Eend

 Eend met cognac en pastinaak

250 g kleine pastinaak geschrapt en in plakjes van 1/2 cm, 2 uien elk in 8 partjes gesneden, 4 eendenborsten ca. 190 g per stuk, 1 el. zonnebloemolie, 8 el. cognac, 2 el. zwartebessensiroop, sap van 1 citroen, plukjes peterselie ter garnering

Blancheer de groenten: plakjes pastinaak en ui in een grote pan overgieten met kokendheet water. Opnieuw aan de kook brengen, het vuur laag zetten en in een gesloten pan in 5 minuten halfgaar koken. Afgieten, goed laten uitlekken en weer in de pan scheppen. De eend bakken: onderwijl het vel van de eendenborst enkele malen inprikken zonder het vlees te beschadigen. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan op hoog vuur en leg de eendenborst hier met het vel omlaag in. Het vuur iets lager zetten en de eendenborst in 5 minuten bakken. Tijdens het bakken af en toe aandrukken (maar niet schuiven), tot de velletjes goudbruin en knapperig zijn en het vet eruit gesmolten is. De groenten bakken: sprenkel 2 eetlepels vet uit de pan over pastinaak en ui. Goed door elkaar scheppen en op een laag tot matig vuur bakken tot ze licht beginnen te kleuren en beetgaar zijn (ze moeten een beetje knapperig blijven). Af en toe omscheppen en bestrooien met zout en peper naar smaak. Bak de groenten overigens niet te lang. Op voorverwarmde borden scheppen. De eend afbakken: terwijl de groenten bakken het teveel aan vet uit de koekenpan schenken, de eendenborsten keren en de andere kant in 10-15 minuten op laag tot matig vuur tot gewenste gaarheid bakken. Na 10 minuten is het vlees nog vrij rood, en na 15 minuten rosé, maar nog wel mals en sappig. Vlak voor het eind van de baktijd bestrooien met wat zout en peper, in plakjes van gewenste dikte snijden en over de groenten leggen. De zwartebessensaus maken: cognac, zwartebessensiroop, citroensap en 2 eetlepels water aan de pan toevoegen. Op een hoge vlam aan de kook brengen en 30 seconden laten pruttelen. Roer daarbij aangebraden stukjes met een houten lepel van de bodem los. Schep deze stroperige saus over de plakjes eendenborst en garneer het gerecht met peterselie. Direct serveren.

Eend met druiven

l-2 wilde eenden, 25O gr gepelde, ontpítte wítte druíven, 2OO gr katenspek ín lange repen, 1 uí, 1 tn knoflook, 1,5 dl cognac, 2 el olie wildkruíden, zout en peper.

Vraag de poelier de eenden te halveren. Bestrooi deze met wildkruiden en omwikkel de eenden met het spek. Leg de eenden op een rooster boven een ovenschaal of braadslede in een voorverwarmde oven (l80 gr C), gedurende 40 minuten. Keer de eenden regelmatig en bedruip ze met het braadvocht. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de gehakte ui met de kleingesneden knoflook. Voeg de druiven toe en flambeer met de cognac (zorg ervoor dat de afzuigkap uit is!). Voeg eventueel een scheutje water toe en maak de saus op smaak af met zout en peper.

Eend met kruidenmix (2 pers)

2 eendenborstfilets, 60 gr bruine suiker, 25 gr paprikapoeder , 35 gr grof zeezout , 3 el peper (zwart), 2 tn knoflook 2 gesnipperd, 1 tl cayennepeper, olijfolie.

Meng voor de rub alle droge ingrediënten door elkaar. Wrijf er de eendenborst mee in en laat minstens een halfuur trekken, in de koelkast. Snijd de eend in dikke plakken. Wrijf ze in met olijfolie en gril ze mooi goudbruin op de barbecue/grill. Verpak in aluminiumfolie en laat 5 à 10 minuten rusten.

Eendenborst met bramensaus

1 knolselderij, 4 eendenborstfilets , 1 snufje zout, 1 snufje peper, 125 gr crème fraîche, 3 takjes tijm , 1 sjalot, 2 el bramenjam, 150 ml rode wijn , 125 gr bramen, 1 snufje nootmuskaat, 1 staafmixer, 1 aluminiumfolie.

Snijd de knolselderij in plakken en snijd de schil weg. Snijd de plakken in blokjes van 1 bij 1 cm. Kook de knolselderij in water met zout in 15 min. gaar. Snijd de vetlaag van de eendenborstfilets kruislings tot het vlees in. Bestrooi de filets met zout en peper. Bak de eendenborstfilets in een koekenpan 5 min. op het vel. Keer het vlees en bak de filets nog 2 min. Giet intussen de knolselderij af. Pureer de knolselderij met de staafmixer. Roer de crème fraîche, de tijm en zout en peper naar smaak erdoor. Houd de puree in de pan op laag vuur warm. Neem de eendenborstfilets uit de pan en laat ze onder aluminiumfolie rusten. Schenk wat bakvet uit de pan. Fruit de sjalot in het bakvet. Roer de jam erdoor. Voeg de wijn en de bramen toe en laat de jus 2-3 min. inkoken. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Snijd de eendenborst in plakjes en verdeel over de borden. Schep de bramensaus over het vlees en serveer met de knolselderij-tijmpuree.

Eendenborst met biet-carpaccio

250 g eendenborstfilet, 40 g pijnboompitjes, 500 g rode bieten gekookt, 2 el balsamicoazijn ,1 tl pittige mosterd,1 tl honing, 6 el olijfolie extra vierge,1 zak veldsla, 

Verwarm de oven voor tot 180°C. Leg de eendenborst met de vetkant op een snijplank. Snijd het overhangende vet eraf. Maak vervolgens met een scherp mes een ruitpatroon in de vetlaag (zorg ervoor dat je het vlees niet raakt). Bestrooi de eendenborst met peper en zout. Laat op matig vuur een koekenpan heet worden en bak hierin de eendenborst op vetlaag (boter of olie is niet nodig!). Draai deze na 2 min. om als de vetlaag bruin en krokant is. Bak de andere kant een halve minuut en leg de eendenborst op de bakplaat. Gaar in 5 min. rosé in de oven en laat het vlees daarna 5 min. buiten de oven rusten onder aluminiumfolie. Rooster de pijnboompitjes in de oven of een koekenpan zonder olie. Snijd de bietjes in flinterdunne plakjes en leg ze als een ‘carpaccio’ op de borden. Klop in een kom de dressing van azijn, mosterd en honing en voeg langzaam de olie toe. Breng met zout en peper op smaak. Lepel de helft van de dressing over de bietjes en maak met de andere helft de veldsla aan in de kom. Verdeel een beetje sla over de borden. Serveer de rest van de sla in een kom. Snijd de eendenborst in dunne plakjes en verdeel deze over de salade. Bestrooi met geroosterde pijnboompitjes.

Eendenborstfilets met kersen en bier

4 eendenborstfilets, 2 el zonnebloemolie, 3 el roomboter, 40 gr wortel, 40 gr knolselderij, 40 gr ui, 2 tn knoflook, 1 takje tijm, 1 potje kersen op sap (350 gr), 1 flesje Kriek bier van 37,5 cl, peper en zout naar smaak

Snijd de wortel, knolselderij, ui en knoflook in heel kleine blokjes en fruit ze in 1 eetlepel roomboter goudbruin. Voeg het bier, de tijm en het kersensap toe en laat het 10-15 minuten doorkoken. Haal dan het takje tijm uit de pan, breng de saus op smaak met wat zout en versgemalen peper en houd haar warm. Smeer de eendenborstfilets in met wat peper en zout en bak beide kanten zo snel mogelijk om en om in een mengsel van 2 eetlepels zonnebloemolie en 1 el roomboter. Snijd het vlees in dunne plakjes en verdeel die over de voorverwarmde borden. Roer de kersen door de warme saus en schenk die over de filets. Serveer met aardappelkroketjes, gebakken peultjes en in boter gebakken plakjes appel.

Eendenborst met pompoencanelloni

2 wilde eenden, ½ pompoen , 1 blokje kaas, 4 dunne plakken Ganda ham, 4 stuks eekhoorntjesbrood, 100 g kleine druifjes, 2 dl room, boter, 2 sjalotten, 1 el kristalsuiker, peterselie, peper en zout. Voor de olie: 5 g arabica koffiebonen, 1 dl olijolie. Doe voor de olie, de olijfolie en de koffiebonen in een blender. Laat dit minstens een week in de koelkast staan om de smaken mooi te laten versmelten. Droog vervolgens de Ganda ham krokant in een oven op 90°C.

Schil de pompoen en haal er de pitten uit. Snijd er een mooie plak met een diameter van 4 cm en een lengte van 10 cm uit. Haal de plak door een mandoline om er flinterdunne lapjes uit te halen. Snijd de rest van het vruchtvlees in stukken. Stoof die stukken aan in boter met de gesnipperde sjalot. Kruid met peper en zout en laat rustig gaar worden. Voeg eventueel wat blanke fond of water toe om het verbranden te voorkomen. Snijd de billen/bouten uit de eenden. Omdat die een langere gaartijd hebben, kan je ze beter bewaren om te konfijten of een stoofpotje mee te maken. Kruid de eenden met peper en zout. Doe dit ook in de buikholte. Verhit een pan met boter tot die een mooie hazelnootkleur heeft. Schroei de eenden aan beide kanten van de borst dicht en leg ze op hun rug in een braadslede. Braad 10 tot 12 minuten in een oven op 190°C. Kook intussen de room in. Voeg deze bij gepureerde pompoen en voeg de in blokjes gesneden kaas toe. Laat mooi smelten en houd de puree warm. Haal de eend uit de oven en bewaar onder aluminiumfolie om het vlees te laten rusten. Borstel de paddestoelen en snijd ze middendoor. Bak ze krokant in warme boter, gekruid met peper en zout. Neem het eekhoorntjesbrood uit de pan en deglaceer met een flinke klont boter. Voeg heel wat gesnipperde platte peterselie toe. Haal de druifjes even door warme boter met wat kristalsuiker. Snijd de borsten uit de eenden en snijd ze nog eens middendoor. Schik ze in de borden en zet er telkens twee cilindertjes pompoen bij. Spuit de puree met behulp van een spuitzak in de canneloni. Schik er de paddestoelen rond en druppel er wat van de peterselieboter op. Verdeel ook de druifjes over de borden en werk de canneloni af met de in lange repen gebroken gedroogde Ganda ham. Werk af met de arabica-olie.

Eendenborst met pruimen

250 gr gedroogde pruimen zonder pit, 250 ml rode port , 3 eendenborstfilets met vel à 350 gr, 100 gr boter, 1 el olie, 200 ml gevogeltefond , 1 takje verse tijm of mespunt gedroogde tijm,

Week de pruimen bij voorkeur een hele nacht in de port. Laat de eendenborstfilets op kamertemperatuur komen en snijd het vel tot op de vetlaag kruislings in. Snijd de koude boter in blokjes en zet tot gebruik in de koelkast. Vet een braadpan of een koekenpan met een dikke bodem in met een scheutje olie en zet op hoog vuur tot de pan goed heet is. Leg de eendenborstfilets met de velkant naar beneden in de pan en laat ze op middelhoog vuur 8 tot 10 minuten bakken tot het vel krokant is en het meeste vet is uitgebakken. Keer ze om en laat ze op de onderkant snel bruin bakken. Bestrooi ze aan beide kanten met zout en peper en laat ze op laag vuur nog een paar minuten op de onderkant bakken. Neem ze uit de pan, leg ze op een bord en laat afgedekt met aluminiumfolie rusten. Giet het meeste vet uit de pan en blus af met de gevogeltefond. Laat met de tijm en het weekvocht van de pruimen op hoog vuur kort inkoken. Warm de pruimen door in de saus en schep ze uit de pan. Klop de koude boter met een paar blokjes tegelijk door de hete saus en breng de saus op smaak met wat zout en peper. Roer er het uitgelopen vocht van de eendenborstfilets door. Snijd de filets in schuine plakken en verdeel ze over de voorverwarmde borden. Schep er de saus met de pruimen naast en serveer met groenten naar keuze en aardappelkroketjes of -puree.

Eend met sinaasappel 

2 jonge wilde eenden, boter, zout, 2 sinaasappelen, sap van ½ citroen, scheutje Grand-Marnier, wat ongeklopte slagroom, water, 2 sinaasappelen voor de garnering.

Braad de eenden in boter rondom mooi bruin. Bestrooi ze daarna met peper en zout. Voeg wat water toe en laat ze op een zacht vuur gaar sudderen. Blancheer de aan smalle reepjes gesneden sinaasappelschillen (dat is even opkoken!) intussen in kokend water en laat ze uitlekken. Roer ze met het citroensap en het uitgeperste sinaasappelensap door de jus van de gare eenden, nadat u de jus eerst ontvet hebt. Maak deze kostelijke saus op het laatste moment af met een scheutje Grand-Marnier. Laat nog even opkoken. Leg de eenden op een verwarmde schotel. Bind de saus tot slot licht met de ongeklopte slagroom en giet de helft over het eendgebraad. Dien de rest apart op in een sauskom. Serveer deze eend, gegarneerd met de ontvliesde partjes van de 2 extra sinaasappelen en geef er een luchtig geklopte aardappelpuree bij. Eventueel nog een schaaltje met kastanjepuree , waardoor u wat opgeklopte room hebt geroerd.

Eendenborst met sinaasappelsaus

50 g suiker, 1 sinaasappel, 200 ml jus of wildfond, 1 plak ontbijtkoek, 4 tamme eendenfilets, zout, versgemalen peper .

Laat in een pan met dikke bodem de suiker karamelliseren. Blus de karamel af met het sap van 1 sinaasappel en voeg de jus toe.Breek de ontbijtkoek in stukjes en voeg deze toe om de jus extra smaak en binding te geven.Snijd de velkant van de eend kruislings in tot bijna op het vlees. Bak de filets op de velkant ca 10 minuten op matig vuur.Bestrooi ze met zout en peper, keer de filets en bak ze nog 2 à 3 minuten. Haal het vlees uit de pan en laat het nog 5 minuten rusten alvorens het aan te snijden. Snijd de eendenfilets in plakjes en serveer met de sinaasappelsaus.

Eend met citrusfruit

1-2 wilde eenden, citrussap van (2 sínaasappelen, 1 cítroen en 1 grapefruít), 2 sínaasappelen (schil in reepjes en vruchtvlees ín partjes), 1 dl bouíllon, 1 dL Grand Marníer, 0,5 dl cognac, 1OO g boter, zout en peper.

Bestrooi de eenden aan de binnen de buitenkant met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin de eenden rond bruin. Voeg het citrussap, de bouillon, de Grand Marnier en de cognac toe en sluit de pan. Stoof het geheel gedurende 6O-9O minuten, afhankelijk van de leeftijd van de eenden. Neem de eenden uit de pan en houd ze warm Meng de sinaasappelschil en -partjes door de pan en verwarm deze even mee. Serveer de eenden en de saus bij zilvervliesrijst.

Eend met Danish blue

4 wílde eendfilets, lOO g Danish blue , 1 sjalotje, 2 el Coíntreau of rode port, 5O g boter , zout en peper.

Neem de eendfilets ca. 30 minuten vóór de bereiding uit de koelkast. Verwarm 35 g boter in een koekenpan en bak hierin de eendÍilets aan beide zijden bruin (reken + 4 minuten aan iedere kant). Neem de eendÍilets uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie. Voeg de gehakte ui toe aan de bakboter en fruit deze. Voeg vervolgens de verkruimelde kaas toe en de Cointreau en verwarm dit. Voeg de overige boter in klontjes toe en roer dit door elkaar.

Eend op Vlaamse wijze 

1 jonge eend, 75 gr boter, 3 uien, zout, peper, 2 laurierbladeren, tijm, peterselie, 1 flesje donker bier, 25 gr boter, 1 el bloem

Bestrooi de eend van binnen en van buiten met zout en peper en braad hem in de boter snel aan alle kanten bruin. Snipper de uien en doe ze bij de boter. Laat ze even mee bruinen en giet er dan langzaam het bier bij. Voeg de laurierbladeren, een snufje tijm en een handvol fijngehakte peterselie toe en laat het geheel een klein uurtje stoven. Keer de eend regelmatig en bedruip hem dan ook met de saus.Haal de eend uit de pan en leg hem op een verwarmde schotel. Roer de boter zacht (of smelt deze), meng de bloem erdoor, wrijf alle klontjes weg en bind de braadsaus met dit boter-bloemmengsel. Verwijder de laurierbladeren. Giet de saus over de eend en dien deze op met appelmoes en krielaardappeltjes.

Eendenborst met wortelpuree

4 eendenborstfilets, zout en peper, 250 gr gemengde paddenstoelen, 100 ml rode wijn, 2 el balsamicoazijn, 1 el honing, 1 lente-ui in ringen.  Voor de puree: 2 winterwortels geschrapt en in stukken, 1 aardappel geschild en in stukken, 1 vlees bouillontablet.

Kook de wortels en aardappel gaar in water met het bouillontablet in ca 20 min. Snijd  een ruit in de velkant van de eendenborstfilees. Wrijf de vleeskant in met zout en peper. Bak in een hete koekenpan de filees op de velkant in 6-7 min goudbruin. Keer ze om en bak  de andere kant nog ca 3 min, zodat de binnenkant rose blijft. Wikkel ze in aluminiumfolie. Roerbak de paddenstoelen op een hoge stand in het vet van de filees 2-3 min. Schep ze uit de pan en giet bij het bakvet de wijn, balsamicoazijn en de honing. Kook dit in tot een gebonden saus. Pureer de afgegoten wortelen en aardappel en voeg zout naar smaak toe. Verdeel over 4 borden. Serveer met de eendenborst, eventueel in plakjes gesneden, met de paddenstoelen erop.  Giet er wat saus omheen en garneer met de bosuitjes

Eendensaté met portsiroop (2 pers)

1 sjalotje gesnipperd, 1 el boter, 1 dl gevogeltefond, 1 dl Ruby port, 2 el gembersiroop, zout en peper, 1 tamme eendenborst met vel, 3 plakjes ontbijtspek, 1 struikje witlof, 1 tl poedersuiker, 6 satéstokjes.

In pan 1/2 el boter verhitten, sjalotje fruiten. Fond toevoegen en 3 min op hoog vuur inkoken. Saus zeven, Port en siroop erdoor roeren en op hoog vuur 5 min inkoken. Op smaak brengen met zout en peper. Vel van eendenborst verwijderen en eendenborst in 18 stukjes snijden. 6 eendenborststukjes met ontbijtspek omwikkelen. Aan satéstokje afwisselend blokje eend, blokje eend met spek en blokje eend. Grill verwarmen op hoogste stand. Witlof wassen en in lengte in dunne repen snijden. Saté ca 10 cm onder de grill in 7 á 8 min rosé grillen. Siroop aan de kookbrengen en weer uitzetten. In koekenpan met rest boter de witlof ca 1 min roerbakken. Bestrooien met poedersuiker en over de borden verdelen. Saté op witlof leggen en de siroop drubbelsgewijs op saté en bord scheppen 

Salade van pompoen en eendenborst met een mosterd-kersendressing

180 gr eendenborst in schijfjes, 1 flespompoen, 75 gr rucola slamelange, 1 krop mini romanasla, 100 gr grana padano, 100 gr kersen op siroop, 3 el mosterd, 4 el olijfolie, 5 el rode balsamicoazijn, Zout en peper.

Verhit een grillpan zonder olie of boter. Was de flespompoen, verwijder de onder- en bovenkant en snij in dunne, ronde plakken. Verwijder met een lepel de pitten en draderige binnenkant van de flespompoen. Besprenkel de plakken met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met zout en peper. Gril de pompoenplakken 4 minuten. Keer de plakken regelmatig. Laat de pompoenplakken daarna afkoelen op een bord. Doe 100 gram kersen zonder siroop in een hoge beker voor een staafmixer. Voeg ook de mosterd, 2 eetlepels olijfolie en de balsamico­azijn toe en pureer glad. Breng op smaak met zout en peper. Snij het kontje van de romanasla en maak de blaadjes los. Verdeel de romanasla en de rucola slamelange over een saladeschaal. Verdeel de plakken eendenborst, gegrilde pompoen­plakken en dressing over de salade. Schaaf met een kaasschaaf de grana padano over de salade

Salade gerookte eendenborst met paddenstoelen

225 gram gemengde rucolasla (gewassen en gedroogd), 300 gram gerookte eendenborst in plakjes, 250 gram bospaddenstoelen, 100 gram frambozen, 30 gram boter, 6 el cranberrycompote (uit een pot), flesje aardbeien-pepersaus  Voor de dressing: 1½ tl truffelolie, 4 el olijfolie, 3 el frambozenazijn, 1 el honing, peper & zout

Snijd of scheur de harde stelen van de oesterzwammen en verdeel de hoeden in repen. Doe hetzelfde bij de cantharellen en snijd de kastanjechampignons in plakjes.Maak een dressing door alle ingrediënten goed door elkaar te mengen, bijvoorbeeld door deze in een leeg jampotje goed te schudden.Verdeel de sla over 6 grote borden. Druppel een randje aardbeiensaus langs de rand van het bord voor de garnering.Verdeel de plakjes eendenborst over de borden (3 – 4 plakjes per bord).Schep in het midden van elk bord een eetlepel cranberrycompote.Bak de paddenstoelen kort in de hete boter bruin en giet evt. het overtollige vocht af.Verdeel de paddenstoelen over de borden, op de cranberrycompote.Leg als laatste de schoongemaakte frambozen op de salade en serveer de salade direct.