Ganzenborst filet
Voor 2 personen: filet van jonge gans, citroensap, grote aardappel, knolselderij, appel, groene asperges, bloem, zout en peper, ganzenvet en klontje boter, calvados, paddestoeltjes of truffel.
De filet inwrijven met citroensap, paar minuten laten marineren. Op de machine spaghetti draaien van de aardappel of eventueel in lange julienne snijden. De spaghetti frituren. De knolselderij, appel en asperges in blokjes snijden van een kleine centimeter en blancheren. De filet afdrogen, zout en peper erop, door de bloem halen en goed af kloppen. De filet braden in ganzenvet met ietsje boter, tot hij een mooie kleur heeft. Blussen met calvados. De filet even aan beide kanten door de calvados halen, zodat een gebonden jus ontstaat. De jus apart houden. Vervolgens de filet 7-10 minuten garen in de oven op 170°C. De filet uit de oven halen en 5 minuten warm houden met aluminiumfolie erop en laten rusten. De groente met een klontje boter en met zout en peper verwarmen.
Ganzenbout gekonfijt
2 tamme ganzenbouten, 1 el zout, 1 tl zwarte peper, 3 tl tijm, 6 tenen knoflook geperst, 6 laurierbladeren, 2 kg ganzenvet.
Bestrooi de ganzenbouten met peper, zout, tijm en knoflook. Leg ze in de braadslede en doe de laurierbladeren ertussen. Laat ze afgedekt 24 uur pekelen. Smelt het ganzenvet en verhit tot 80 graden. Dompel de bouten erin onder en laat 3 ½ uur langzaam garen op 80 graden. Haal de bouten uit het vet, laat ze uitlekken en rooster ze nog even kort onder de grill tot ze een krokant korstje hebben.
Gerookte ganzenfilet met stamppotje
Voor de ganzenfilet: 6 ganzenborsten, 2 l water, 20 g zeezout, 20 g coloroso zout, 1 el jeneverbessen, 1 el zwarte peperkorrels, 5 laurierbladeren, 5 takjes tijm, 3 takjes rozemarijn, ½ bol knoflook. Voor de pruimensaus: 6 pruimen, 5 dl rode wijn, 3 dl rode port, 2 dl kalfsglace, 2 el Strathisla 12 yo. single malt Scotch whisky (of een andere milde Highland whisky), peper en zout. Voor het stamppotje: 500 g aardappelen, 1 ui fijn gesneden, 2 bosjes waterkers alleen de bovenste bladeren, 2 el Dijon mosterd, 80 g boter, peper en zout. Voor de groene asperges: 10 groene asperges, olijfolie, peper en zout.
Doe alle ingrediënten in een emmer of bak en laat ze drie dagen pekelen in een gekoelde omgeving. Haal de filets uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook de filets warm in een oven op 60°C in ongeveer 40 min (afhankelijk van de dikte van de filets). Snijd de filets in plakken van ½ cm dikte. Verwarm ze nog even ongeveer 5 minuten in een oven van 150°C. Snijd drie pruimen in grove stukken en verwijder de pitten. Doe ze samen met de rode wijn en port in een pan en laat ze inkoken tot 1 dl. Zeef de saus door een fijne zeef en vang de substantie op in een andere pan. Voeg nu de kalfsglace toe en laat dit ook nog iets inkoken tot sausdikte. Schil de andere drie pruimen en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in stukjes van een ½ cm en voeg deze bij de saus. À la minute op smaak maken met whisky, peper en iets zout. Doe de aardappelen met de fijn gesneden ui in een pan met iets zout en kook alles gaar. Giet de aardappelen af en stoom ze nog even op laag vuur droog. Voeg de mosterd en de boter toe en stamp met een pureestamper de aardappelen fijn. Voeg nu de gewassen waterkers toe en gaar dit nog even mee op laag vuur. Op smaak maken met peper en zout. Verwijder de ‘vinnen’ van de groene asperges en snijd ze in lange dunne plakken. Roerbak deze in olijfolie in de koekenpan en bestrooi ze met peper en zout.
Rosbief wilde gans
2 borstfilets van wilde gans, peper, zout, 1 kg goudrenetten, 120 gr dadels ontpit in stukjes gehakt, 100 ml appelsap, 200 gr ui fijngehakt, 200 g rietsuiker, 15 salieblaadjes, scheutje witte port
Wrijf de ganzenborsten in met peper en zout. Wikkel ze in plasticfolie en laat ze een nachtje in de koelkast staan. Warm de oven voor op 80°C. Haal de filets uit de folie en leg ze op het ovenrooster. Laat ze langzaam garen totdat de binnenkant nog rosé is. Dit duurt ruim twee uur. Doe alle overige ingrediënten in een pan en laat ze ongeveer een uur pruttelen. Het meeste vocht moet verdampt zijn. Laat de chutney afkoelen voor gebruik. Snijd de filets in zeer dunne plakken. Het beste lukt dit met een elektrische . snijmachine. Serveer de ganzenrosbief met de chutney. Lekker met een dunne plak boerenbrood en wat gezouten boter.
Gans in kriekenbier
2 borstfilets van tamme gans, 2 flesjes Belgisch Kriekenbier, 1 kippenbouillontablet, 1 eetlepel mosterd, 1 grote ui gesnipperd, 50 gram mager rookspek in kleine stukjes, 2 blaadjes laurier, 5 jeneverbessen, 10 zwarte peperkorrels, 5 kruidnagelen, bloem, peper, zout, boter, olie.
Verwijder de huid en snijd het vlees in grote dobbelstenen. Doe er peper en zout op en hussel het in een ruime plastic diepvrieszak door de bloem. Het vlees moet aan alle kanten met een dun laagje bloem bedekt zijn. Verhit de vetstof in een pan met dikke bodem en bak daar de spekjes en ui in aan. Uit de pan halen en vervolgens het vlees aan alle kanten dichtschroeien. Haal de pan van het vuur. Kneus de kruidnagelen, jeneverbessen en peperkorrels in een vijzel en knoop het verkregen resultaat in een schone zakdoek. Als het vlees is afgekoeld kruidenbuiltje, spekjes, ui, laurierbladeren, bouillontablet en mosterd er bij doen. Giet ook de flesjes bier er bij. Schraap de aanzetsels op de bodem van de pan los. Laat het geheel op een zeer laag vuur langzaam tegen de kook aan komen, met het deksel schuin op de pan. In de oven gaat het ook (ovenstand ongeveer 90°C). Het vocht mag niet meer doen dan traag blub-blub-blub. Laat het gerecht lang garen, drie of vier uur, totdat het vlees zeer zacht en mals is. Houd het vlees warm, giet de saus door een zeef en kook het tot de helft in. Doe de saus weer bij het vlees. Roer er vlak voor het opdienen een scheutje room door.
Gans met appelen
1 wilde gans, 1 kg Jonathan appelen, suiker, 150 g boter of margarine, cocktailprikkers, zout en peper.
Vul de gans met de geschilde appelen in partjes en steek de buikholte dicht met cocktailprikkers. Verwarm de boter in een braadslede en bak hierin de gans rondom bruin. Plaats de slede in een voorverwarmde oven (225 C), gedurende 10 minuten en daarna op 180 C, gedurende ± 70 minuten. Keer de gans regelmatig en bedruip met het braadvocht. De gans is gaar als het vlees bij de poten gemakkelijk van het been loslaat. Neem het vulsel uit de gans en voeg dit toe aan het braadvet. Maak dit op smaak af met suiker. Tip: Prik gaatjes in de gans vóór het braden met een scherpe vleespen of gebruik een houten stokje, om het uittreden van het vet te stimuleren
Gans met honing
1 wilde gans, 5 el honing, 3 el citroensap, 1,5 dl witte wijn, 1 ui, 2 tltijm, 1 tl rozemarijn, 150 gr boter, zout en peper.
Vul de gans met een mengsel van de gehakte ui, de tijm en de rozemarijn. Bestrooi de buitenkant met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierinde gans rondom bruin. Plaats de deksel schuin op de pan en braad de gans ca 1,5 uur. Breng de honing, het citroenssap en de wijn aan de kook en laat dit ca 10 min. inkoken. Voeg dit toe aan de gans en bedruip de gans regelmatig met het braadvocht. Maak jus door water aan het honingmengsel toe te voegen.
