Biefstuk met witlof

2 stronken witlof, 2 schaaltjes biefstuk premium (a 300 g)op kamertemperatuur, 3 el olijfolie, 1 zakje rucola (40 gr), 3 el olijfolie extra vierge,

Snijd de onderkant van de stronken witlof en snijd het witlof in 4 parten. Bestrooi de biefstuk met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan en bak de biefstuk op hoog vuur 'rare' in ca. 4 min. Keer halverwege. Neem uit de pan en laat 5 min. rusten onder een deksel. 3. Snijd de biefstuk in plakken van ca. 1/2 cm. Leg op een bord. Verdeel het witlof en de rucola erover. Besprenkel met de olijfolie extra vierge. Bestrooi met peper.

Carpaccio met garnalen

1 zak reuzengarnalen (500 g diepvries) ontdooid, 1 rode peper, 100 ml olijfolie, 2 tenen knoflook, 1 citroen schoongeboend, 4 pakjes gerookte ribeye carpaccio (a 100 g), 1 zak rucola (75 g)

Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal. Snijd het steeltje van de rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Doe 50 ml olie in een maatbeker en voeg de peper en tenen knoflook toe. Pureer met de staafmixer. Voeg zout naar smaak toe. Meng door de garnalen en laat minimaal 1 uur marineren. Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Klop het rasp en sap met de rest van de olie tot een dressing en breng op smaak met peper en zout. Verhit de grillpan en gril de garnalen 5 min. Verdeel de carpaccio over 8 borden of een schaal en leg de rucola erop. Verdeel de garnalen erover en besprenkel met de dressing. 

 Eendenborst met biet-carpaccio

250 g eendenborstfilet, 40 g pijnboompitjes, 500 g rode bieten gekookt, 2 el balsamicoazijn ,1 tl pittige mosterd,1 tl honing, 6 el olijfolie extra vierge,1 zak veldsla, 

Verwarm de oven voor tot 180°C. Leg de eendenborst met de vetkant op een snijplank. Snijd het overhangende vet eraf. Maak vervolgens met een scherp mes een ruitpatroon in de vetlaag (zorg ervoor dat je het vlees niet raakt). Bestrooi de eendenborst met peper en zout. Laat op matig vuur een koekenpan heet worden en bak hierin de eendenborst op vetlaag (boter of olie is niet nodig!). Draai deze na 2 min. om als de vetlaag bruin en krokant is. Bak de andere kant een halve minuut en leg de eendenborst op de bakplaat. Gaar in 5 min. rosé in de oven en laat het vlees daarna 5 min. buiten de oven rusten onder aluminiumfolie. Rooster de pijnboompitjes in de oven of een koekenpan zonder olie. Snijd de bietjes in flinterdunne plakjes en leg ze als een ‘carpaccio’ op de borden. Klop in een kom de dressing van azijn, mosterd en honing en voeg langzaam de olie toe. Breng met zout en peper op smaak. Lepel de helft van de dressing over de bietjes en maak met de andere helft de veldsla aan in de kom. Verdeel een beetje sla over de borden. Serveer de rest van de sla in een kom. Snijd de eendenborst in dunne plakjes en verdeel deze over de salade. Bestrooi met geroosterde pijnboompitjes.

Eendensaté met portsiroop (2 pers)

1 sjalotje gesnipperd, 1 el boter, 1 dl gevogeltefond, 1 dl Ruby port, 2 el gembersiroop, zout en peper, 1 tamme eendenborst met vel, 3 plakjes ontbijtspek, 1 struikje witlof, 1 tl poedersuiker, 6 satéstokjes.

In pan 1/2 el boter verhitten, sjalotje fruiten. Fond toevoegen en 3 min op hoog vuur inkoken. Saus zeven, Port en siroop erdoor roeren en op hoog vuur 5 min inkoken. Op smaak brengen met zout en peper. Vel van eendenborst verwijderen en eendenborst in 18 stukjes snijden. 6 eendenborststukjes met ontbijtspek omwikkelen. Aan satéstokje afwisselend blokje eend, blokje eend met spek en blokje eend. Grill verwarmen op hoogste stand. Witlof wassen en in lengte in dunne repen snijden. Saté ca 10 cm onder de grill in 7 á 8 min rosé grillen. Siroop aan de kookbrengen en weer uitzetten. In koekenpan met rest boter de witlof ca 1 min roerbakken. Bestrooien met poedersuiker en over de borden verdelen. Saté op witlof leggen en de siroop drubbelsgewijs op saté en bord scheppen 

Gehakt in een sla schelp

1 krop bindsla, 400 gr rundergehakt, 259 gr champignons in stukjes, 3 el hoisinsaus, sap van 1 limoen, 1 rode peper gesnipperd, wat fijngehakte koriander blaadjes.

Haal de slabladeren los en verdeel ze over een platte schaal. Bak het gehakt en de champignons zonder olie ca 5 min. tot het gehakt gaar is. Voeg de hoisinsaus, het limoensap en de gesnipperde peper toe en roer dit 2 min door het gehakt. Voeg hierbij de koriander toe. Serveer het gehakt in een kom. Schep aan tafel wat gehakt in een sla schelp. Rol de sla over het gehakt en eetsmakelijk.


 Strudel met kip en pompoen

2 eetlepel olie, 1 ui gesnipperd, 300 gr pompoen in kleine blokjes, 200 gr kipfilet in kleine blokjes, 1 mespuntje kaneel, 1 mespuntje koriander, 50 gr gedroogde abrikozen in stukjes, 1 pak filodeeg ontdooid, 2 el gesmolten boter, 1 ei losgeklopt, 50 gr amandelen, bakplaat met bakpapier

Verhit de olie en fruit hierin de ui in circa 5 minuten zacht. Voeg de pompoen en kipfilet toe en roerbak tot de pompoen beetgaar is en de kip gaar en lichtbruin. Voeg de specerijen en abrikozen toe en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Laat deze vulling afkoelen. Verwarm de oven voor op 180°C. Spreid 2 vellen filodeeg naast elkaar uit op de bakplaat en bestrijk ze met een kwastje boter. Leg ze met 1 centimeter overlap op elkaar zodat je een groot vierkant krijgt. Vervolg met de andere vellen, bestrijk steeds met boter en zorg dat de randen goed vastplakken. Verdeel de vulling over het midden van het deeg maar laat aan de zijkanten een paar centimeter. vrij. Rol het deeg met de vulling voorzichtig op en leg de rol met de naad naar beneden op de bakplaat. Bestrijk de rol met het ei en bestrooi met de amandelen. Strooi er eventueel nog wat korrels grof zout over. Bak de strudel in de oven in circa 20 minuten goudbruin.



Salade gerookte eendenborst met paddenstoelen

225 gram gemengde rucolasla (gewassen en gedroogd), 300 gram gerookte eendenborst in plakjes, 250 gram bospaddenstoelen, 100 gram frambozen, 30 gram boter, 6 el cranberrycompote (uit een pot), flesje aardbeien-pepersaus  Voor de dressing: 1½ tl truffelolie, 4 el olijfolie, 3 el frambozenazijn, 1 el honing, peper & zout

Snijd of scheur de harde stelen van de oesterzwammen en verdeel de hoeden in repen. Doe hetzelfde bij de cantharellen en snijd de kastanjechampignons in plakjes.Maak een dressing door alle ingrediënten goed door elkaar te mengen, bijvoorbeeld door deze in een leeg jampotje goed te schudden.Verdeel de sla over 6 grote borden. Druppel een randje aardbeiensaus langs de rand van het bord voor de garnering.Verdeel de plakjes eendenborst over de borden (3 – 4 plakjes per bord).Schep in het midden van elk bord een eetlepel cranberrycompote.Bak de paddenstoelen kort in de hete boter bruin en giet evt. het overtollige vocht af.Verdeel de paddenstoelen over de borden, op de cranberrycompote.Leg als laatste de schoongemaakte frambozen op de salade en serveer de salade direct.


Paté brulée

 1 bekertje slagroom (125 ml), 2 el rode port, 175 g roompaté (vleeswaren), 1/2 briochebrood in sneetjes, 2 el rietsuiker.

Klop de slagroom lobbig. Meng de port door de paté met een vork en schep de room er luchtig door. Verdeel over de schaaltjes en laat minimaal 1 uur in de koelkast opstijven. Zet vlak voor serveren de ovengrill aan. Rooster het brood in de broodrooster. Bestrooi de paté met de rietsuiker. Zet de schaaltjes 2 min. onder de grill. Serveer de paté brûlée met het geroosterde brood.