Vis recepten

Cataplana

1 rode en 1 gele paprika, 250 gr varkensfilet in blokjes, 250 gr kalfsvlees, olijfolie, verse koriander, 50 gr spek in blokjes, 1 chorizo worst, 1 ui, 3 tn knoflook, 1 wortel  in plakjes, bosje selderij, laurierblad, 1 el paprikapoeder, verse tijmblaadjes, 1 rode peper gesnipperd, 2 rijpe tomaten in plakken, 1 blik tomaten, garnalen en venusschelpen naar smaak, zout en peper. Wokpan.

Rooster de paprika's onder de grill tot ze zwart geblakerd zijn. Doe ze in een plastic zak tot het vel loskomt. Verwijder het vel onder stromend water. Snijd varkensvlees en kalfsvlees in blokken en marineer 30 min. in olie, verse koriander, zout en peper. Snijd spek en chorizo in stukken en bak zachtjes. Voeg ui, knoflook, wortel, selderij, en laurier toe en laat glazig worden. Dan de paprikapoeder, tijm en rode peper, de tomaatplakken,  blik tomaten en een scheut witte wijn toevoegen. Voeg het vlees toe en schep het om en bak ca 5 min.. Nu de geroosterde paprika's erbij, daarna de garnalen en venusschelpen. De hoeveelheid naar eigen wens bepalen. Breng op smaak met zout en peper. Doe een deksel op de pan en laat 10 min stomen. Controleer hierna op gaarheid, sausdikte en smaak. Doe de deksel er weer op en zet de pan met deksel op tafel.

Forel met amandelen

15 g peterselie,) ½ citroen , 30 g amandelschaafsel,  4 forellen,  50 g bloem , 75 g boter

Snijd de peterselie fijn en pers de citroen uit. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de amandelen in 3 min. goudbruin. Schep in een schaal. Dep de forellen droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en eventueel zout. Doe de bloem in een diep bord. Haal de forellen erdoor en schud de overtollige bloem eraf. Verhit 50 g boter in een ruime koekenpan en leg als het schuim weg is de forellen in de pan. Bak op middelhoog vuur 8-10 min. Keer halverwege. Schep de forellen uit de pan op een schaal en bestrooi met de peterselie. Voeg het citroensap en de rest van de boter toe aan het achtergebleven bakvet en schenk dit over de forellen. Garneer met de amandelen.

Forel met andijvie stamppot

1 bos peen, 4 t knoflook, 3 el milde olijfolie, 1 kg kruimige aardappel, 1 citroen (schoongeboend), 395 g verse forel (schaal), 2 tl gedroogde dragon, 500 g gesneden andijvie, 50 g boter. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Schil de wortels met een dunschiller. Verwijder het loof grotendeels, maar laat 2 cm zitten. Halveer eventueel de dikkere exemplaren in de lengte. Kneus de ongepelde tenen knoflook met de snijkant van een mes. Doe de wortels met de knoflook in de ovenschaal en besprenkel met 2 el olie. Bak in het midden van de oven in ca. 30 min. gaar. Schil ondertussen de aardappelen, snijd in gelijke stukken en kook in water met zout in 20 min. gaar. Rasp ondertussen de gele schil van de citroen en snijd de vrucht in 4 dikke plakken (de kontjes worden niet gebruikt). Spoel de forellen schoon en dep droog met keukenpapier. Dep ook de buikholten droog. Verdeel de plakjes citroen en dragon over de holten. Neem na 10 min. de wortels uit de oven en schep om. Leg de forel erbij, besprenkel met de rest van de olie, breng op smaak met peper en zout en zet terug in de oven. Voeg de laatste minuut de andijvie toe aan de kokende aardappelen. Giet af en laat goed uitlekken. Voeg de boter en het citroenrasp toe en stamp met de pureestamper tot puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Neem de forel en wortels uit de oven. Fileer de vis en verwijder het vel. Scheur de filet in stukjes en verdeel over de stamppot. Garneer met de plakjes citroen. Serveer met de wortels. Knijp de gepofte knoflook uit het velletje, prak fijn en voeg toe aan de stamppot.

Garnalen en spinazie

1 kleine ui, 3 eieren, 1 el olijf olie, 2 el balti curry pastei, 400 gr ingeblikte gehakte tomaten, 200 gr diepvries garnalen, 50 gr spinazie, 150 gr rijst.

Pel en snipper de ui en ontdooi de garnalen Breng de eieren in een pan aan de kook en kook ze 7 min. Koel ze snel onder stromend water Bak de uit glazig in de olie, voeg de curry pastei toe en bak nog een paar minuten mee. Voeg de tomaten toe en sudder het geheel tot een ingedikte saus Kook de rijst volgens de verpakking. Pel de eieren en snijd ze doormidden Voeg de garnalen bij de tomaten en sudder ca 3 min. Voeg de spinazie en eieren toe en verwarm mee. Serveer met rijst

Roerbak met garnalen 

300 gr kabeljauwfilet,4 lente-uitjes (of 2 gewone uien),2 tn knoflook,1 groene paprika, 200 gr roze garnalen, 4 el olijfolie, 250 gr Oosterse roerbakgroenten, 4 el chilisaus, peper en zout.

Laat de kabeljauwfilet eventueel ontdooien en snijd hem in flinke stukken. Snijd de uitjes heel klein en de knoflook in plakjes. Snijd de paprika in repen.Verhit de helft van de olie in een wok en bak de kabeljauwfilet al omscheppend gaar. Voeg na 2 minuten de garnalen toe en bak ze totdat ze roze zijn.Neem de vis en de garnalen uit de wok en laat ze uitlekken. Maak de wok schoon.Verhit de rest van de olie en bak de uien met de knoflook al omscheppend 3 minuten. Voeg de paprika toe en bak ze al omscheppend 3 minuten mee. Schep de roerbakgroenten met de inhoud van het zakje kruiden (bij de roerbakgroenten) erdoor en bak alles totdat de groenten beetgaar zijn. Schep de vis, de chilisaus en 1/2 dl heet water erdoor en breng alles op smaak met peper en zout

Griet filet uit de oven

0.5 bosje basilicum, olijfolie, 15 roseval aardappels, 4 grietfilets a 180 g per stuk, 50 g boter, 1 groene courgette, 1 gele courgette

Breng een pan met water aan de kook. Pluk en blancheer de blaadjes basilicum circa 10 seconden. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Pureer de blaadjes basilicum met 100 ml olijfolie in de blender. Snijd op een mandoline flinterdunne schijfjes van 4 roseval aardappel met schil en leg ze dakpansgewijs op de grietfilets. Verwarm de oven voor op 180 ºC. erhit de helft van de boter en een scheut olie in een pan en bak de griet op de aardappelkant goudbruin. Gaar de vis circa 5 minuten in de oven. Breng een pan met water en zout aan de kook. Tourneer de rest van de aardappels met een tourneermesje en kook ze in circa 10 minuten gaar. Pluk en hak de peterselie fijn. Smelt boter in een pan en stoof de aardappels in de boter en roer de peterselie erdoor. Snijd de courgettes op de mandoline in flinterdunne linten. Verhit olie in een pan en bak de courgettelinten circa 3 minuten. Verdeel de groente, aardappels en vis over borden en lepel de basilicumolie erover.

Griet gegrild

4 preistukken van 10 à 12 cm (witte kant), 4 plakjes bladerdeeg, 500 gr broccoli, 800 gr kleine aardappeltjes, 4 x 200 gr grietfilet zonder vel, 0,5 l visbouillon, 0,2 l droge witte wijn, 0,25 l room, 1 eigeel, 1 el zachte mosterd, peper, zout, Peterselie, 1 el mosterdzaadjes,

Snijd de prei over de lengte doormidden maar laat ze aan een uiteinde samen. Kook ze beetgaar in licht gezouten water. Laat goed uitlekken. Wikkel er een plakje bladerdeeg rond, plak het toe met water en bestrijk met eigeel. Schrijf er met een mespunt figuurtjes op. Bak ze in een voorverwarmde oven op 175°C tot ze goudgeel zijn. Kook de broccoliroosjes in gezouten water, laat goed uitlekken. Pureer de groente en meng met echte boter, peper en zout. Breng de broccolipuree met twee lepels in vorm. Kook de aardappeltjes (laat ze hun vorm behouden), wentel ze in echte boter, en meng er vóór het serveren vers gesneden peterselie onder. Grill de grietfilet in ruitmotief. Laat de visbouillon met de witte wijn inkoken en meng de room er onder, samen met een soeplepel mosterd, peper en zout. Lepel wat saus op het bord, leg de vis erop, daarbij de goudgebakken preistaafjes, 2 quenelles van broccoli, en enkele lepels aardappeltjes. Garneer de gegrilde vis met wat mosterdzaadjes.

Heilbot in roomsaus

750 gr heilbotfilets, sap van een halve citroen, 4 el licht geklopte room, 50 g geraspte kaas, 30 g boter, peper en zout,

Schik de filets in de lengte in een vuurvaste schotel. Kruiden met peper en zout en het citroensap toevoegen. De room over de filets gieten, de geraspte kaas erover strooien en een klontje boter op de vis leggen. Zet de schotel in de oven (200°C) en laat de vis gaar worden. (15 à 20 min) Tijdens het bakken de room een paar maal over de vis scheppen. Uit de oven nemen en garneren met toefjes peterselie

Heilbot en zalmlasagne

150g heilbotfilet in 2 lange stukken, 150g zalmfilet in 2 lange stukken 1 sjalotje, gesnipperd, 100 g peulen, 100 g winterwortel in plakjes gesneden, grote lasagnebladen, 200 ml room, verse basilicum gesnipperd.

Zet een grote pan op met water en zout samen met de worteltjes, als het water kookt voeg dan de vis toe. Kook intussen de lasagnebladen. Bak in een sauspan de gesnipperde uitjes. Voeg ongeveer 1 dl viskookvocht toe en laat dit tot de helft reduceren. Zet op laag vuur en voeg room toe (ongeveer 100-200ml), laat zachtjes pruttelen, voeg zout en peper naar smaak toe en de basilicumblaadjes (laat nu niet te lang meer op het vuur staan, wordt het te droog voeg dan nog wat van het kookvocht toe, deze saus bindt vrijwel niet en blijft dus waterig). Laat de peultjes ongeveer 1 minuut koken met de vis. Giet alles af. Leg op twee voorverwarmde soepborden ieder 1 groot vel (of twee kleine) lasagne. Leg 1 stuk zalm en 1 stuk heilbot per bord en de helft van peultjes en wortelen er omheen zodat ze gedeeltelijk over het lasagneblad heen vallen (zo zijn ze nog zichtbaar als het tweede lasagneblad eroverheen gaat). Schenk een beetje saus eroverheen (dit gerecht heeft maar een klein beetje saus nodig). Leg het tweede blad over de vis heen en schenk hierover de rest van de saus. Direct serveren (kan nog even warm gehouden worden in de oven indien nodig).

Indiase vis met bietenraita

4 tilapiafilets a 150 gr, 1 el madras currypasta, 1 el zonnebloemolie, De raita: 3 gekookte bietjes in kleine blokjes, 8 el griekse yoghurt, 1 tn knoflook, geperst, 2 el koriander fijngesneden, peper en zout.

Verwarm  de oven voor op 180 gr C. Wrijf de visfilets in met de currypasta en leg ze in de ovenschaal. Laat de vis in 15 min gaar worden. Vermeng voor de raita de biet met yoghurt, de knoflook, de koriander en breng op smaak met peper en zout. Serveer de vis met een volle lepel raita erop.

Kabeljauw met parmaham

1 el boter, 600 gr prei panklaar in ringen, 50 ml droge witte wijn, 100 ml kookroom, 4 grote plakken parmaham, 600 gr kabeljauwfilet (vers of diepvries), 4 takjes tijm, 1 el olijfolie

Verhit de boter en laat de prei hierin een paar minuten smoren. Blus af met de witte wijn en room en breng aan de kook. Laat circa 2 minuten zachtjes doorkoken en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de plakken ham naast elkaar in een ovenschaal. Leg op elke plak een stuk vis en bestrooi met wat zout en versgemalen peper. Verdeel de prei over de vis. Leg het takje tijm er dwars op en vouw de ham eroverheen. Bedruppel de ham met olijfolie. Bak de vispakketjes in de oven in circa 20 minuten gaar en knapperig. Lekker met aardappelpuree

Kabeljauw sinasappel/tomatensaus

600 gram kabeljauwfilet, 4 eetlepels bloem, 1 theelepel Italiaanse keukenkruiden (tijm, basilicum, oregano), 1 blik Italiaanse vleestomaten in blokjes, 25 gram boter, 3 eetlepels olijfolie of zonnebloemolie, 3 sjalotjes, 2 tn knoflook, 1 el tomatenpuree, 1½ dl sinaasappelsap, 1 sinaasappel, peper en zout.

Spoel de kabeljauw af onder koud stromend water en dep deze droog. Strooi de bloem op een bord en meng er peper, zout en Italiaanse keukenkruiden door. Verhit de boter en 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan. Haal de visfilets licht door de gekruide bloem en bak ze 3 minuten aan elke kant goudbruin. Leg de gebakken visfilets op een voorverwarmde schaal en dek ze af met aluminiumfolie. Pel de sjalotjes en snipper ze. Voeg de rest van de olie bij het bakvet. Fruit hierin de sjalotjes en de geperste teentjes knoflook. Schep de tomatenblokjes, de tomatenpuree en het sinaasappelsap erdoor en laat de saus al roerend iets inkoken. Serveer de saus bij de gebakken kabeljauw en garneer met sinaasappelplakjes.  Lekker met gebakken aardappelen.  

Kabeljauw met fruit uit de oven

2 personen: 300 gr kabeljauwfilet, mosterd, citroensap, peper, azijn, 1 appel geschild in dunne partjes, 1 kiwi geschild in plakjes, 1 sinaasappel, 1 banaan in plakjes, 400 gr bietjes, aardappelpuree, paprikapoeder, 1 tl thijm, kervel of bieslook, olijfolie

Verwarm de oven voor op 200gr C. Pers de sinaasappel uit en verwarm het sap in de magnetron. Besmeer de filet met mosterd en thijm, bestrooi met peper en wat citroensap en leg de filets in het sinaasappelsap in een ovenschaal. Leg het fruit over de visfilet. Dek de schaal af met aluminium folie en zet in de oven ca 20 min. Maak de puree volgens voorschrift op de verpakking en voeg wat paprikapoeder toe. Kook de bietjes gaar in wat water. Snijd ze in dunne plakjes of brokjes. Bestrooi met wat peper en olijfolie. Leg de vis op de puree en leg daar bovenop het fruitmengsel, thijm en kervel. Leg de bietjes ernaast. 

Kabeljauw pikant met rijst

4 stukken kabeljauwfilet van 150 g, 400 gr witte & wilde rijst, 2 el (olijf)olie, 1-2 rode pepers  zonder zaadjes in reepjes, 2 uien gesnipperd, 3 cm verse gemberwortel geraspt, 1 el kurkuma (geelwortel), 250 ml volle yoghurt, 1 eetlepel verse koriander gehakt, 1 limoen in partjes.

Bereid de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking. Bestrooi de vis met zout. Verhit de olie in een hapjespan of wok en bak hierin de peper, ui, gemberwortel en kurkuma 3 minuten. Leg de kabeljauw erbij, schep voorzichtig om en bak zachtjes 2 minuten. Schenk de yoghurt erbij en stoof zachtjes 8 minuten. Serveer de kabeljauw met de saus bij de wilde rijst. Strooi de koriander erover en garneer met limoenpartjes. Ook lekker met chilisaus: verwarm 1 eetlepel sojasaus, 2 eetlepels droge sherry, 1 eetlepel honing, 1 eetlepel citroensap en 1 eetlepel chilisaus. Serveer deze saus bij de gebakken visfilets. 

Koolvis of Kabeljauw 

4 moten vis a 250 gr, 4 uien, ½ pond champignons, 1 prei, 4 tomaten, 1 dl droge witte wijn, 1 el peterselie, Peper, zout, boter, olijf olie, 3 rode pepers.

Fruit in de olie de fijn geneden prei en de gesnipperde uien. Doe er de gesneden champignons bij en laat dit meefruiten. Ontvel en ontpit de tomaten en doe die er in stukjes bij. Maal er verse peper over met wat zout en de roden pepers (fijn gesneden). Doe de wijn erbij en laat lekker smoren. Beboter een ovenschaal. Peper en zout de moten vis en leg ze in de schotel. Bedek de vis met het groente mengsel. Zet de schaal in de  voorverwarmde oven van 200°C en laat het  30 min gaar worden. Strooi er voor het opdienen de peterselie over. Eet hierbij aardappelen of rijst.  

Kabeljauw garnalen schotel 

300 gram kabeljauw, halve groene paprika, 1 prei, 1 rood pepertje, witte kool, wat sperziebonen, 1 bakje cocktailgarnalen (125 gram), 1 tl gemberpoeder,, 1/2 tl chilipoeder, zout, 4 eieren, peper, 75 gram geraspte oude kaas.

Kabeljauw in stukjes snijden. Groente klein snijden en de helft in een ingevette ovenschaal leggen. Kabeljauwfilet en garnalen erover verdelen. Bestrooien met gemberpoeder, chilipoeder en zout. Afdekken met de rest van de groente. Oven voorverwarmen op 175° C. In een kom de eieren loskloppen met peper en zout. Ei—mengsel over de schotel verdelen. Schotel in het midden van de oven plaatsen gedurende ca. 30 minuten. Na 20 minuten de geraspte kaas erover verdelen en laten smelten.  

Makreel in groenten

600 gr verse makreelfilet, 2 rode paprika’s, 300 gr prei, 2 tomaten, 4 el olie, 1 bakje boemboe smoor.

Spoel de filets af en dep goed droog. Snijd de filets in stukjes. Maak de paprika en prei schoon en snijd de paprika in dunne reepjes en de prei in dunne ringen. Snijd de tomaat in blokjes.Verwarm de olie in een braadpan en roerbak de prei met de paprika op hoog vuur ca 4 min., voeg de makreel, de tomaat en de boemboe toe. Roer er 2 dl water bij en laat de makreel en groenten met deksel op de pan nog 5 minuten smoren. Breng het gerecht op smaak met gemalen peper en fijn gehakte koriander. 

Makreel in mosterdsaus

2 makrelen, 1 ui, 2 dl witte wijn, 1 tl mosterdzaad, 20 gr boter, 20 gr bloem, 1 deciliter melk, 2 el scherpe mosterd, 1 el vers gehakte peterselie, 1 el verse bieslook, naar smaak peper en zout.

De schoon gemaakte, hele vissen 'kop aan staart' in een ovalen ovenvaste schaal leggen en een klein stukje aluminiumfolie strak om de koppen en staarten wikkelen. Het vel met een scherp mesje op enkele plaatsen voorzichtig insnijden. De ui pellen en in ringen snijden, deze op de vis leggen. De wijn en de mosterdzaadjes toevoegen en de vis (afgedekt) 8-10 minuten op 100% verwarmen. De vis voorzichtig uit de schaal nemen en op een magnetronbestendige schaal afgedekt laten staan. Het kookvocht zeven. In een glazen litermaat de boter in circa 1 minuut op 100% smelten en de bloem erdoor roeren. De melk en 1 deciliter van het kookvocht toevoegen en de saus in circa 3 minuten op 100% aan de kook brengen. Het dikke papje van de bodem goed los roeren en de saus met een garde los roeren. Eventueel kan de saus nog iets worden verdund met kookvocht. De mosterd en de kruiden door de saus roeren en de saus over de vis schenken. De schotel met vis nog 1 minuut op 100% in de magnetron zetten en dan serveren.

Pangasiusfilet met mosterdsaus

4 pangasiusfilets à 125 g 200 ml verse sinaasappelsap 4 eetlepels bloem 4 eetlepels olijfolie 1 ui 2 eetlepels grove mosterd ½ eetlepel suiker 2 eetlepels verse dille (fijngehakt) allesbinder zout en versgemalen zwarte peper

Wrijf de pangasiusfilets in met 2 eetlepels sinaasappelsap, zout en peper. Wentel de filets door de bloem. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de vis op matig tot hoog vuur in 8-10 minuten goudbruin en gaar. Pel en snipper de ui. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een steelpan en fruit de ui zachtjes glazig. Roer de rest van het sinaasappelsap, de mosterd, suiker en dille door de ui en warm de saus even zachtjes door. Bind de saus eventueel iets met allesbinder. Leg de pangasiusfilets op vier borden en schep de saus erover. Lekker met aardappelpuree en sperziebonen.

Pangasiusfilet met paprikawijnsaus

250 ml droge witte wijn, 250 ml kippenbouillon (blokje), 1 ui gesnipperd, 1 gele paprika in blokjes, 100 ml slagroom, 2-3 el dille, 4 pangasiusfilets, sap 1/2 sinaasappel, 4 el bloem, 50 gr roomboter.

Doe de wijn, bouillon, ui en paprika in een pan en laat 15-20 min inkoken. Pureer dit mengsel met een mixer, voeg de room toe en laat de saus op zacht vuur indikken. Roer de dille erdoor en breng op smaak met zout en peper. De pagasiusfilets inwrijven met zout, peper en sinaasappelsap, door de bloem wentelen en in een koekenpan 6-8 min in de boter gaar bakken. Op warme borden serveren met de saus. Lekker met salade van peultjes, broccoli en sperziebonen

Portugese visschotel met paprika

1 kg aardappelen,6 el olijfolie, 2 tn knoflook in plakjes, 4 tomaten in parten, 1 potje gegrilde paprika rood (295 g)in repen, 300 g kabeljauwfilet , 3 uien in ringen, 1/2 bakje platte peterselie (a 20 g) gesneden.

Schil de aardappelen en snijd in stukken. Kook ze 15 min. in water met zout. Verhit 2 el olie in een hapjespan en fruit de knoflook 1 min. Bak de tomaten 3 min. mee. Voeg de paprika toe en bak 2 min. Snijd de vis in stukken. Bestrooi met peper en zout. Leg tussen de groenten. Stoof met de deksel op de pan op laag vuur in 8 min. gaar. Verhit 2 el olie in een koekenpan en bak de ui in 8 min. goudbruin. Schep op een bord. Verhit 2 el olie in de pan en bak de aardappelen met wat zout in 5 min. goudbruin. Voeg de ui toe en bestrooi met de peterselie. Verdeel met de groenten met vis over 4 borden.

Portugese visstoof

2 el milde olijfolie, 1 ui in ringen, 2 tenen knoflook in plakjes, 1 groene paprika in reepjes, ½ rode peper zaadlijsten verwijderd in reepjes, 1 el tomatenpuree, 1 tl paprikapoeder, 3 dl witte wijn, ½ l visfond of -bouillon, 2 aardappels in blokken, ½ blikje tomatenblokjes, 1 laurierblad, versgemalen zwarte peper, zout, 1 bosje platte peterselie fijn gesneden, 400 g stevige witvis, bijv. zeeduivel of zeewolf in stukken, 12 rauwe ongepelde garnalen, 20 mosselen in de schelp, 1 citroen in parten.

Verhit een cataplana of wok, verhit hierin de olie en fruit hierin de ui en de knoflook licht.Bak de paprika en de rode peper 2 min. omscheppend mee, zet het vuur laag en roer er dan de tomatenpuree en het paprikapoeder bij. Blus af met de wijn. Schenk de fond erbij, roer de aardappel en de tomatenblokjes erbij en voeg de laurier toe. Laat 20 min. zachtjes koken. Breng op smaak met peper, zout en wat peterselie. Leg de vis, de garnalen en de mosselen in de pan, sluit af met het deksel en laat nog 6-8 min. koken of tot de mosselen open zijn en de vis net gaar is. Bestrooi met de rest van de peterselie en maal er nog wat peper boven. Serveer met de citroenparten.

Gepocheerde schelvis met pesto

4 stukken schelvisfilet, 5 dl kruidenbouillon, scheutje azijn, 75 gr hazelnoten, 1 bosje peterselie, 1 tn knoflook, mespunt cayennepeper, 6 el olijfolie.

Breng in een pan (waar de vis in past) de bouillon aan de kook. Draai het vuur laag, voeg wat azijn toe en laat de filets in de pan glijden. Pocheer de vis, zonder dat de bouillon kookt, gaar in 6-8 min. Hak de hazelnoten grof (keukenmachine). Voeg de peterselieblaadjes en knoflook toe en hak nog even mee.  Voeg cayennepeper en zout toe en schenk, terwijl de keukenmachine draait de olijfolie erbij. Serveer de hazalnootpesto bij de gepocheerde schelvis

Schol met preistamppot

750 gram kruimige aardappels geschild in stukken, 6 el olijfolie, 500 gr prei in stukjes, 2 tn knoflook fijngehakt, 600 gr scholfilet, 3 el citroensap, 50 gr amandelen of hazelnoten fijngehakt, 2 sneetjes oud witbrood verkruimeld , 1 el kerriepoeder, 1 eiwit,50 gr boter.

Kook de aardappels met wat zout gaar. Verhit 4 eetlepels olijfolie en roerbak hierin de prei en knoflook 3-4 minuten. Besprenkel de schol met citroensap en bestrooi met zout en peper. Meng amandelen, broodkruim en kerriepoeder. Klop het eiwit los met 1 eetlepel water, zout en peper. Verhit de boter en de rest van de olijfolie. Haal de schol eerst door eiwit en daarna door het amandel-broodmengsel. Bak de schol in 2-3 minuten per kant goudbruin en gaar. Stamp intussen het preimengsel door de gare aardappels en breng op smaak met zout en peper. Serveer de schol op de preistamppot.

Tilapia gegrildmet chili en rijst

500 g tilapia- of pangasiusfilet, 2 sjalotjes fijngesnipperd, 2 el. gehakte bieslook, 2 el. zonnebloem, 1 el. sojasaus, 2 el. chilisaus, 1 tl. honing, 1 el. sesamzaad, 1 el. paneermeel. Voor de rijst: 4 el. wok olie, 1 tn knoflook gehakt, 1 el. geraspte gemberwortel, 1 stengel bleekselderij in smalle boogjes, 1 wortel geschrapt in kleine blokjes, 2 el. ketjap manis of oestersaus, 400 g gare rijst, 

Begin met de gebakken rijst: verhit de olie in een wok en roerbak hierin knoflook, gember, bleekselderij en wortel 5 minuten. Voeg de ketjap en rijst toe en bak deze 3 minuten mee. Verwarm intussen de ovengrill. Leg de visfilets naast elkaar op een ingevette bakplaat of in een ovenschaal. Meng de sjalotjes met bieslook, olie, sojasaus, chilisaus en de honing. Bestrijk de visfilets met dit mengsel. Schep het sesamzaad door het paneermeel en strooi dit mengsel over de vis. Schuif het gerecht 10 cm onder de hete ovengrill en rooster de vis in 4-5 minuten bruin en gaar. Let erop dat de sesamzaadjes niet verbranden. Serveer de vis op de gebakken rijst.

Tilapiafilet met doperwten en puree

600 gr aardappelen, 200 gr witte druiven, 2 el olijfolie, 500 gr tilapiafilet, 200 ml witte wijn, 200 ml (kruiden)bouillon, 600 gr doperwten, Verse tijm, 150 ml melk, Zout en peper, 1 zakje amandelschaafsel geroosterd.

Verwarm de oven op 225°C. kook de aardappelen gaar in weinig water met zout en giet ze af. Leg de druiven los in een ovenschaaltje en pof ze in de oven 15 min. Verwarm 1 el olie in de koekenpan en bak hierin de visfilets ca 1-2 min aan. Keer ze en schenk de wijn en de bouillon erbij Zet het vuur laag en laat de vis garen, zonder dat het kookt. Verwarm rest van de olie in een koekenpan en bak hierin de doperwten al roerend 2 min met wat tijm. Stamp de aardappelen met een scheutje melk tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper en zout. Houd een lepel doperwten apart en schep de rest door de puree. Schep de puree op de borden en hierop de visfilet. Schik de druiven rondom en lepel er wat visjus over. Garneer met de doperwten en de amandelschaafsel. 

Tong gestoomd met wortel

4 tongfilets, 2 el limoensap, 4 el sojasaus, 1 grote winterpeen, 2 zakjes bosuitjes (a 3 stuks), 2 el verse peterselie fijngesneden

Spoel de tongfilets af onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Klop het limoensap los met de sojasaus en marineer de vis hierin. Schil de peen met een dunschiller, snijd hem in de lengte in plakken en snijd deze in dunne repen. Verwijder het donkergroene stuk van de bosuitjes en snijd de rest in de lengte met een scherp mes in repen. Leg de vis in een stoommandje of een vergiet boven een pan kokend water. Verdeel de repen groenten erover. Stoom de groenten en vis in 5-10 minuten gaar. Schep de groenten op 4 borden en leg hier voorzichtig de tongfilets op. Strooi er naar smaak zout, peper en de peterselie over. Lekker met rijst en peultjes.

Tong a la meuniere

80 g bloem, 2 noordzeetongen,80 g boter, 1 citroen gehalveerd, 1 bakje peterselie (a 20 g) blaadjes fijngesneden

Schep de bloem op een groot bord. Bestrooi de vissen aan beide zijden met peper en zout. Druk aan beide kanten stevig in de bloem. Schud overtollig bloem eraf. Verhit in 2 ruime koekenpannen elk 25 g boter. Leg, als de boter stopt met bruisen, in elke pan 1 vis. Bak op middelhoog vuur in 6-8 min. bruin en gaar. Keer halverwege. Neem de vissen uit de pan en houd ze afgedekt met aluminiumfolie warm op een warm bord. Schenk de overgebleven boter uit de koekenpannen in 1 pan en voeg de rest van de boter toe. Zet de pan op hoog vuur tot de boter lichtbruin kleurt. Neem van het vuur en blus af met het sap van een 1/2 citroen. Meng de peterselie erdoor en serveer de boterjus naast of bij de vis. Snijd de andere helft van de citroen in plakjes en serveer die erbij.

Tonijn met sesamzaad

1 rode peper, 2 tl verse geraspte gember, 1 tn knoflook, 5 el sojasaus (zoet), 2 el vissaus, 1 el sesamolie, sap van 1 limoen, 4 tonijnsteaks, 2 el geroosterde sesamzaadjes

Peper fijn malen in een vijzel en mengen met de geraspte gember (djahé)en de rest van de ingredienten. Maak er een marinade van. De tonijnsteaks afspoelen met koud water en marineren met de marinade. Dit zeker een uur, maar lekkerder is enkele uren, laten staan in de koelkast en af en toe de steaks keren in de marinade. Dan de steaks droog deppen en grillen 1 minuut hoog en daarna aan beide zijden nog 2 minuten. Zorg dat de steaks rosé blijven. Je kunt ook een tefalpan zonder boter verhitten en ze 'droog' bakken. In een pan de sesamzaadjes roosteren en over de steaks strooien. Lekker met rijst en komkommer, sla of andere groente.

Tonijn gegrild

200 gram asperge & broccoli, 4 moten verse tonijn à 125-150 gram, 3-4 eetlepel olijfolie extra vergine, zout, versgemalen peper, 1 el azijn, 4 heel verse eieren, 2 rijpe trostomaten ontveld in parten, 1 teentje knoflook grofgesneden, 3 takjes tijm, blaadjes afgestroopt.

Breng ruim water aan de kook en blancheer de asperge & broccoli hierin ± 2 min. Neem ze uit de pan, spoel ze kort met koud stromend water en laat ze uitlekken. Bewaar het kookvocht. Verhit de grillpan voor. Wrijf de tonijn met de vingertoppen in met 1-2 olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Grill de tonijn ± 2 min. aan elke kant. Voeg de azijn toe aan het kookwater van de broccoli en breng het aan de kook. Draai het vuur onder het azijnwater laag. Breek één ei boven een juslepel en laat die voorzichtig in het azijnwater glijden. Leg zo ook, zo snel mogelijk, de andere 3 eieren in het azijnwater, draai het vuur uit en dek de pan af. Pocheer de eieren 5,5 min. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Verwarm intussen de broccoli met 2 eetlepels olie, de tomaatstukjes, knoflook en tijm in een steelpan en schep ze steeds om. Breng op smaak met zout en peper en verdeel het broccolimengsel over 4 borden. Leg de tonijnstukken op de broccoli en leg op elk een gepocheerd ei. Druppel er nog wat olie over en bestrooi met zout en peper.

Visfilet met ansjovis uit de oven 

4 ansjovisfilets fijngehakt, 2 teentjes knoflook fijngehakt, 50 g ontpitte zwarte olijven grof gehakt, 100 g kerstomaatjes gehalveerd, Handje basilicumblaadjes, 2 el olijfolie, 1 gl droge witte wijn, 4 visfilets (koolvis), Zout en verse peper

Verwarm de oven op 200°C. Meng de ansjovis, knoflook, olijven, tomaatjes, basilicum, olie en wijn door elkaar in een ovenschaal. Bestrooi de (koolvis) filets rondom met zout en peper. Wentel ze door de kruidensaus in de ovenschaal en leg ze erin. Zet de ovenschaal in de oven en bak de vis in 15 min gaar. Serveer met de saus en met bijvoorbeeld pasta of rijst. 

Vissaté met rijst

300 gr zilvervliesrijst, 375 gr koolvisfilets, 198 gr mais, 500 gr sperziebonen, 1 el boemboe rode curry, 2 el pindakaas light, 200 ml kokosmelk, 2 el zonnebloemolie, 8 satéprikkers

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de licht ontdooide koolvis in blokjes en rijg aan de satéprikkers. Bestrooi met peper. Verwijder de steelaanzet en het puntje van de sperziebonen en kook ze in 6-8 min. beetgaar. Voeg na 5 min. de mais toe. Verwarm ondertussen de kokosmelk, boemboe en pindakaas 4-5 min. in een steelpan. Roer af en toe totdat een gladde satésaus ontstaat. Verhit de olie in een koekenpan. Bak de visspiesen in 4 min. gaar. Keer halverwege. Giet de sperziebonen en mais af en schep om met peper. Giet de rijst af en schep op borden. Leg de vissaté erbij en schep de Thaise satésaus erover. Serveer met de sperziebonen en mais.

Visstoof

2 el olijfolie, 3 tenen knoflook (fijngesneden), 400 g Provençaalse wokgroente (zak) 100 ml droge witte wijn, 350 g tomatensaus , 1 tl Provençaalse kruiden 500 g kabeljauwfilet (zak 750 g diepvries ontdooid), 1 stokbrood

Verhit de olie in een hapjespan en fruit de knoflook 30 sec. Voeg de wokgroente toe en draai het vuur hoog. Bak al omscheppend 2 min. Voeg de wijn, tomatensaus en Provençaalse kruiden toe en breng aan de kook. Snijd de vis in stukjes. Draai het vuur laag en leg de vis in de saus. Stoof afgedekt in 6 min. gaar. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Serveer de visstoof met het stokbrood. Lekker met partjes citroen.

Zalm gerookt met venkel

1 volledig gerookte zalm, 1 bos radijs, lente-uitjes, 1 venkel, 1 sinaasappel, 3 el olijfolie, 1 el balsamicoazijn, 3 pepers, 1 potje zure room, peper en zout. Snijd de zalm in dunne plakjes. Snijd de radijzen en de venkel (eventueel met een mandoline) in dunne plakjes. Snipper de lente-uitjes fijn. Maak partjes zonder vel van de sinaasappel. Maak een vinaigrette met olijfolie, witte balsamico en 3 pepers. Doe de zure room in een spuitzak. Werk de zalm af met de venkel, radijsjes, lente- uitjes en eventueel wat verse koriander. Leg hier een paar partjes sinaasappel op. Breng op smaak met de vinaigrette. Spuit enkele kleine bolletjes zure room rondom als afwerking.

Zalm met honing (gegrild)

1 limoen, 1 el honing, 1 el grove mosterd, 1 el sojasaus, 4 zalm filets, 2 courgettes, ca 300 gr lintpasta, grof zeezout, olijfolie, Vers gemalen peper.

Was de limoen, wrijf droog en rasp de schil. Pers de limoen uit. Meng in kleine kom honing, mosterd, limoensap en sojasaus. Verwarm de grill (matig). Leg de zalmfilets op een met folie bedekt rooster en bestrijk de zalm met het honingmengsel. Grill de zalm 10-12 min of tot deze gaar is en de bovenkant bruin. Was de courgettes en snijd ze in de lengte met een kaasschaaf in repen. Doe de paste in kokend water en kook ze beetgaar. Roerbak de repen courgette in een wok in wat olie beetgaar. Giet de pasta af, laat uitlekken en meng met de courgette repen en bestrooi met geraspte limoenschil. Besprenkel met wat olijfolie en met zeezout. Serveer bij de zalm. 

Zalm geconfijt

4 stukken zalmfilet, 1 stuk cintroen schil, 1 takje dille, peperkorrels, 5 dl olijfolie.

leg de stukken zalm in een kleine ovenschaal waar de vis net in past. Bestrooi de vis met de citroenschil rasp, dille, peperkorrels  en giet de olie hierover uit. De zalm moet onder staan en ruimte tussen de visstukken. Verwarm de oven op de stand 50-55 gr C. Plaats de schaal in de oven en laat de vis drie kwartier tot een uur garen. De vis ziet er dan nog helder uit en kleurt niet roze. De vis is gaar en boterzacht.

Zalm met pesto en pasta

4 zalmfilets van 125 g elk, 1 bekertje crème fraîche, 80 g verse pesto, 200 g verse pasta, 75 g verse doperwtjes, 50 g rookspek, 75 g geraspte belegen kaas, 75 g boontjes, 50 g champignons, 2 el olijfolie,

Doe wat olie in een ovenvaste schaal, leg de zalmfilets erin en bestrijk ze met een laag (zelfgemaakte) pesto. Doe de crème fraîche in een schaaltje, meng de kaas erdoor en bestrijk de zalmfilets er ruim mee. Zet de schaal ca 18 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Kook, als de zalm bijna gaar is, de doperwtjes en de in stukjes gesneden boontjes in ca 5 minuten gaar. Snijd het spek in reepjes en bak deze krokant. Snijd de champignons in partjes en bak ze in iets olie. Kook de pasta in ca 3 minuten beetgaar in kokend water met wat zout. Leg alle ingrediënten op warme borden.Lekker met worteltjes!

Zalm terrine

700 gr gesneden gerookte zalm, 400 gr ongezouten boter op kamer temperatuur, 1 lemon schil geraspt, 200 gr witte ansjovis uitgelekt en droog gedept met keukenpapier, 1 ciabatta (voor erbij) olijfolie om te sprenkelen, Voor de Avocado cream: 1 avocado, 15 ml citroensap, 2 el olijfolie. Voor de Hazelnoot salade: 60 ml olijfolie, 1/4 cup hazelnoten, 1 el sesamolie, 1 tl kastanje honing, 1/2 tl Dijon mosterd, 15 ml sherry azijn, 1-2 stronkjes little gem, 2 el kervel blaadjes, 2 el basilicum blaadjes, 2 el peterselie .

Verwarm de oven voor op 180 C. (om de ciabatta af te bakken). Verwijder het bruine vet van de zalmplakken en snijd ze enigszins recht om ze makkelijker in het blik te kunnen verwerken. Verwerk de boter in een keukenmachine tot het dik en romig is, voeg citroenrasp en ansjovis toe, draai alles goed door elkaar, proef en voeg zout en peper naar smaak toe. Vet de binnenkant van een 1 liter terrine vorm in of gebruik  een cakeblik die je ook goed invet. Bekleed je vorm vervolgens met plastic folie waarbij je minimaal 6 cm over de randen heen laat hangen. Snijd een stuk karton op maat die je straks op de zalm moet leggen. Doe aluminium folie over je karton heen en leg opzij. Bekleed de bodem van je vorm met 1 laag gerookte zalm. Gebruik makend van een spatel smeer je nu een dunne laag van de ansjovis boter over de zalm heen. Herhaal dit om en om tot je ongeveer halverwege je vorm bent. Dek de terrine af met het overhangende plastic, druk het voorzichtig aan en leg dan je karton vorm erop en zet er een aantal zware blikken op om het naar beneden te drukken. Zet eerst 30 minuten in de vriezer, haal hem dan over naar de koelkast en laat daar nog eens minimaal 30 minuten koelen. Voor het maken van de avocadocreme, doe je de avocado (zonder schil uiteraard), citroensap en de olie in een staafmixer en draait die tot alles glad is. Om de hazelnoot salade te maken, plaats je de hazelnoten op een bakblik en rooster ze tot ze bruin zijn. Doe over in een schone theedoek en wrijf om de velletjes te verwijderen. Verhit 15 ml olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de hazelnoten toe en bak ze tot deze bruin zijn. Dit gaat erg snel dus let op dat ze niet verbranden. Doe de resterende olijfolie, sesam- of hazelnoot olie, honing,mosterd en azijn in een kom, meng om het te combineren. Voeg de hazelnoten toe aan de vinaigrette. Doe de salade blaadjes door de dressing om ze een laagje mee te geven. Doe de ciabatta in de voorverwarmde oven en bak je ciabatta crispy. Om te serveren, keer je de terrine om op een snijplank en snij het in plakken. Serveer met een lepel van de avocado mousse, hazelnoot olie en je brood.

Zalm trio

1 eetlepel verse dille fijngesneden, 1 theelepel witte basterdsuiker, 2 stukken Schotse zalmfilet (à 150 gram), 100 gram gerookte zalm in reepjes, ½ bakje ricotta (kaas, à 250 gram), 1 theelepel citroenschil geraspt, 3 el olijfolie, 1 limoen in partjes.

Meng de dille met de basterdsuiker en breng op smaak met zout en (versgemalen) peper. Wrijf met dit mengsel 1 stuk zalmfilet in, wikkel het strak in vershoudfolie en leg het in de koelkast. Laat minstens 1 uur marineren.Schep de gerookte zalm door de ricotta met de citroenschil en 1 eetlepel olijfolie. Breng op smaak met zout en (versgemalen) peper. Snijd het andere stuk zalm in vieren, bestrijk de stukken met de rest van de olie en bestrooi ze met zout en (versgemalen) peper. Gril ze op een hete grillpan 2-3 minuten aan iedere kant. De zalm moet vanbinnen net gaar zijn. (Controleer de gaarheid eventueel door een kleine inkeping in het midden van de zalm te maken.) Snijd de in dille gemarineerde zalm in dunne plakjes en verdeel ze over 4 grote borden. Schep er een lepel ricotta-zalmmousse naast en een stukje gegrilde zalm met een partje verse limoen.

Zarzuela Valencia

5 el. milde olijfolie, 1 grote ui fijngesnipperd, 3 tn knoflook fijngesnipperd, 1 laurierblad, mespunt saffraanpoeder, 1 tl. paprikapoeder, 1/2 Spaanse peper zonder zaadjes gesnipperd, 1 el. tomatenpuree, 3 rijpe trostomaten in blokjes, 2 el. sherry, 1 glas droge witte wijn, 1 visbouillonblokje, 500 g gemengde zeevruchten diepvries, 400 g witte visfilet naar keuze in gelijke stukken, 1/2 bosje peterselie fijngehakt, 1 citroen in partjes, 

Verwarm de olie in een grote wijde pan of wok en fruit de ui op lage stand in circa 5 minuten zacht en goudbruin. Voeg de knoflook, laurier, saffraan, paprikapoeder en Spaanse peper toe en fruit nog een paar minuten op lage stand tot alles gaat geuren. Voeg dan de tomatenpuree en tomatenblokjes toe en bak tot de tomaat zacht is en de saus iets gaat binden. Voeg de sherry, de wijn en het bouillonblokje toe en kook even op hoog vuur tot de alcohol is verdampt. Verdeel de zeevruchten en vis gelijkmatig over de saus. Laat met deksel op de pan op lage stand circa 15 minuten stoven. Bestrooi de ­zarzuela met peterselie en serveer met partjes citroen voor een fris accent.

Zeebaars in zeezout

een zeebaars van 2 kilo met vel en schubben er nog op/aan het wit van een ei, 300 gr vers zeewier ingelegd in zout (bv. kombu, nori, dulse, zeesla) of 30 gram gedroogde zeewiermelange 6 el extra vergine olijfolie, 200 gram kerstomaatjes, 2 sjalotjes, sap van 1 citroen, een halve citroen in schijfjes, verse koriander kleingesneden, ½ theelepel gedroogd venkelzaad, 2 kg zeezout, versgemalen peper

Als u vers zeewier gebruikt: laat 100 gram gedurende 30 min. weken in een kom met koud water en ververs dit water tweemaal. Wikkel het daarna in wat keukenpapier zodat er zoveel mogelijk vocht uit kan komen. Snij het fijn. Als u gedroogd zeewier gebruikt: laat 10 gram gedurende 10 min. weken in koud water. Daarna ‘drogen’ in keukenpapier en fijnsnijden. De rest gebruikt u ongeweekt. Pel de sjalotjes en snij ze klein. Was de kerstomaatjes en snij ze in dobbelsteentjes. Maal het koriander- en venkelzaad fijn (of: snij de verse koriander klein), doe het daarna in een kom en voeg de olijfolie, de tomatendobbelsteentjes, de fijngesneden sjalotjes, het kleingesneden geweekte zeewier, het citroensap en versgemalen peper toe. Zet de saus even opzij. Spoel de zeebaars af, en besteed daarbij in het bijzonder aandacht aan het goed spoelen van de buik. Maak de buik droog met wat keukenpapier. Vul de buik met wat verse koriander en een paar schijfjes citroen. Hak de rest van het zeewier (vers of gedroogd), zonder deze eerst te weken, klein en meng dit met het zeezout en het eiwit in een kom. Verwarm de oven voor op 200 graden. Op een bakblik legt u eenderde van het zeezout, vermengd met het zeewier en het eiwit. Leg vervolgens de zeebaars op het zout en bedek de vis met de rest van het zeezout/zeewiermengsel. Druk het mengsel met uw handen goed aan om de vis, zodat die geheel bedekt is. Zet de vis in de warme oven. Ga uit van 35 min. Dien de vis op op het bakblik. Let op: het is heet. Breek met een hamer (of een ander stomp voorwerp) voorzichtig de zoutkorst. Verwijder heel voorzichtig en als het kan in één vloeiende beweging het vel en de schubben. Gebruik daarbij als u dat heeft, een mes met ronde punt en een eetlepel om de delicate vis zo weinig mogelijk te beschadigen. Serveer eerst de bovenste filet van de vis. Verwijder vervolgens de grote graat voor de tweede filet. Serveer er de saus van zeewier en tomaat bij. Lekker met gestoomde aardappeltjes!

Zeewolf in een krokant jasje

600 g zeewolf filets versgemalen peper versgemalen zeezout 1 bosje bieslook 1 bosje platte peterselie 6 el bloem 1 ei 200 g cornflakes 200 g zonnebloemolie 4 el mayonaise 4 el yoghurt 3 zoetzure augurken 1 tl kappertjes 0,5 bosje verse dille

Dep de visfilets droog met keukenpapier en kruid ze met peper en zout naar smaak. Hak de bieslook en peterselie heel fijn, meng 2 el van ieder kruid door de bloem en doe het in een diep bord. Klop in een ander diep bord het ei los met een el water. Verkruimel de cornflakes nog iets fijner in een derde bord. Paneer de vis door ze eerst door de ‘gekruide’ bloem te wentelen, vervolgens door het los geklopte ei en tenslotte door de cornflakes. Verwarm zoveel olie in een diepe koekenpan zodat de bodem van de pan bedekt is, en bak hierin de vis tot het ‘jasje’ krokant en bruin is. Zet ze vervolgens in een voorverwarmde oven van 120 °C gedurende 8 minuten om verder te garen. Maak het sausje door de mayonaise te mengen met de yoghurt. Hak de augurken, de kappertjes en de dille heel fijn. Roer dit door het mayonaise/yoghurtmengsel, maak op smaak met versgemalen peper en zout.