Amerikaanse kalkoen
1 kalkoen heel ongeveer 2-4 kilo, 1 el zout, 2 tl zwarte peper van de molen, 1 tl gemalen kruidnagel, 1 el geraspte limoenschil, 150 g gesmolten boter, 2 appels, 8 gedroogde pruimen ontpit, 2 takjes rozemarijn. De oven voorverwarmd op 175ºC, 1 braadslede, 1 vleesthermometer, 1 snijplank, 1 vleesvork, 1 spatel, 1 rol aluminiumfolie.
Vul de kalkoen met de appels, pruimen en rozemarijn. Meng zout, peper, gemalen kruidnagel en geraspte limoenschil in de gesmolten boter. Open voorzichtig het vel van de kalkoen en breng dit mengsel direct onder het vel aan. Bedek de kalkoen met aluminiumfolie. Plaats de kalkoen in de braadslede en zet hem in de voorverwarmde oven van 175ºC gedurende 20 minuten. Vervolgens de oven op 125ºC en laat de kalkoen, onder regelmatig bedruipen, nog 2 tot 3 uur rustig doorgaren. Controleer met de thermometer de kern van de dij of filet, deze moet minimaal 75ºC graden zijn, verleng desnoods de braadtijd. Verwijder 20 minuten voor het eind van de braadtijd de aluminiumfolie voor een mooie kleur. Haal de kalkoen uit de oven en laat hem 20 minuten rusten.
Limburgse kalkoen
500 gr ontbeend kalkoendijvlees, 3 uien, 3 dl wijnazijn, 1½ dl water, 50 gr boter, 2 el suiker, 3 el appelstroop, allesbinder en peper.
Snijd het kalkoenvlees klein en schep dit in een diepe kom of goed afsluitbare koelkastdoos. Voeg de gehakte uien, de azijn en het water toe en marineer dit in de koelkast gedurende ± 12 uur. Zeef de marinade en bewaar het kalkoenvlees met de uien. Verwarm de boter in een braadpan en bak hierin de kalkoen met de uien rondom bruin. Voeg de suiker en de stroop toe en stoof dit ± 30 minuten. Bind de vloeistof met allesbinder, verwarm dit nog 10 minuten en maak het gerecht op smaak af met peper.
Hollandse kalkoen
1 kalkoen heel ongeveer 2-4 kilo, 2 el zout, 3 tl zwarte peper van de molen, 1 tl gemalen kruidnagel, 150 g gesmolten boter, 4 stengels bleekselderij, 2 wortelen geschild en in dikke frieten gesneden, 2 takjes rozemarijn, 2 takjes tijm, 200 g plakjes spek, 1 el rozijnen. De oven voorverwarmd op 175ºC, 1 braadslede, 1 vleesthermometer, 1 snijplank, 1 vleesvork, 1 spatel .
Vul de kalkoen met de bleekselderij, wortel, rozemarijntakjes, rozijnen en tijmtakjes. Meng vervolgens zout, peper en kruidnagel in de gesmolten boter. Open voorzichtig het vel van de kalkoen en breng het mengsel direct onder het vel aan. Bedek de kalkoen met de plakjes spek, plaats het geheel in de braadslede en zet in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Zet vervolgens de oven op 125ºC en laat de kalkoen, onder regelmatig bedruipen, nog 2 tot 3 uur rustig doorgaren. Controleer met de thermometer de kern van de dij of filet, deze moet minimaal 75ºC zijn, verleng zo nodig de braadtijd. Verwijder 20 minuten voor het eind van de braadtijd de plakjes spek voor een mooie kleur. Haal de kalkoen uit de oven en laat hem 20 minuten rusten.
Kalkoen goulash
400 gram kalkoenfilet, 2 tl Provençaalse kruiden, zout, 1 el paprikapoeder, 50 gram spekreepjes, 2 uien, 2 tn knoflook, 1 rode paprika, 1 groene paprika, 1 pakje gezeefde tomaten, 2 el olie
Snijd de kalkoenfilet in blokjes en bestrooi deze met wat peper, zout en paprikapoeder. Pel de uien en knoflookteentjes en snipper deze. Maak de paprika's schoon en snijd deze in kleine reepjes. Verhit de olie in een pan en bak hierin de kalkoenfilet en de spekblokjes in ongeveer 5 minuten mooi bruin. Voeg de uien, knoflook en paprika's toe en bak deze een paar minuten mee. Doe de gezeefde tomaten en de Provençaalse kruiden erbij en laat de goulash nog 10 minuten zachtjes sudderen. Voeg zo nodig nog wat peper en zout toe.
Kalkoen met shiitakes, spekblokjes
1 kg kalkoenstoverij, 1 pakje spekblokjes, 1 bos lente-uitjes + 24 zilveruitjes, 1 bakje shiitakes, 2 uien, 5 dl bruin bier, 1 el mosterd, 2 sneden witbrood, 1 kruidentuiltje, boter, 1 potje kalfsfond, pommes duchesse, peper en zout,
Bak de spekblokjes in een pan zonder vetstof. Haal ze uit de pan wanneer ze gaar zijn, maar laat het vet erin. Kruid de stoverij met peper en zout en bak in de pan met de vetstof van het spek. Schil de uien, snijd fijn en bak ze mee met het vlees. Doe alles in een kookpot en deglaceer de pan met het bier. Voeg alles samen in de kookpot en zet onder met de kalfsfond, voeg het kruidentuiltje en 2 boterhammen besmeerd met mosterd toe. Laat 10 minuten zachtjes trekken (net niet tegen kookpunt) en haal er dan het vlees uit. Laat de saus nog verder inkoken en bind eventueel nog wat met maïzena. Warm het vlees weer op in de saus, als die afgewerkt is. Bak de lente-ui, zilveruitjes en de shiitakes in een klontje boter, kruid met peper en zout. Serveer met pommes duchesse.
Kalkoen met vulling
2 uien, 30 g gerookt spek, 1 oud broodje, 75 g honingkoek of ontbijtkoek, 6 takjes tijm, 2 eieren, zout en peper, 1 ovenklare kalkoen (3-3,5 kg poelier), 2 wortels,2 el boter
Pel en snipper 1 ui voor de vulling. Snijd het spek in kleine blokjes en bak de blokjes knapperig in een droge pan. Voeg de ui toe en bak hem mee. Laat afkoelen.Verkruimel het broodje en de honingkoek. Was de tijm, schud hem droog en hak hem grof. Kneed het brood, de honingkoek, de tijm, het spek, de meegebakken ui en de eieren door elkaar. Breng op smaak met ca. ½ tl zout en ½ tl peper.Dep de kalkoen droog en wrijf hem van binnen en buiten in met zout en peper. Vul de kalkoen met het broodmengsel. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C / gas: stand 3). Steek de buikopening van de kalkoen dicht met cocktailprikkers. Omwikkel de prikkers kruislings van boven naar beneden met keukengaren. Knoop het garen onderaan vast. Wikkel een lang stuk garen om de uiteinden van de kalkoenpoten en bind ze aan elkaar vast.Trek beide uiteinden van het garen langs de romp van de kalkoen en wikkel het garen om de vleugels, zodat de vleugels dicht tegen de romp aanliggen. Knoop het garen vast op de rug. Pel en snipper de ui. Schrap de wortel en snijd hem fijn. Verdeel de ui en de wortel over een braadslee en leg de klakoen erbij. Bak de kalkoen gaar in ca 2 1/2 uur.(reken 20 min per 500 gr.)
Provencaalse kalkoen stoof
1.2 Kg osso buco van kalkoen, 2 dl gevogeltebouillon, 2dl witte wijn, olijfolie, 2 rode paprika's, 2 groene paprika's, 3 ajuinen, Pilli pilli, Provencaalse kruiden, Cayennepeper, 2 dozen gepelde tomaten in blokjes(2 x 400gr),
Ontdoe de paprika's van zaden en lijsten en snijd in reepjes. Laat de plakken osso buco aan beide kanten goudbruin kleuren in een pan met de olijfolie. Wanneer ze een mooie kleur hebben voeg de in schijfjes gesneden ui met de paprikareepjes toe, laat 2 minuten fruiten. Overgiet met de witte wijn en de gevogeltebouillon, breng even aan de kook. Doe de tomaten in de stoofpot en breng aan de kook. Kruid met matig Pilli pilli en cayennepeper, ruim provencaalse kruiden. Temper het vuur en laat alles rustig 50 min verder pruttelen.
Stoofpotje kalkoen
150g spekblokjes, 600g kalkoenkarbonade , 2 uien fijngehakt , 4 wortels in schijfjes , 2 preien in schijfjes , 3 stelen selderij in schijfjes , 2 tn knoflook fijngehakt , 1 bouquet garni , Rasp van 1 citroen , 1 tl tijm, 1 dl witte wijn , 1 dl groentebouillon , Zout en peper, 2 el peterselie
Sauteer in een stoofpan 2 minuten de spekblokjes. Zet apart. Bak het vlees goudbruin. Zet apart. Fruit de ui totdat deze glazig is. Voeg de wortel, de prei en de selderij toe en gaar nog 2 minuten. Voeg de spekjes en het vlees toe aan de groenten. Voeg het knoflook, de bouquet garni, de citroenrasp, de tijm de witte wijn en de bouillon toe. Bestrooi met zout en peper. Sluit de pan af en laat 40 minuten op zacht vuur sudderen. Verdeel het vlees, de spekjes en de groenten over de borden. Lepel er wat kooknat over en garneer met peterselie.
