Ansjovis saus
4 el mayonaise (halfvolle) 1 el kappertjes 2 tn knoflook ansjovis in olijfolie (1 blikje) 0,5 sinaasappel, 2 el peterselie.
Pers en rasp de sinaasappel. Hak de tenen knoflook en de kappertjes fijn. Schenk de olijfolie van ansjovis in een steelpan en hak de ansjovisfilets fijn. Roer de gehakte ansjovis met de knoflook door de olie in de pan. Verwarm het geheel zachtjes en laat de ansjovis al roerend smelten. Doe het ansjovismengsel over in een schaaltje en meng de kappertjes, peterselie, sinaasappelrasp, 30 ml sinaasappelsap en de mayonaise erdoor. Breng deze saus op smaak met versgemalen peper. lekker bij een stevig stuk vlees entrecotes.
Béarnaisesaus
3 eierdooiers, 250ml witte wijn ,1 sjalotje, Bos verse dragon, Citroen ,Zout & peper ,Ongezouten boter
Zet in een sauspannetje de witte wijn op, met het gehakte sjalot en een klein handje verse dragon blaadjes. Laat dit inkoken tot je ongeveer 4 eetlepels over hebt (een bodempje). Zorg dat je eierdooiers op kamertemperatuur zijn. Pers het sap uit de citroen en zorg dat je blokjes ijskoude boter (ongeveer 200g) klaar hebt staan (zet een paar minuten in de vriezer). Je moet goed voorbereid zijn en alles binnen handbereik hebben, want je moet straks blijven kloppen. Doe de eierdooiers met het ingekookte vocht au bain marie* in een grote kom en begin met kloppen. De eieren veranderen als het goed is in een licht gele luchtige massa. Voeg eén voor eén de klontjes boter toe en blijf goed kloppen tot de saus pakt. Heb geduld en zorg dat de saus niet te warm wordt, want het wordt een roerei. Als het te warm dreigt te worden, haal je de kom even van de pan met kokend water af. Als de saus de juiste dikte begint te krijgen, kun je af en toe proeven. Als hij te dik dreigt worden, voeg je citroensap al kloppend toe. Hierdoor ontbindt de saus weer een beetje. De saus hoort een ook een beetje zuur te zijn. Maak op smaak met zout & peper en voeg voor opdienen nog wat vers gehakte dragon toe.
Béchamelsaus
40 gram boter 40 gram bloem 5 dl volle biologische melk peper, zout en nootmuskaat
Smelt de boter in een pan. Voeg hier in één keer de bloem en toe en roer met een houten pollepel totdat je een soort deeg hebt, genaamd roux. Bak de roux een paar minuutjes zodat de bloem gaar wordt. Roer er vervolgens beetje bij beetje de melk door en voeg pas een volgende portie aan toe wanneer de vorige volledig is opgenomen. Breng de saus aan de kook en laat in ongeveer vijf minuten al roerend dik en glad worden. Haal de pan van het vuur en voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe.
Chilisaus
3 teentjes knoflook 1 el. aardappelmeel of bloem 3 rawits (kleine pepertjes), 1 grote rode lombok, 5 tomaten 2 el. olie, 1 el. bruine rietsuiker, mespuntje zout, ca. 300 ml water
Pureer de tomaten. Wrijf of maal de knoflook de rawits, de lombok en het zout fijn tot een pasta. Laat wel de pitjes in de lombok. Verhit in een wadjan de olie en fruit hierin de pasta/boemboe voor 2 minuten. Voeg dan de tomaten, de suiker en het water toe en laat dit zachtjes inkoken tot een mooie gladde saus. Leng de aardappelmeel aan met 1 eetl (lauw) water en roer dit door de saus om te binden. Eventjes goed blijven roeren.
Dipsaus
4 el mayonaise, 4 el Griekse yoghurt
Meng de mayonaise en de yoghurt en voeg naar keuze de volgende ingrediënten toe: 2 geroosterde paprika's uit pot (pureren) met 2 el fijngehakte oregano, zout en peper of: 100 gr verkruimelde feta met ringetjes bosui en fijn gehakte dille, of: 2 el grove mosterd en fijn gehakte peterselie
Eendensaus
700 ml water 500 gram wilde eendennekken 70 ml druivenpitolie 70 gram sjalotten 15 gram verse knoflook 2 laurierblaadjes Bosje verse tijm 1 tl venkelzaad Zwarte peper
Bak de eendennekken in een hete pan met een schuitje olijfolie, peper en zout. Voeg de dungsneden sjalot toe en bak eventjes mee. Blus af met het water. Plet de knoflook en voeg samen met de peperkorrels, venkelzaad, tijm en laurier toe. Breng aan de kook, zet op een laag vuur en laat twee tot vier uur garen met de deksel op de pan. Kook de saus eventueel in tot de gewenste dikte en serveer met een stukje gebakken eendenborst.
Gembersaus
¼ ui fijngesnipperd, 1 teentje knoflook, 2 grote el. tomatenketchup/puree, 1 el. ketjap, 1 el. gember, fijngesneden rietsuiker of een stukje gula djawa en eventueel stukjes ananas op siroop , azijn, stukje rode peper
Bak de ui en knoflook in wat olie. Voeg tomatenketchup/puree, ketjap en de gember toe. Op smaak maken met suiker, zout, azijn en peper. Eventueel iets verdunnen met water. In plaats van verse gember kun je ook gember op siroop gebruiken. Wat heerlijk is: kleine stukje ananas in de saus doen en zoet maken met de ananassiroop.
Hollandaisesaus
100 gram ongezouten boter 2 kleine eidooiers Vers citroensap of azijn Zout
Smelt 100 gram boter in een pannetje totdat het helemaal gesmolten en goed heet is, maar niet bruin. Giet de gesmolten boter in een maatbeker met schenktuit. Doe de eidooiers (op kamertemperatuur) in de hoge beker van je staafmixer. Voeg een theelepel water, wat citroensap (of azijn) en zout toe. Zet je staafmixer erin en zet ‘m aan. Vervolgens giet je (met de staafmixer aan) superlangzaam de gesmolten hete boter erbij, in een heel langzame straal. Niet te snel gieten! Langzaam zal de saus dikker worden.
Klassieke bbq-saus
1 kilo tomaat, 100 ml witte wijnazijn , 50 gr donkere basterdsuiker, 1 el verse tijmblaadjes, 1 tl gemalen piment, 1 el mosterd, 2 el tomatenpuree, 1 rode peper, 2 tn knoflook , bleekselderij 1 grote ui, 2 el olijfolie,
Haal de zaadjes uit de rode peper en snijd de peper fijn. Snipper de ui. Snijd de bleekselderij in blokjes. Snijd de tomaten om stukjes. Verwarm de olijfolie in een braadpan en fruit de ui, de bleekselderij, de knoflook en de peper. Schep de verse tomaat met de tomatenpuree erdoor en bak alles 1 minuut. Voeg dan de mosterd, de piment, de tijmblaadjes, de donkere basterdsuiker en de witte wijnazijn toe en breng alles al roerende aan de kook. Laat dit mengsel 30-40 minuten sudderen tot een dikke saus, roer regelmatig. Pureer eventueel met een staafmixer. Laat afkoelen. Schenk in een fles of schaal.
Knoflook saus
10 eetlepels yoghurt (het liefst volle of Griekse), 5 eetlepels mayonaise, 25 gram platte peterselie, 5 tenen knoflook, Citroensap Peper, zout.
Hak de knoflook in een keukenmachine (het liefst een kleine variant) of met je mes fijn. Voeg nu de peterselie toe en hak ook deze fijn. Als je een paar dunne stengeltjes mee hakt is dat niet erg. Meng in een kommetje de mayonaise met de yoghurt en voeg het knoflookmengsel toe. Roer goed en laat vijf à tien minuutjes staan. Proef en voeg naar smaak een beetje vers citroensap, zout en peper toe. Laat wederom even staan en proef of de saus nog iets nodig heeft. De hoeveelheden voor dit recept zijn slechts een indicatie, maar je kunt de saus zo heftig of smaakvol maken als je zelf wilt.
Mediterrane tomatensaus
1 sjalot en twee tn knoflook ragfijn gesneden, 1 chilipeper, een beetje Harissa ( als je extra pittige saus wil), snuifje saffraan, 1 el kappertjes, 1/2 l blik tomatenpulp, 1 glas droge witte wijn, tijm, oregano, basilicum en wat koriander, alles vers en fijngehakt, wat visbouillon, peper en zout.
Verwarm de olijfolie en smoor daarin ui, de chilipeper en knoflook. Voeg de tomatenpulp en de saffraan bij het ui/knoflookmengsel en smoor even mee. Doe er dan de witte wijn bij, de rest van de kruiden en de kappertjes. Laat de saus 30 minuten zachtjes stoven. Voeg op het laatst wat nog wat verse basilicum toe en, als je van echt pittig houd, een keep harissa. Lekker bij gebakken vis
Pepersaus
1 sjalot, 50 gr boter ½ runderbouillontablet, 250 ml kraanwater, 25 gr bloem, 25 ml cognac, 2 tl zwarte peperkorrels, 125 ml slagroom.
Verhit de boter in een steelpan en fruit de sjalot 5 min. Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot het mengsel lichtbruin kleurt. Roer de cognac en de bouillon erdoor en breng aan de kook. Kneus ondertussen de peperkorrels licht in de vijzel en voeg toe aan de saus. Kook de saus op laag vuur in tot een gladde, gebonden saus. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Voeg de slagroom toe en serveer direct.
Pindasaus
3 sjalotjes, 2 tn knoflook, 200 gram (ongezouten) rauwe pinda's, 3 of meer rawits, 1 flinke el gula djawa of bruine rietsuiker, 1 dl water, 2 el ketjap manis (zoet), zout en vijzel.
Bak de pinda's in een wadjan met ruim olie bruin en goed af laten koelen. Pel voor de pindasaus de sjalotjes en snijd ze in dunne plakjes. Pel de knoflook, verwijder de steeltjes van de rawits en snijd ze fijn. Wrijf dit alles met de gula djawa en de pinda's in een vijzel (tjobek) fijn en voeg daarna het water, de ketjap manis en het beetje zout toe. Heel eventjes op een klein vuurtje..... laten staan. Vergeet niet te roeren want het koekt zo aan.
Pindasaus met Cashewnoten
2 el sambal oelek, 1 volle el bruine suiker, 1 el (rijst)azijn, 4 el ketjap manis, 200 ml kokosmelk, 2 tn knoflook geperst, 6 volle el pindakaas,0,5 tl djahe, 50 gr cashewnoten.
Verwarm in een wok de sambal op laag vuur en voeg de bruine suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost en voeg de rijstazijn toe. Schenk al roerend ketjap en kokosmelk toe en de geperste knoflook. Voeg de pindakaas toe en roer tot de pindakaas is opgelost. Breng op smaak met djahé. Voeg eventueel wat water of kokosmelk toe.Laat de saus pruttelen. Hak de cashewnoten grof enmeng ze door de saus.
Rode wijn sjalottensaus
1 pot vleesfond, 100 gram schone sjalotten, 2 dl rode wijn, 3 takjes verse tijm, 1 eetlepel honing, 50 gram koude roomboter in blokjes, 1 eetlepel aardappelzetmeel, peper en zout,
Vleesfond, sjalotjes,rode wijn, honing en tijm in sauspan tot de helft inkoken. Ingekookte saus bij braadvocht van het vlees toevoegen en aan de kook brengen. Aardappelzetmeel met water aanmaken en de saus hiermee binden tot de gewenste dikte. Warmtebron uitzetten, koude roomboter al roerende door de saus smelten. Het vlees met de saus serveren.
Satésaus
1 grote pot pindakaas (met nootjes) 50 gr. santen (een flink blokje) 3 uitjes 2 teentjes knoflook 2-3 rode pepers (of een flinke theelepel sambal oelek) 1 tl. ketoembar 1 tl. djahé (gemberpoeder) 1 citroen, 1 schijfje of blokje gula djawa (of anders 1 el bruine suiker) 2 tl. tomatenpuree 2 el. ketjap manis , water
Breng water aan de kook en smelt de santen erin. Doe beetje bij beetje de pindakaas erbij, eventueel aangevuld met wat water. Snijd de uien, knoflook en pepers zéér fijn. Kneus ze samen met gula djawa en de ketjap door de pindasaus. Doe tevens de ketoembar en de djahé erbij. Breng bijna aan de kook (nog steeds op een zeer laag vuurtje). Zorg er wel voor, dat er een mooie gladde saus ontstaat welke niet te dik is geworden. Laat het sausje nog 3 minuten doorsudderen. Tomatenpuree erbij met wellicht nog een beetje water. Op het laatst 2 schijfjes citroen erbij laten pruttelen. Serveer de saus, gegarneerd met gefruite uitjes. Een beetje limoensap erbij is erg lekker.
Spaanse paprikasaus
3 rode paprika's, 75 gr gerookte amandelen, 4 el milde olijfolie, 1 tl gemalen komijn, 2 el rodewijnazijn, ½ tn knoflook, 1 tl sambal oelek.
Gril de paprika’s op de barbecue of in de oven op 200 °C tot het vel is zwartgeblakerd. Laat 15 min. afkoelen in een pan met deksel of in een plastic zak. Verwijder het vel van de paprika’s. Doe in een hoge kom met de amandelen, olie, komijn, azijn, knoflook en sambal. Pureer met de staafmixer tot een egale saus. Breng op smaak met zout.