Haas met stoofpeertjes
3 kleine hazen (drielingen) of 2 volgroeide hazen, 8 stoofpeertjes, (zie ook bijgerechten), 2 el, cranberryjam of compote (potje), 250 g tagliatelle of penne, 200 g ui in blokjes gesneden, 100 g knolselderij in blokjes gesneden, 1 takje tijm, 2 blaadjes laurier, 2 jeneverbessen snufje rozemarijn, 2 glazen rode wijn, œ liter water of wildbouillon, bloem, 1 el gehakte peterselie, boter, peper, zout
Verdeel de hazen in rug (goed ontvliezen), schouders en bouten (of vraag uw poelier dit te doen). Snij het vlees van de bouten en schouders en snijd het in blokjes. Bestrooi de blokjes met peper en zout. Haal ze licht door de bloem en bak zo snel bruin. Uit de pan nemen. Ui, selderij en kruiden in dezelfde pan aanfruiten. Afblussen met rode wijn en bouillon, het vlees er weer bij en het geheel rustig gaar laten worden. Braad de hazenruggen mooi bruin in de boter. Zet ze vervolgens ongeveer 6 minuten in een oven van 180°C. Vlak voor gebruik de ruggen nog eens 4 minuten in dezelfde oven zetten. Neem het vlees van de ruggen en snijd het overlangs in langwerpige dunne plakken. (U kunt ook beginnen met de filets van de rug te snijden en deze als biefstukjes, om en om in de pan, te bakken. Daarna even laten bijkomen in aluminiumfolie en dan pas aansnijden.) Haal pitten uit en steeltjes van de stoofperen en snijd ze aan partjes. Meng ze met de cranberry compote en maak het mengsel warm. Kook de pasta beetgaar en doe er de gehakte peterselie door. Serveertip: Schep op voorverwarmde borden een langwerpig gevormd bergje pasta. Schep er aan de ene kant hazenpeper naast en aan de andere kant de peertjes met cranberry. Leg bovenop het geheel de plakken hazenfilet in een verspringend patroon. Garneren met enkele spruitenblaadjes.
Haas met rode kool
2 hazenruggen, 1 ui, 1 kleine winterwortel, ½ knolselderij, 3 stronken witlof, 200 g champignons, 500 g kruimige aardappelen, rode kool volgens eigen recept - voor 4 personen, grove mosterd, 3 dl rode port, rozemarijn, melk, roomboter, 2 jeneverbessen, 2 blaadjes laurier, 2 kruidnagels, 3 dl kalfsfond.
Snijd de rugfilets en ook de haasjes aan de binnenkant van de karkassen. Rol de filets met de haasjes in het midden op van dun naar dik en zet ze vast met een prikkertje. Zet ze enkele uren weg in de koelkast. Hak het karkas in stukken en bak deze aan in een braadpan. Voeg de kleingesneden groenten en specerijen toe en blus af met rode port. Laat het geheel tot de helft indampen. Voeg de kalfsfond toe en laat de saus zachtjes trekken. Maak van aardappel, melk en roomboter een smeuïge puree en spatel er naar smaak wat mosterd doorheen. Verwarm de rode kool. Verdeel de stronken witlof in kwarten en roerbak deze met wat ui en de champignons. Breng op smaak met peper en zout. Zeef de saus, kook indien nodig nog iets in en voeg peper, zout en fijngesneden rozemarijn toe. Gaar de rolletjes haas een kwartier in een oven van 160°C.
Haasspiesjes op kool
2 el olijfolie, 1 tl balsamicoazijn, 8 blaadjes salie (fijngehakt), 2 hazenrugfilets (ca. 250 g), 4 plakjes coppa di Parma, 1 sjalot (fijngehakt), 300 gr gesneden groene kool, 6 kastanjes (voorgekookt), 75 ml geslagen room,
Meng in een bakje 1 el olie met de balsamicoazijn, salie en een snufje zout. Snijd de hazenrugfilets elk in 8 blokjes en schep ze door de marinade. Marineer het vlees minimaal 1 uur in de koelkast. Snijd de coppa in heel kleine stukjes. Verwarm in een pan de resterende eetlepel olie en fruit de coppa met de sjalot heel zachtjes 4 minuten. Schep de groene kool erdoor, voeg 2 el water toe en stoof de kool met de deksel op de pan in ca. 15 min. gaar. Verkruimel de kastanjes en schep ze door de kool. Laat de kool afkoelen en bewaar hem tot gebruik in de koelkast. Week de 8 stokjes 10 min. in koud water. Steek de blokjes vlees op de stokjes. Verhit de grillpan en rooster de spiesjes op hoog vuur in 4 min. rondom bruin en gaar. Schenk intussen de room bij de kool en verwarm de kool op een laag vuurtje. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schep op 4 borden een bergje kool en leg er 2 haasspiesjes naast.
Haas tournedos (6 pers)
12 haastournedos, 30 g morilles (gedroogd), 200 ml rode port, 250 ml slagroom, peper & zout.
Laat de morilles 3 uur wellen in de rode port. Zet de morilles met de port op hoog vuur. Voeg de slagroom eraan toe en laat de saus 5 minuten inkoken. Breng op smaak met peper & zout. Wrijf de tournedos in met peper & zout. Laat de pan goed heet worden en bak de tournedos rondom bruin. Zet de tournedos 7 minuten in een tot 180°C voorverwarmde oven. Schenk de morillesaus over de voorverwarmde borden en verdeel de tournedos hierover. Garneer met grof gemalen peper.
Hazenpeper
1 haas, 250 g mager vers spek, in dobbelsteentjes 100 g boter, 1 eetlepel bloem, 1 likeurglas marc of goede cognac, 1 eetlepel tomatenpuree, 3 sneetjes wit casinobrood, 30 g vet spek, in blokjes, 12 kleine uien, 400 g champignons, voor de marinade, 1 liter rode wijn, ¼ glas olie, ¼ glas azijn, 1 wortel, in plakjes, 2 sjalotten, 1 ui, in ringen, 1 teentje knoflook, 1 bouquet garni (peterselie, tijm, laurier), salie, dragon, 6 peperkorrels, 2 kruidnagels,
Marinade: maak de haas een of twee dagen voor het braden schoon waarbij het aanwezige bloed wordt opgevangen. Bewaar dit koel en voeg er enkele druppels azijn aan toe voor de vloeibaarheid. Verwijder de gal van de lever. Snijd de haas in stukken. Leg in een terrine met de lever en alle ingrediënten voor de marinade. Laat 24 à 48 uur marineren. Laat de stukken haas en lever 3 uur voor de maaltijd uitlekken en dep ze droog. Zeef de marinade, en houdt de groenten en de specerijen apart. Doe het magere spek in een pan met koud water. Breng het water aan de kook. Giet af. Bak de stukjes spek met 30 g boter in een pan. Haal de spekblokjes eruit en braad in hetzelfde vet de stukken haas aan en daarna de gemarineerde groenten. Strooi de bloem eroverheen. Meng het geheel met een houten lepel. Sprenkel de marc of de goede cognac eroverheen en flambeer op het vuur. Doe vervolgens de tomatenpuree erbij en precies zo veel marinade dat het geheel ermee is bedekt. Voeg zout en peper naar smaak toe en sluit de pan. Laat 2 uur sudderen op zeer laag vuur. Bak de in tweeën gesneden boterhammen 30 minuten voor het serveren goudbruin met 40 g boter. Bak de blokjes vet spek zachtjes uit in de pan. Wanneer het goed heet is geworden, bak er dan snel de in stukken gesneden lever in. Prak de lever fijn en besmeer er het brood mee. Laat de stukken haas uitlekken. Houd warm in de opdienschaal. Zeef de saus. Zet deze terug op het vuur met de kleine uitjes en de spekblokjes en laat 15 minuten inkoken. Maak de champignons ondertussen schoon. Bak snel aan met 30 g boter in de pan. Leg op de stukken haas. Haal de saus van het vuur. Voeg het bloed, voor het indikken van de saus, er onder flink roeren met een houten lepel aan toe. Schenk deze in de serveerschaal over de haas. Garneer het gerecht met het met lever besmeerde gebakken brood.
Hazenpeper 2
2 polderhazen, de billen en schouders, 4 sjalotten, grof gesnipperd, 2 wortelen, grof gesneden, 1 blaadje laurier, 500 ml stevige rode wijn, 1 l kalfsbouillon, 3 eltarwebloem, 50 g bittere chocolade, 2 el cassisconfituur, 250 g kleine champignons, 100 g gerookte spekblokjes, 100 g zilveruitjes, boter, peper en zout van de molen.
Snijd zelf of laat uw poelier de billen en de schouders in twee en/of in drie versnijden. Bak de stukken haas aan in bruisende boter, voeg er de sjalot bij, laat die ook even doorkomen, overstrooi dit alles met enkele soeplepels bloem, voeg er de wortelen, de laurier en de rode wijn bij en zet het vlees onder met kalfsbouillon. Breng al roerend aan de kook en laat de haas een tweetal uren zeer zachtjes stoven. Vis de stukken haas er met een keukenvork uit en laat het kookvocht nog 1/3 inkoken. Voeg er de chocolade, de cassis en zout en peper aan toe terwijl de saus amper kookt. Steek dit alles door een zeef. Bak de champignons, de spekjes en de uitjes lichtjes bruin in een pannetje met boter. Voeg de haas terug bij het kookvocht, doe er ook de champignons, spekjes en uitjes bij en kook alles nog heel zachtjes even op.
Hazenpeper op Grootvaders wijze
1 kg haas in delen, 4 el cognac, 5 dl droge rode wijn, 2 uien, 1/2 prei, peterselie,selderie, 2 dl wildbouillon,2 el kruiden of wijnazijn,50 g ontbijtspek, 2 el olijfolie,2 el zilveruitjes, 2 el tomatenpuree,40 gr bloem, 100 gr boter of margarine, zout en peper
Marineer de haas in een mengsel van de wijn,de gehakte uien, de fijngeknipte tuinkruiden,de bouillon,de azijn en de olie, gedurende ongeveer 12 uur ( in de koelkast). Zeef de marinade,bewaar deze en laat de haas uitlekken. Dep de delen droog met keukenpapieren bestrooi ze met zout en peper.Bak het kleingesneden spek uit in een pan,voeg de boter toe en bak hierin de haas rondom bruin. Voeg vervolgens de gezeefde marinade en de kleingesneden prei toe en laat het geheel gedurende ongeveer 90 min stoven.Rooster de bloem voorzichtig lichtbruin in een droge koekepan en laat deze afkoelen.Neem de haas uit de pan,haal het vlees van de botten en snijd dit klein.Roer de bloem los met de cognac en de tomatenpuree en bind hiermee het stoofvocht.Leg het hazevlees terug in de pan.Voegde zilveruitjes toe en verwarm de hazepeper nog ongeveer 5 min. Maak dit op smaak af met peper en zout.
Hazenrugfilets met mosterdsaus
4 hazerugfilets, 3 el geklaarde boter, 2 dl wildfond, ½ dl droge vermouth, ½ dl witte wijn, 3 el mosterd, 3 el koksroom, peper, zout.
Laat voor de saus de wildfond met vermouth en wijn inkoken tot er éénderde overblijft. Voeg de mosterd en de room toe. Bak de hazenfilets rondom goudbruin in de boter. Draai het vuur laag en laat ze nog circa 1 minuut aan elke kant bakken. Bestrooi ze met zout en peper. Verwarm de saus en schenk deze voor het serveren over het vlees. Serveer met aardappelrösti en gekookte worteltjes met doperwten.
Hazenrugfilet in rode port
4 hazenrugfilets, 150 gr plakjes katenspek, 1 glaasje rode port, 1 dl room, 50 gr boter, 100 gr cranberry’s, 2 el suiker, zout en peper.
Bestrooi de hazenrugfilets met peper en zout en wikkel ze in het spek (klap het dunne puntje naar binnen zodat de filet overal even dik is).Verwarm de boter in een pan en bak hierin de filets onder voortdurend bewegen in ca 8 minuten medium gaar.Neem de filets uit de pan en houd ze warm Giet de rode port in de pan en laat het even uitbruisen. Giet de room erbij en laat het inkoken tot de juiste dikte. Zet de cranberry’s op met suiker en kook ze in ca 5 minuten gaar. Snijd de haasfilets in plakjes en serveer de portsaus erbij. Lepel de cranberry’s om het gerecht en serveer met gestoofde kool.
Hazenrug gebakken met zwijnham
2 hazenruggen met karkas, 600 g vastkokende aardappelen, 1 dikke plak wild zwijnham, 200 g Brugge Blommekaas (of een andere zachte roomkaas), 1 kleine bakje zeekraal, ½ dl rode wijn, 1 bos verse zilveruitjes, ½ dl blanke fond, tijm, 1 blaadje laurier, ½ rode kool, 2 verse vijgen, 1 appel, 2 el reuzel, suiker, boter, nootmuskaat, peper en zout. voor de bordelaise:
1½ dl rode wijn, 1½ dl kalfsfond, 1 el bloem, 1 el zachte boter, 1 blaadje laurier, 1 takje tijm, 2 kruidnagelen, 1 el bessengelei, 1 tl peper, zout.
Kneed voor de basissaus, de bordelaise, de bloem door de boter en doe samen met de rest van de ingrediënten in een sauspan. Laat rustig inkoken tot sausdikte en giet door een zeef. Droog de zwijnham enkele uren in een oven op 80°C. Cutter in de blender tot de structuur van tabak. Snipper de rode kool en stoof ze aan in reuzel. Doe er de gesneden appel en vijgen bij. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en laat rustig gaarkoken. Pel de uitjes en glaceer ze in de blanke fond met een flinke klont boter, een scheutje water, tijm, laurier, peper, zout en een snuifje suiker. Stoom de aardappelen in de schil gaar. Kruid de hazenruggen flink met peper en zout en schroei snel dicht in hete boter. Zet de pan nog eens 4 minuten in een oven op 200°C. Plet de aardappelen en meng er de in blokjes gesneden kaas onder. Kruid met peper, zout en muskaatnoot en roer er tenslotte de zeekraal door. Haal het vlees uit de oven en laat het rusten. Ontvet de pan en blus met de rode wijn. Doe er ook de basissaus bij en laat nog even inkoken. Roer de saus af met een klontje koude boter en giet door een zeef. Haal de haas van het karkas en serveer met alle garnituren.
Hazenrugfilet met rode kool, mosterdsaus
4 hazenrugfilets, 1/2 rodekool, 1 uit, 1 dl rode wijn, 2 el bruine suiker, 2 el bessengelei, 2 appels, 2 sjalotten, 2 kruidentuiltjes, 1 flesje donker bier, 1 potje wildfond, 2 eierdooiers, 1 el mosterd, boter, peper en zout,
Snijd de rode kool fijn. Pel en snipper de ui en stoof in een beetje boter. Voeg de rode kool en een kruidentuiltje toe en blus met de rode wijn. Laat even stoven tot de wijn verdampt is. Voeg dan de brunoise van appel, de bruine suiker en de bessengelei toe, zet er een deksel op en laat verder garen onder het deksel. Kruid op het laatst met peper en zout. Stoof de sjalotten aan in boter, blus met 1/3 bruin bier en 2/3 wildfond. Voeg er een kruidentuiltje aan toe en laat voor 3/4 inkoken. Passeer door een fijne zeef. Maak een mousseline van de eierdooiers en de jus van bier. Klop krachtig op tot een gebonden massa, werk af met boter, mosterd, peper en zout. Kruid de hazenrugfilets met peper en zout, bak ze rosé in de pan met boter. Laat nog even rusten alvorens te versnijden. Bak de pommes noisettes in de friteuse. Schik de rode kool en de hazenrugfilet op de borden. Werk af met de mousseline van mosterd en serveer er pommes noisettes bij.