Zwijn biefstuk met roomsaus
4 wild zwijn biefstukjes, 50 g boter, 2 dl slagroom, 1 el gehakte noten, wildkruiden
Bestrooi de wild zwijnsbiefstukjes met wildkruiden. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de biefstukjes aan beide zijden bruin (reken ca. 3 minuten aan iedere kant). Neem de biefstukjes uit de pan en serveer ze op verwarmde borden. Voeg de slagroom aan de bakboter toe en verhit het geheel al roerende. Voeg de noten toe en maak de saus op smaak af met peper.
Carpaccio van wildzwijn (voorgerecht)
200 g wildzwijnfilet ,16 kumquats, 2 eetlepels suiker, 4 blaadjes eikenbladsla, 4 blaadjes frisée, olijfolie.
Bak de wildzwijnfilet even aan in wat olie. Rol het vlees daarna strak op in plasticfolie en leg het 4 uur in de diepvries. Snijd het vlees in hele dunne plakjes en verdeel het over vier borden. Breng 500 ml water met de suiker aan de kook en leg er de kumquats in. Laat 15 minuten op laag vuur trekken en haal de vruchten eruit. Snijd ze in plakjes en leg ze op het vlees. Leg de sla in het midden van de borden en bestrijk het vlees met 1 eetlepel olijfolie. Strooi er wat zout over en peper uit de molen.
Gegrild wild zwijn filet
600 gr wild zwijn rugfilet, 2 dl rode wijn, 3 takjes basilicum, 1 tn knoflook geperst, 1 sjalotje gesnipperd, 1 tl suiker, 1 tl tomatenpuree, 2 tl olijfolie.
Doe de wijn, basilicum, tomatenpuree, knoflook, suiker, olijfolie en sjalotje in een blender en pureer. Leg de filets in de marinade, minimaal 1 uur maar hoe langer hoe lekkerder. Haal de filets uit de marinade, dep ze af en gril ze in 3-4 minuten per kant tot ze medium zijn. Bestrijk ze af en toe met de marinade. Voor doorbakken wild zwijn rugfilet gril ze 6-7 minuten per kant, serveer direct.
Wild zwijn biefstuk met rode wijn-kaneelsaus
4 wild zwijn biefstukjes van 150 gr, 1 tl roomboter, snuf peper, 1 tl zout, 1 dl kalfsbouillon, 1 dl rode wijn, 1 kaneelstokje, 1 kruidnagel, 1 tl suiker, 1 el aardappelzetmeel.
Verwarm de oven op 85 graden voor. Zet de rode wijn met de kaneelstok, suiker en kruidnagel op en breng aan de kook. Laat tot de helft inkoken. Peper en zout de wild zwijn biefstukjes en bak ze kort om en om in de boter tot ze mooi bruin zijn. Haal uit de pan leg ze in de braadslede en plaats 10 minuten in de oven. Blus de koekenpan af met kalfsbouillon, de ingekookte rode wijn en bind eventueel af met een beetje aardappelzetmeel, breng op smaak met peper en zout. Leg de biefstukjes op een mooi bord en giet de saus erover.
Wild zwijnbiefstuk met seranoham
4 wild zwijn biefstukjes van 150 gr, 1 tl roomboter, snuf peper, 1 tl zout, 1 tn knoflook geperst, 4 el grof gehakte paddenstoelen, 2 el dungesneden reepjes seranoham, 2 dl kalfsbouillon, 1 dl room, 1 el Pernod.
Verwarm de oven op 85 graden voor. Peper en zout de wild zwijn biefstukjes en bak ze kort om en om in de boter tot ze mooi bruin zijn. Haal de biefstukjes uit de pan, leg ze in de braadslede en plaats ze 10 minuten in de oven. Bak vervolgens in het braadvocht de knoflook, paddenstoelen en seranoham. Blus af met kalfsbouillon en dan de Pernod, kook snel 1/3 in en voeg dan de room toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.
Wildzwijnhaas met een kruidencroustillade
50 gr merg, 50 gr wit broodkruim, 50 gr groene kruiden fijngesneden (peterselie, dragon, kervel, 40 gr geschaafde amandelen, 1 eidooier, 600 gr wildzwijnhaasjes, 2 gele paprika’s, Zout en peper, 150 gr haricots verts, Circa 60 gr boter, 100 gr cantharellen
Snijd het merg fijn en meng met broodkruim, groene kruiden, amandelen en eidooier. Verdeel het mengsel over de bovenkant van de wildzwijnhaasjes en druk stevig aan. Verwijder de zaadlijsten van de paprika’s en snijd het vruchtvlees. Kook de paprika’s op een klein bodempje water goed gaar, pureer ze en breng op smaak met zout en peper. Blancheer de haricots verts. Verhit 50 gram van de boter in een pan en leg hierin de wildzwijnhaasjes met de broodkruimzijde naar beneden. Laat ze aan beide kanten snel kleuren. Zet de haasjes ongeveer 7 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden totdat ze net gaar zijn. Haal ze uit de oven en laat enkele minuten rusten op een warme plaats. Bak in het braadvet kort de geborstelde cantharellen en breng ze op smaak met zout en peper. Stoof de haricots verts op met het achtergehouden klontje roomboter.
Zwijn hachee
400-500 gram (ontbeend) wild zwijnsvlees, zout en peper uit de molen, 40 gr boter, 2 el olijfolie, 750 gr uien, in smalle ringen, 2 tn knoflook fijn gehakt, 2 el bloem gezeefd, 2 tl milde paprikapoeder, 3 dl groenten- of wildbouillon, 2 dl rode wijn, 1 takje verse tijm, 1 laurierblad 'bestoken' met 3 kruidnagels , 3 el fijngehakte peterselie
Maak het vlees droog met keukenpapier en snij het in blokjes. Strooi er zout en peper over. Verhit een pan of wok en laat boter en olie heet worden. Wacht tot het schuim van de boter grotendeels is weggetrokken. Bak het vlees, onder regelmatig roeren en omscheppen, niet veel langer dan 3 minuten. Schep de uien erdoor en strooi de knoflook erover. Laat alles nogmaals, onder voortdurend roeren en omscheppen, niet veel langer dan 3 minuten bakken. Strooi daarna bloem en paprikapoeder over de inhoud van de pan. Schep alles enkele malen om. Voeg de bouillon en de wijn toe. Breng alles, onder voortdurend roeren, tot aan het kookpunt. Schik tijm en laurierblad tussen het vlees en de uien. Temper de warmtebron en leg het deksel op de pan. Laat alles in ca. 90 minuten zachtjes gaar stoven. Neem tijm en laurierblad weg. Proef de saus en voeg eventueel nog wat zout en/of peper toe. Schep de helft van de peterselie door het gerecht. Doe alles over in een voorverwarmde schaal. Strooi de rest van de peterselie er over. Geef er gekookte, eventueel gegratineerde, aardappelen of warm en knapperig, zelf afgebakken, stokbrood bij.
Zwijnmedaillons met aardappelpuree
8 wildzwijn medaillons, 100 gram roomboter, 1 eetlepel olijfolie, 2 deciliter melkboter om in te bakken, 1 kilo kruimige aardappelen, 1 doos (red pearl) tomaten, verse kruiden, nootmuskaat, mosterd
Verwarm de oven op 200 graden C. Schil de aardapels en snijd ze in stukjes. Kook de aardapelen in een laagje water in 20 minuten gaar. Verkruimel ondertussen in een keukenmachine het brood met de peterselie en de knoflook. Snijd het kapje van de tomaat, schep het broodmengsel erop en bedruppel met wat olijfolie. Rooster de tomaten in 10 minuten in de oven. Bak de medallions in 5 a 6 minuten rose. Dek ze af met aluminiumfolie en laat ze even rusten. Serveer met de puree en de geroosterde tomaten. Giet ondertussen de aardappelen af en laat ze op een laag vuur uitdampen. Pureer de aardappelen. Voeg de melk en de roomboter toe en roer het geheel tot een mooie puree. Voeg naar smaak verse kruiden, nootmuskaat of een beetje mosterd toe.
Zwijnmedaillons met gepofte appel
2 wildzwijnkoteletjes ,zout, versgemalen peper, 2 zoetzure appels geschild, 4 el. cranberry's, 4 el. basterdsuiker, snufje kaneel , 60 g boter, 100 ml droge witte wijn, aluminiumfolie
Verwarm de oven voor op 200ºC. Bestrooi de medaillons met zout en peper. Boor de klokhuizen uit de appels. Roer cranberry's, suiker en kaneel door elkaar. Vul de holtes met dit mengsel. Leg er een klein klontje boter bovenop. Verpak de appels in aluminiumfolie.Leg de appels circa 20 minuten in de oven. Verhit de rest van de boter en bak de medaillons snel aan beide kanten aan. Temper de hittebron en bak ze circa 3 minuten per kant, afhankelijk van de gewenste gaarheid. Schep de medaillons uit de pan en blus het braadvet af met witte wijn. Leg de medaillons op de borden en schep er wat jus op. Leg er een half uitgepakte appel naast.
Zwijnsteak met oesterzwam
4 everzwijnsteaks, 1 bakje oesterzwammen, 4 aardperen, 2 schaaltjes krieltjes met rozemarijn, 1 bokaal appelcompote, 1 rolletje kruidenboter, zout en peper, klontje boter.
Verwarm de krieltjes met rozemarijn in de oven op 160 °C gedurende ongeveer 15 tot 20 minuten. Kruid de everzwijnsteaks met peper en zout en bak ze in de pan in een klontje boter. Snijd ondertussen de oesterzwammen in stukjes. Schil de aardpeer, snijd ook die in stukjes en bak ze in een klontje boter in de pan. Voeg de oesterzwammen toe wanneer de aardpeer gaar is. Laat het geheel verder bakken op een hoog vuur. Kruid met peper en zout naar smaak. De appelcompote kan je koud of warm eten volgens eigen wens. Laat de kruidenboter over het vlees smelten.
