af met zout en peper. 

Fazantfilet in cognacsaus

600 g fazantenfilet, 2 stukken prei, 300 g verse bospaddestoelen, 1 blik artisjokbodems, 2 dl gevogeltebouillon, 2 dl room, glaasje cognac, margarine, boter, peper, zout.

Verwijder het groen van de prei, was de rest en snij het zeer fijn. Smelt een klontje boter in een kookpotje en stoof er de prei in, gekruid met peper en zout. Voeg eventueel wat bouillon toe.Verwarm de artisjokken in het preivocht.  Borstel de bospaddestoelen schoon en snij de grootste in stukken. Smelt nog wat boter in een pot en stoof er de gekruide champignons in. Haal ze van het vuur als ze gaar zijn, maar hou ze warm. Verhit een beetje margarine in een braadpan en bak er de fazantenfilet goudbruin in aan. Kruid het vlees met peper en zout en laat het onder de deksel op een zacht vuurtje garen (± 6 minuten afhankelijk van dikte). Verwijder de vetstof, giet de (warme) cognac op het vlees en flambeer. Blus onmiddellijk met de room. Hou het vlees warm in aluminiumfolie. Voeg het kookvocht van de prei-artisjokken en van de paddestoelen bij de saus. Proef de saus en kruid ze eventueel bij. Als ze te dik is, voeg dan nog wat bouillon bij. Tip: Leg het vlees in reepjes op het bord. Leg op een preibedje de artisjokbodems met daarin de paddestoelen. Nappeer de saus rondom.

Fazantfilet met compote van pompoen

4 fazantfilets, 4 schorseneren, sap van 2 sinaasappelen, sap van 2 citroenen, olijfolie, dragon, 1/4 pompoen, boter, 1 zak pommes duchesse, 1 potje wildfond, 40 cl room, 1 potje veenbessencompote, peper en zout.

Schil de schorseneren en leg ze onmiddellijk in water met citroensap. Kook ze vervolgens beetgaar in gezouten water waaraan ook het sap van 1 citroen is toegevoegd. Laat afkoelen in koud water en laat uitlekken. Schil de pompoen, verwijder de zaden en snijd in stukken. Doe ze in een kookpot met wat olijfolie en laat zachtjes garen onder deksel tot je een compote hebt. Kruid met peper en zout en voeg wat gebruinde boter toe. Bak de schorseneren in wat boter. Laat ze lichtjes kleuren, blus met het sap van sinaasappel en citroen, laat droog koken en kruid op het laatst met peper en zout. Kruid de fazantenfilets met peper en zout en bak in de pan met wat boter. Haal uit de pan en laat in een ovenschaal gedurende 5 minuten verder garen in de oven op 180 °C. Deglaceer ondertussen de pan met wildfond en laat voor 3/4 inkoken. Voeg de veenbessencompote en de room toe en laat inkoken tot sausdikte. Bak de pommes duchesse in de friteuse op 180 °C.

Fazant met kippenlever

1-2 fazanten, 2OO gr geblancheerde kíppelevers, 2 goudrenetten, 2 uíen, 1 el fijngehakte amandelen, 2 el bloem, 1 dl bouíllon, 1,5 dl slagroom oÍ koffieroom, 125 g boter, wildkruíden, zout en Peger.

Verwarm 25 g boter in een Pan en bak hierin de geblancheerde kippelevers rondom bruin. Voeg de geschilde appelen in blokjes, de gehakte uien, zout en Peper toe en meng dit. Vul hiermee de fazant en bestrooi de buitenkant met wildkruiden. Verwarm de overige boter in een pan en bak hierin de fazant rondom bruin.Plaats de deksel schuin op de pan en braad de fazamt, gedurende ca 2O minuten. Voeg de bouillon toe en stoof het geheel nog zo'n 70 minuten. Haal de fazant(en) uit de pan en houd ze warm. Giet de room in de pan, bind het braadvocht met de aangemengde bloem en maak de saus op smaak af met zout en Peper. Bestrooi het gerecht met de amandelen.

Fazantfilets met peperpaté

4 borstfilets van fazant, 200 g peperpaté, 200 g kleingesneden oesterzwammen, 1 fijngehakte sjalot, ½ l room, 4 cl single malt whisky 12 y.o., bloem, olijfolie, snufje gedroogde tijm, zout, peper.

Leg de borstfilets op een snijplank en snijd ze met een scherp mes voorzichtig in, zodanig dat u er “envelopjes” van maakt. Verdeel de paté in 4 porties en vul de envelopjes hier mee. Bestrooi het vlees met bloem, peper en zout en bak de filets om en om aan in hete olie, ongeveer 2 minuten per kant. Haal ze uit de braadpan en zet ze nog een minuut of tien in een oven van circa 150ºC om door te warmen. Bak in dezelfde pan de oesterzwammen, sjalot en tijm beetgaar. Breng op smaak met peper en zout. Flambeer het mengsel met de whisky. Voeg de room toe en laat het geheel tot de helft inkoken. Geef er bijvoorbeeld gestoofde en gekarameliseerde witlof met aardappelkroketjes bij.

Fazant met sinaasappelsaus

1-2 Fazanten, sap van 2 sínaasappelen en 2 cítroenen, 1,5 el suíker, 1/2 lt bouíllon, 1 dl witte wijn, aardappelmeel, 1 dl Orange Curacao, l00 gr boter, zout en Peper.

Kook het vruchtensap met de suiker en de wijn tot de helft in. Voeg de bouillon en de likeur toe en meng het geheel. Bestrooi de fazant met zout en peper. Verwarm de boter in een Pan en bak hierin de fazant rondom bruin. Giet het vruchtensapmengsel in de pan en stoof het geheel gedurende ca 80 minuten. Keer de fazant regelmatig en bedruip hem met het braadvocht. Neem de fazant uit de pan, trancheer deze [in stukken verdelen) en leg de stukken op een verwarmde schaal. Bind het vocht met aangemengd aardappelmeel en maak de saus op smaak af met zout en peper.

Fazant Metternich

2 fazanten, 2 uien (grof gesneden), 2 takjes tijm, 2 wortelen (grof gesneden), 2 teentjes knoflook, 4 plakjes ontbijtkoek, 4 dl rode wijn, 4 dl water, ¾ l slagroom, 250 g roomboter, 2 el olijfolie, 1 rookworst van de ambachtelijke slager, 1 zakje juspoeder, 200 g knolselderij, 400 g aardappelen, 200 g ontbijtspek, 500 g zuurkool, zout, peper en nootmuskaat.

Bestrooi de droog gedepte fazanten met peper en zout en wrijf ze in met knoflook. Verhit 150 g boter met de olie. Bak de fazanten hier in aan alle kanten mooi bruin. Haal ze uit de pan. Voeg aan het braadvocht tijm, wortel, ui en koek toe. Laat even aanbraden. Blus het geheel af met het water en de wijn. Leg de fazanten terug in de pan en laat ze langzaam gaar sudderen. Afhankelijk van de leeftijd van de fazanten duurt dit ongeveer een uur of, bij oudere dieren, tot een uur langer. Haal de fazanten uit de pan en houd ze warm. Zeef het braadvocht en kook het in tot de helft. Voeg het zakje juspoeder toe. Even laten doorkoken totdat er mooie gladde saus is ontstaan. Kook de aardappelen en knolselderij gaar. Afgieten en even droog laten worden. Mengen en fijnstampen of –knijpen (met een pureeknijper), samen met roomboter en een klein beetje room. Breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Breng de resterende room aan de kook. Doe de uitgelekte en met een vork los gemaakte zuurkool hier bij. Laat de zuurkool onder goed roeren drie minuten koken. Bak het ontbijtspek uit totdat het knapperig is. Maak de rookworst warm volgens de voorschriften en snijd deze schuin in stukken. Verdeel de fazanten in bouten en borstdelen en leg deze op vier voorwarmde borden. Schep de saus er overheen. Leg er een paar plakken rookworst bij. Schep ook twee bolletjes puree op de borden. Serveer de zuurkool en de spek, en de rest van de saus, er apart bij.

Fazantfilet met spek en paddenstoelen

4 fazantfilets, 8 plakken katenspek , 4 takjes tijm , 30 gr boter , 2 stengels bleekselderij , 200 gr paddenstoelen voor de wok , 1 el bloem , 100 ml cream sherry , 200 ml slagroom

Omwikkel de fazantfilets elk met 2 plakjes spek. Ris de blaadjes van 3 takjes tijm. Smelt de boter in een ruime hapjespan en bak de fazantfilets op middelhoog vuur in 3 min. rondom bruin. Neem uit de pan. Snijd ondertussen de bleekselderij in dunne boogjes en halveer eventuele grote paddenstoelen. Voeg de bleekselderij, paddenstoelen, tijm en bloem toe aan het achtergebleven bakvet en bak 1 min. op middelhoog vuur. Schep regelmatig om en breng op smaak met peper en eventueel zout. Schenk de sherry erbij, roer door en voeg na 1 min. de slagroom toe. Breng aan de kook. Draai het vuur laag, leg de fazantfilets in de pan en stoof met de deksel op de pan 8 min. op laag vuur. Garneer met de rest van de tijm.

Fazantfilet met witlof en spruitjessaus

4 fazantfilets, ½ l fazantbouillon getrokken van boutjes en karkassen of kant-en-klaar gekochte wildbouillon, 200 g spruitjes (klassiek mals gekookt in gezouten water), 1 daikon (Japanse rammenas) of een grote winterwortel, ½ kg witloof fijngesneden, 1 dl room, 1 ui fijngesneden, 1 knoflookteentje geperst, 1 el suiker, 200 g boter, 400 g aardappelen in blokjes gesneden, 100 g reepjes gedroogde Ganda ham, peper, zout, muskaatnoot, in tempura beslag (Japans deeg dat kant-en-klaar in poedervorm kan gekocht worden) gebakken selderblaadjes.

Snijd van de rammenas 4 mooie gelijke repen, leg ze even op een zeer hete grilpan en bekleed er beboterde cilindervormpjes mee. Bak de aardappelblokjes samen met de helft van de uisnippers en het geperst knoflookteentje in boter. Voeg er de gedroogde ham bij en kruid met peper en zout. Bak de witloofsnippers samen met de rest van de uien ook in boter en voeg er de suiker aan toe. Giet, als ze gaar en mooi gekarameliseerd zijn, in een zeef zodat het overtollige vocht en vet kan uitlekken. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Kook de spruitjes in water. Bak de fazantfilets in boter, kruid ze en laat ze, onder aluminiumpapier, een 10 tal minuten rusten. Ontvet de pan en déglaçeer met de fazantbouillon en laat tot de helft inkoken. Doe er de gekookte spruitjes bij en mix alles fijn. Zeef, kruid (met peper en zout) en werk af met de room (het geheel moet een lopend sausje worden). Vul ondertussen de cilindervormpjes met de aardappelen en het witloof. Plaats ze gedurende 10 minuten in een oven van 180°C. Verwijder dan de ringen en plaats de taartjes op warme borden. Schik er de fazant bij, lepel de saus er rond en versier met gebakken selderblaadjes.

Fazant met zuurkool

2 panklare fazanten bij voorkeur jonge hennen, 300 g margarine, 5 dl droge witte wijn, 1 dl cognac, 8 blaadjes laurier, 2 bosjes tijm, 200 g vossebessen, 150 g aardappelpuree, 150 g zuurkool, 1 ui in dunne ringen gesneden, 6 jeneverbessen, 100 g mager gerookt spek in blokjes gesneden, 300 cl verse jus d'orange, roomboter, peper, zout suiker, kaneel, 4 grote Elstar appels, 2 el gehakte bladselderie.

Vraag de poelier de fazanten te verdelen in 2 borstfilets en 2 bouten. Smelt 100 g margarine langzaam in een pan. Peper en zout de poten en leg ze in de margarine. Deksel op de pan en 40 minuten op een laag vuur zetten. Poten omdraaien, deksel er weer op en nog eens 40 minuten op een laag vuur. Controleer of de poten gaar zijn. Bij oudere vogels is dit wellicht nog niet het geval en kunnen de poten zeker nog een uurtje verder smoren. Hak de karkassen elk in vier stukken. Smelt 200 g boter in een pan waarin de karkasdelen de bodem net bedekken. Peper en zout er bij, deksel er op en opzetten totdat de karkassen bruin worden en er 'aanzetsel' in de pan komt. De karkassen omdraaien, deksel er weer op en nog een poos laten trekken. Het gehele proces duurt zo'n 1½ tot 2 uur. Dan het deksel van de pan halen en de aanbaksels los schrapen. Bosje tijm en 5 blaadjes laurier er bij doen en op een hoog vuur zetten. Afblussen met cognac en 3 dl witte wijn. Nog even inkoken en dan zeven. De saus is nu klaar. Zout en peper de borstfilets en braad deze in een beetje boter met olijfolie om en om mooi rosé. Laat ze koud worden. Snijd ze daarna in zo breed mogelijke dunne plakken van circa 3 mm dikte. Het beste gaat dit met een snijmachine of met een breed en scherp mes. Voor de zuurkool fruit u eerst de uiringen in een klont boter. Doe er de spekjes bij en vervolgens de zuurkool, een bosje tijm, de jeneverbessen en enkele laurierblaadjes. Voeg het restant van de witte wijn toe en laat de zuurkool met het deksel op de pan op een heel laag pitje gaar smoren. Meng de zuurkool tenslotte door de aardappelpuree. Schil de appels en boor ze uit. Snijd ze in dikke plakken. Leg de plakken op een licht ingevette bakplaat en strooi er suiker en kaneel over. Schep er ook een beetje gesmolten boter overheen. Zet de appels 2 à 3 minuten onder de hete ovengrill. Omdraaien hoeft niet. Kook de jus d'orange met 200 g suiker en 50 g roomboter in tot een stroperig geheel. Doe de gewassen bessen er bij. De vossebessen afzetten als ze net koken.