Oesters

Calvados oesters

24 grote oesters uit de schelp (vang het vocht op) maar met de schelpen, 3 sjalotten fijngehakt, 2 appels geschild zonder klokhuis en geraspt, 4 el calvados, 4 el droge cider, 100 ml slagroom, 1 brioche in sneetjes.

Leg de oesters in hun onderschelp en zet ze op een bakplaat. Maak dan de saus. Doe de sjalotten, appels, calvados en cider in een pan, breng alles aan de kook en kook de vloeistof tot een kwart in. Zet het vuur laag, roer de slagroom door het vocht en laat alles nog ongeveer 10 minuten pruttelen. Verhit intussen de grill. Zeef het opgevangen oestervocht plus al het vocht dat zich in de onderschelpen heeft verzameld, en roer het door de saus. Roer tot de saus dik genoeg is om aan de achterkant van een lepel te blijven hangen, haal de pan van het vuur en zeef de saus. Schep wat saus over elke oester in de onderschelpen, bestrooi ze met wat vers gemalen witte peper en zet ze voorzichtig in de grilleerpan. Grilleer de oesters ongeveer 3 minuten of tot ze heel lichtbruin zijn. Dien ze direct met sneetjes brioche op.

Camembert oesters

3 sjalotjes gesnipperd, 1 glas droge witte wijn, 1 camembert zonder korst en in stukjes, grof zeezout, 24 oesters, 4 el crème fraîche,

Laat de sjalot in een steelpannetje even smoren in de witte wijn. Strooi de stukjes camembert in de pan met de sjalotsnippers. Laat de kaas op heel laag vuur smelten. Strooi er royaal versgemalen peper over en zet de saus even weg. Verwarm de oven voor tot 240 °C. Strooi een bedje van grof zeezout op een bakplaat. Leg de oesters op dit zoutbedje. Schep op elke oester 1 eetlepel van de camembertsaus en schuif de bakplaat in de hete oven. Bak de oesters 10 minuten, of tot de kaas gegratineerd is. Serveer dit gerecht meteen. Tip: Gebruik voor dit recept bij voorkeur een gerijpte camembert met een romige binnenkant.

Gegratineerde oesters

2 sneetjes oud witbrood, 2 tn knoflook geperst, 2 el fijngehakt peterselie 50 g manchego of belegen kaas geraspt, 12 Zeeuwse oesters,2-3 el medium dry sherry of witte wijn 1-2 el olijfolie.

Verwarm de ovengrill voor. Verkruimel de sneetjes brood met korst heel fijn in de keukenmachine en meng ze in een kom met de knoflook, peterselie en kaas. Houd een oester met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek vast met de platte schelp boven. Houd hem recht en steek met een scherp, puntig mes in het scharnier, dat aan de achterkant van de oester zit. Wrik het mes naar binnen met een kort draaiende beweging, zodat de schelp open gaat. Snijd langs de kier de boven- en onderschelp los van elkaar. Haal de oesters uit de schelp, reinig de holle kant van de schelp en leg de oesters terug in de schelp. Leg de schelpen met oesters op een bakplaat en sprenkel er wat sherry over. Strooi het broodkruim erover, druppel er nog wat olijfolie over en schuif de bakplaat 10 cm onder de hete grill. Laat het broodkruim in 2 minuten goudbruin kleuren. Leg de gegratineerde oesters op vier borden.

Gegrilde oesters

75 g zachte boter, 1 tn knoflook, rasp en sap van 1 citroen, 1 el zeer fijn gesneden peterselie, 500 g grof zeezout, 12 oesters.

Doe de boter in een kom en pers de knoflook erboven uit. Meng de citroenrasp, het sap en de peterselie erdoor. Verwarm de grill voor. Bestrooi de bakplaat met de helft van het zout en strooi de rest op een platte schaal. Open de oesters met een oestermes. Verwijder de platte schelp en snijd de oester los van de onderste schelp. Verwijder eventuele scherfjes schelp. Leg de geopende oesters op het zoutbedje op de bakplaat. Verdeel het botermengsel over de oesters en maal er wat peper over. Schuif de bakplaat ca. 12 cm onder de grill en grill de oesters 3 minuten tot de boter goed heet, maar niet bruin is. Laat de schelpen iets afkoelen en leg ze op het zoutbedje op de schaal.

Gestoomde oesters

1 limoen, 1 bosuitje in flinterdunne ringetjes, ¼ rode paprika in heel kleine stukjes 2 el sojasaus, 12 oesters

Rasp van de limoen ½ eetlepel groene schil af. Pers de limoen uit en meng de geraspte schil met de uiringetjes, paprika en sojasaus erdoor. Leg de oesters in een wijde pan en verwarm ze afgedekt 3-4 minuten. De schelpen staan nu iets open. Breek de bovenste platte schelp eraf en maak de oesters van de andere schelphelft los, maar laat ze er wel in liggen. Leg de oesters in de schelpen op een schaal en schep het limoen-sojamengsel erover.

Oesters uit de oven

3 oesters per persoon, sap van 1 verse citroen, roomboter, Piment d’Espelette of cayennepeper Bieslook fijngesneden, paneermeel.

Verwarm de oven voor op 190 graden Maak de oesters open en giet het eerste water af. Leg de oesters in een ovenschaal waar u eerst aluminiumfolie verfrommeld heeft, zodat de oesters goed vast liggen en niet om kunnen vallen. Sprenkel vervolgens met een lepel wat citroensap over iedere oester, leg er een klontje boter op, een vleugje Piment D’Espelette of cayennepeper (niet teveel!), en enkele stukjes fijngesneden bieslook. Bedenk dat het gaat om de oester, dus wees zuinig met de toevoegingen! Strooi over iedere oester een beetje paneermeel. Zet de ovenschaal in de voorverwarmde oven gedurende 5 tot 6 minuten, en vervolgens gedurende 1 min. onder de grill.

Vacherin oesters

20 g gezouten boter, een handvol gesnipperde kervel, 125 ml vloeibare room, kwart rijpe vacherin, 36 oesters, 1 kg grof zout.

Smelt de boter, laat daar de kervel zachtjes in aanstoven. Kruid met peper. Voeg de room roe en laat 2 minuten zachtjes verder sudderen. Haal met een lepel de vacherin uit de korst en voeg aan de room toe, roer om en om tot de kaas helemaal gesmolten is. Zet vuur af, laat afkoelen. Dit mengsel zal een beetje stollen, wat het vullen straks alleen maar gemakkelijker maakt. De reden dat u dit 1 uur moet laten afkoelen, is omdat anders de oesters al gaan garen door de hitte, en dit maakt ze taai. bereiden Verwarm de oven voor op 180 °C. Steek de oesters open en zet ze goed vast in een ovenschaal waarin u een laag grof zout heb gelegd. Dit is om ze niet te laten omvallen, het grof zout heeft verder geen functie. Haal de oesters niet los, laat ze gewoon zitten. Vul de oesters met 1 theelepel van het vacherinmengsel. Plaats de oesters gedurende 5 à 7 minuten in de oven. Houd zes diepe borden klaar en verdeel de oesters hier stergewijs over. Serveer ze met een oestervorkje en een baguette.