lamsvlees met amandelen
750 g lamslappen in dobbelstenen, zout, 4 el. zonnebloemolie, 50 g blanke amandelen, 20 g boter, 2 uien in ringen, 1 el. curry pasta of kerriepoeder, 125 ml water of vleesbouillon, 1 tn knoflook geperst, 125 ml dikke yoghurt
Bestrooi het vlees met zout. Druppel wat olie in de koekenpan en rooster hierin de amandelen lichtbruin. Schep ze uit de pan. Verhit de olie en de boter in een braadpan en fruit de uiringen enkele minuten. Voeg curry pasta of kerriepoeder toe en bak dit even mee. Doe ook het vlees in de pan en schep het door de kerrie-uien. Voeg het water of de bouillon en de knoflook toe. Stoof het vlees op een matige hittebron circa 45 minuten. Voeg de yoghurt toe en warm alles kort door. Bestrooi het gerecht met de geroosterde amandelen.
Dordtse lamspot
600 gram lamspoulet, 500 gram grote spruiten, 50 gram geweekte parelgort, 1 grote gesnipperde ui, 2 teentjes geperste knoflook, 50 gram boter of margarine, 2 zure moesappels in blokjes gesneden, ½ eetlepel kerrie, ½ theelepel rozemarijn, ½ theelepel tijm, ¼ theelepel gemalen kummelzaad, ½ theelepel gemalen foelie, 2 laurierblaadjes, ¼ theelepel selderijzout, zwarte peper, zout, 2 deciliter rode wijn.
Laat in een braadpan de boter bruin worden en voeg de lamspoulet en ui aan toe, laat dit bruin worden. Blus af met de rode wijn en voeg dan alle kruiden toe behalve het zout. Laat dit dan ruim een uur op een zacht pitje sudderen. Het geheel moet wel onder vocht staan, is dat niet het geval giet er dan nog wat water in. Voeg nadat u goed heeft gecontroleerd of het vlees gaar is de rest van de ingrediënten aan toe en laat alles nog ongeveer op een laag pitje 25 minuten doorsudderen, op smaak maken met zout. Het vuur uitdraaien en nog een kwartier wachten voordat u het gerecht opdient, dan heeft het gerecht nog de kans om de smaken helemaal tot zijn recht te laten komen.
Drents lam met gestoofde asperges
1 1/2 kg asperges, 90 g boter,60 g serranoham, 500 ml gevogeltebouillon, 200 ml lamsfond, 100 ml rode port, 5 ml kummelzaadjes, 1 bol knoflook, zout en peper, olijfolie, 4 plak lamsfilet ,4 lamskoteletjes, 4 plak lamsbout ,tijmblaadjes
Maak de teentjes knoflook los en leg ze (in de schil) in een ovenschaal. Bestrooi ze met zout en peper en schenk er wat olijfolie over. Dek de schaal af met aluminiumfolie en pof de knoflook circa 30 min. in een voorverwarmde oven op 250°C. Laat de knoflook daarna afkoelen en verwijder de schilletjes.Bestrooi alle lamsvleesdelen met zout en peper en braad ze in 50 g boter rondom bruin. Gaar het vlees daarna verder in een heteluchtoven op 155°C (filet circa 6 min., koteletjes circa 20 min. en bout circa 25 min.). Laat het vlees uit de oven even rusten.Leg de asperges in een pan met 20 g boter en de kummel. Schenk de bouillon erop, de asperges moeten net onderstaan, en voeg wat zout en peper toe. Dek de pan af en stoof de asperges in circa 15 min. gaar, schep ze af en toe om. Leg de asperges op een zeef en leg direct de ham op de asperges.Kook de lamsfond samen met de port in tot 2 dl. Bind de saus met 20 g boter en breng op smaak met zout, peper en tijm.Serveer de asperges op voorverwarmde borden met het vlees en de knoflook, schenk de saus over het vlees. Lekker met gekookte aardappelen en romanesco-kool.
Lamsbout met honing en ontbijtspek
1 dl witte wijn, 100 g boter, 1 kg lamsbout, versgemalen peper en zout, 3 takjes rozemarijn, 2 tn knoflook, 6 sjalotjes. 100 gr plakjes ontbijtspek 4 el honing
Schenk de wijn in een grote braadslee, snijd de boter in kleine blokjes en doe ze erbij. Wrijf de lamsbout in met peper en zout en leg het vlees in de braadslee. Sniid de rozemarijntakjes in stukjes. Maak met een scherp mes sneetjes in het vlees en steek er de rozernarijn in. Maak de knoflook schoon, snijd die in lange repen en steek ook deze in het vlees' Maak de sjalotjes schoon, halveer ze en leg ze in de braadslee. Verwarm de oven voor oP 190'C. Bekleed de lamsbout met de Plakjes ontbijtspek (barderen) en bestrijk het vlees met 2 el honing. Plaats de braadslee in het midden van de voorverwarmde oven en braad het vlees in ongeveer 1 uur rosé. Bestrijk het halverwege nog een keer met honing. Haal ongeveer 5 minuten voor het einde het ontbijtspek van het vlees, leg het in de braadslee en bestrijk dat nogmaals met wat honing zodat een krokant korstje ontstaat.
Lamscurry
1 kg lamsschouder of bout zonder bot in blokken van 4 cm, 3 el zonnebloemolie, 3 uien in ringen, 1 tn knoflook in plakjes, 3 tomaten in blokjes, 200-300 ml vleesfond, 2 el fijngesneden koriander. Voor de marinade: 2 el yoghurt, stukje gemberwortel van 3 cm geraspt, 2 rode pepertjes zaadlijsten verwijderd fijn gehakt, 1 tl paprikapoeder, 1/2 tl kruidnagelpoeder, 3/4 tl kurkuma (geelwortelpoeder), 1 tl gemalen korianderzaad, zout
Roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar. Schep het vlees erdoor en laat afgedekt 2 uur marineren in de koelkast, schep af en toe om. Verhit de olie en fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg het vlees met de marinade toe, roer de tomaten erdoor en schenk de fond erbij. Laat het vlees op laag vuur in rum 1 uur gaar worden. Maak op smaak met peper en zout en bestrooi met koriander. Lekker met basmatirijst en een komkommersalade.
Lamsfilet met venkel en Pernod
4 lamsfiletjes, 1 venkelknol grove stukken, 12 cherrytomaatjes gehalveerd, ½ bosje dragon, 1 glaasje Pernod, 2 el olijfolie, 4 blaadjes basilicum, 1 dl lamsfond, 4 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 1 tn knoflook geperst.
De lamsfond inkoken met de kruiden en knoflook tot een jus van ½ dl provencaal. Bak de lamsfiletjes rond om aan en laat ze in aluminiumfolie rusten. Doe olijfolie in de pan en bak de venkel tot deze licht kleurt. Voeg de tomaatjes en dragon toe en bak deze mee. Blus af met de Pernod en breng op smaak met zout en peper. Leg de venkel en tomaatjes op een bord. Snijd de rosé filetjes in mooie gelijke plakken en strooi er wat zeezout op. Leg deze om de venkel heen. Druppel er de provencaalse jus omheen en garneer met basilicum.
Lamsfilet met wortelstamp
800 gr lamsfilets, olijfolie, 1 eierdooier, peper en zout, boter, 4 stronkjes witloof, 5 wortelen, 1 koffielepel suiker, 4 aardappelen, tijm, 1 koffielepel komijnzaad,, 1/4 courgette 1/4 aubergine, 1/4 venkel, rode wijn azijn, nootmuskaat.
Bereid een stamppot met de aardappelen en de wortelen. Kook ze gaar, stamp ze grof en werk af met de eierdooier, een klontje boter, het komijnzaad, peper en zout. Bak de witlofstronkjes in een klontje boter, kruid met peper, zout, nootmuskaat en een beetje suiker. Laat garen in de oven en snijd ze doormidden wanneer ze gaar zijn. Kruid de lamsfilets met peper en zout en bak kort in de pan met een klontje boter. Laat langs beide zijden kleuren en laat daarna verder garen in de oven op 180 °C gedurende 4 minuten. Houd nog even warm en laat rusten. Snijd een fijne brunoise van de courgette, de aubergine en de venkel. Bak kort aan in wat olijfolie en blus met rodewijnazijn, werk af met fijngehakte tijm.
Lamshaasjes met rozemarijnsaus
6 porties lamshaas van 100 g, 25 g boter, ½ tl. gedroogde rozemarijn, ¼ cl. crème fraiche, 2 el. olijfolie, peper en zout, 2 dl. rode wijn.
Laat de lamshaasjes op kamertemperatuur komen, een aantal uren voor de bereiding. Bak de lamshaasjes op hoog vuur aan beide kanten in de olie en boter bruin. Neem ze uit de pan, bestrooi ze met peper en zout en houd ze warm. Roer de rozemarijn door het braadvet, voeg de wijn toe en laat op een hoog vuur 3 minuten koken. Roer de crème fraiche erdoor en laat het nog even koken. Breng op smaak met peper en zout. Roer het uitgelopen vocht van de lamshaasjes door de saus.
Lamskoteletten met basilicumsaus
12 lamskoteletten, 400 gram (kastanje) champignons, 2 handjes pijnboompitten, 4 el balsamicoazijn , 2 handen verse basilicum, 1 citroen, Handje tijm , Handje verse bladpeterselie,peper en zout, Olijfolie, Vijzel
Sla de lamskoteletten een beetje plat met de palm van je hand. Doe de tijm in de vijzel en stamp het fijn. Meng het daarna met een scheutje olijfolie. Wrijf dit aan beide kanten over de koteletten en voeg peper en zout toe. Spoel de vijzel even om en voeg de pijnboompitten toe. Stamp ze fijn tot een zachte brei ontstaat. Doe dit in een kom. Voeg nu de basilicum toe aan de vijzel en stamp dit tot pulp. Voeg het toe aan het pijnboompittenmengsel en giet er een flinke scheut olijfolie bij. Voeg vervolgens de balsamicoazijn toe. Proef na elke eetlepel of het de gewenste smaak te geven. Serveer de saus apart. Hak de champignons in stukken en grill ze op de grillpan. Bewaar ze in een grote schaal. Grill vervolgens de koteletten kort aan beide kanten in dezelfde pan. Doe de koteletten daarna bij de champignons in de schaal en verdeel de gehakte peterselie erover. Knijp vervolgens wat citroen over het vlees. Breng op smaak met peper en zout en hussel alles goed door elkaar. Laat het geheel een paar minuten staan voordat je het opdient.
Lamskoteletten uit de oven
4 lamskoteletten, 2 teentjes knoflook, tijm, zout, peper, 50 gram boter, 1 kilo aardappelen, peterselie, 1 laurierblaadje, 2 dl bouillon.
Schil de aardappelen, de uien en de knoflook. Snijd de aardappelen en de uien in plakken en hak de knoflook fijn. Verhit de boter in een pan en bak hierin de koteletten aan beide kanten bruin. Haal ze uit de pan en bak in dezelfde boter de uien en de aardappelen bruin. Doe er zout en peper over. In een ovenvaste schaal leggen we de helft van het aardappel-uien mengsel op de bodem, daarop de koteletten, wat peterselie, het blaadje laurier, de knoflook en zout en peper. Bedek met de tweede helft van het aardappel-uien mengsel. Doe er de bouillon over en zet de schaal met deksel erop in een oven van 175 graden C. Laat ze daar 50 minuten garen.
Lamskroon in kruidenkorst
4 lamskronen van 220 g, peterselie, basilicum, dragon, koriander, 3 grote aardappelen 40 cl room , peper en zout, olijfolie, boter, 4 tomaten, tijm, 1 eiwit, 30 g chapelure, een snuifje suiker, 1 tn knoflook, 1 potje runderfond, 1 potje verse rozemarijn.
Dompel de tomaten 10 seconden in kokend water en laat ze daarna onmiddellijk afkoelen in koud water. Pel ze, snijd ze in vieren en haal er de pitjes uit. Leg de partjes tomaat op een ovenschaal en bestrooi ze met peper, zout, suiker, olijfolie en geplette look. Laat ze gedurende 1 uur drogen in de oven op 130 °C. Maak een aardappelpuree en werk die af met olijfolie, room, peper en zout. Roer krachtig tot je een gladde puree hebt. Snijd alle verse kruiden fijn en meng met het eiwit, 2 eetlepels olijfolie en de chapelure. Kruid met peper en zout. Kruid de lamskronen met peper en zout, bedek met de kruidenmengeling en kleur in de pan met een klontje boter. Laat verder garen in de oven op 180 °C gedurende 8 minuten. Laat rusten onder aluminiumfolie. Deglaceer de pan met de runderfond, voeg een takje rozemarijn toe en laat voor de helft inkoken. Werk af met een klontje boter.
Lamsrack met honing-mint jus
600 g panklare broccoli, 4 el olijfolie, 2 schaaltjes lamsracks (a 2 stuks), 2 teentjes knoflook fijngehakt, 100 ml runderbouillon van tablet, 100 ml witte wijn, 1 el honing, 1 el koude boter, 3 takjes munt fijngesneden, 1 rode peper zeer fijngehakt, 2-3 el citroensap.
Oven voorverwarmen op 200 °C. Broccoli beetgaar koken (4 min) en laten uitlekken. In koekenpan 2 el olie verhitten en lamsracks rondom bruinbakken. Vlees in braadslede of ovenschaal leggen en bestrooien met zout en peper. Lamsracks in oven in 8 min. van binnen rosé braden. Intussen in bakvet helft van knoflook 30 sec. bakken. Bouillon, wijn en honing toevoegen en op hoog vuur tot helft laten inkoken; aanbaksels losroeren. Boter en munt door jus roeren. Jus op smaak brengen met zout en peper. Vlees uit oven nemen en in aluminiumfolie verpakt ca. 5 min. laten rusten. Intussen in hapjespan rest van olie en knoflook met rode peper 30 sec. zachtjes bakken. Broccoli toevoegen en nog 3-4 min. roerbakken tot broccoli warm is. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap. Vlees langs botjes lossnijden en over vier warme borden verdelen. Jus erover schenken. Lekker met gebakken aardappels.
Lamsrack met kruiden
Half bosje peterselie, enkele takjes munt. 1 takje rozemarijn, 2 tn knoflook, 1 el kappertjes, 2 tl geraspte limoenschil, 2 lamracks, 1 el mosterd.
Verwarm de oven voor op 190 gr C. Neem de blaadjes van de kruidentakjes en hak ze fijn. Pel de knoflook en pers ze uit. Hak de kappertjes fijn. Meng de kruiden, knoflook, kappertjes en limoenschil. Dep het vlees droog en bestrijk het met mosterd. Verdeel de kruiden over de mosterd. Druk goed aan en leg afgedekt koel weg. Vet een ovenschaal in en leg het vlees erin. Braad de lamsracks in 20 min. rosé. Neem uit de oven en laat 5 min onder folie rusten alvorens aan te snijden. Lekker met geroosterde tomaatjes
lamsrack met tuinerwtenpuree
500 g aardappels, zout, 1/2 pak tuinerwten (à 450 g diepvries), 4 el olijfolie, pak lamsracks (met 6 karbonaadjes), (versgemalen) peper, 1 tn knoflook, 3 takjes munt
Oven voorverwarmen op 200 ºC. Aardappels schillen, halveren, wassen en in pan met water en zout 10 minuten koken. Tuinerwtjes aan aardappels toevoegen en ca. 5 minuten meekoken, tot aardappels en erwtjes gaar zijn. Intussen in koekenpan 2 eetlepels olie verhitten en lamsracks rondom bruinbakken. Vlees in braadslede of ovenschaal leggen en bestrooien met zout en peper. Lamsracks in oven ca. 8 minuten van binnen rosé bakken. Halverwege baktijd omdraaien. Vlees uit oven nemen, in folie verpakken en ca. 5 minuten laten rusten. Aardappels en tuinerwtjes afgieten, rest van olie toevoegen en geheel met pureestamper grof pureren. Knoflook pellen en boven erwtjespuree uitpersen. Munt in reepjes snijden, door puree mengen en geheel op smaak brengen met zout en peper. Lamsracks langs botjes in 6 'karbonaadjes' snijden. Met twee lepels of ijsbolletjestang 6 mooie bolletjes van puree maken. In midden van zes borden bolletje puree leggen, stukje lamsvlees ertegenaan leggen en als garnering wat peper over bord strooien.
Lamsrib met kikkererwten
2 lamscarrés, 1 tl steranijspoeder, 1 tl komijnpoeder, 2 el rozemarijn fijngehakt, 2 tenen knoflook gepureerd, 1 el honing, 200 ml olijfolie, 1 pot geroosterde paprika (480 g) uitgelekt, 100 ml olijfolie, 1 blik kikkererwten (400 g), vliesjes verwijderd goed drooggedept, handvol muntblaadjes, olie (arachide of olijf) om in te frituren, chilipeperpoeder.
Schraap de lamscarrés deels schoon en snijd de ribbetjes los. Maak een marinade van het steranijs- en komijnpoeder, de rozemarijn, knoflook, honing en 100 ml olijfolie. Wrijf het vlees hiermee in en zet aan de kant. Pureer voor de dressing de paprika met 100 ml olijfolie tot een egale saus. Breng op smaak met peper en zout. Zet koud tot serveren. Verhit olie om in te frituren. Als de kikkererwten goed droog zijn, frituur je ze ca. 10-15 minuten. Schep af en toe om. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi meteen met het chilipeperpoeder en zout. Hussel goed. Frituur de muntblaadjes kort tot ze knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Gril de lamribbetjes in ca. 3-5 minuten rosé. Serveer direct met de chilierwten en paprikadressing.
Lamstajine met pruimen
8 personen: 2 tomaten, 4 el olijfolie, 1 kg lamsvlees in stukken, 2 uien gesnipperd, 2 tenen knoflook gesnipperd, 1 el kaneel, 1 tl gemberpoeder (djahé), 1 buisje saffraan (zakje 0.05 g), 3 el sesamzaad (bakje 100 g), 1 bakje amandelen (100 g), 1/2 bakje platte peterselie (a 20 g) 200 g gedroogde pruimen.
Snijd de tomaten aan de onderkant kruislings in. Dompel ze 20 sec. in kokend water. Neem ze eruit en laat afkoelen. Pel daarna het vel eraf. Verwijder de zaadjes en snijd de tomaten in blokjes. Verhit 3 el olie in een braadpan en voeg het lamsvlees, de ui, de knoflook, de kaneel, het gemberpoeder, de saffraan en peper en zout naar smaak toe. Bak op hoog vuur 5 min. Voeg de tomaat toe en bak nog 5 min. mee. Draai het vuur laag wanneer het vlees mooi bruin is. 2. Schep in de tajine of laat in de braadpan. Voeg kokend water toe tot alles net onder staat. Laat op laag vuur 1 uur garen. Roer af en toe om en schenk indien nodig wat kokend water erbij. 3. Rooster het sesamzaad in een koekenpan zonder olie of boter 2 min. Laat afkoelen op een bord. Verhit de rest van de olie in dezelfde pan en rooster de amandelen in ca. 3 min. knapperig. 4. Snijd het blad van de peterselie fijn en voeg dit enkele minuten voor het einde van de kooktijd toe aan het vlees. Laat de pruimen 4 min. wellen in heet water. Laat uitlekken en wentel door het sesamzaad. Verdeel de amandelen en pruimen over het vlees. Lekker met couscous.
Pannegies van lam
10 gram boter,2 uien,2 eetlepels bloem,3 deciliter bouillon, zout, versgemalen peper, 400 gram lamslappen, nootmuskaat, 1½ bosje peterselie, 1 eetlepel room.
Snijd het lamsvlees in dobbelstenen. Verhit dan de boter in een braadpan en bak hierin op hoog vuur de dobbelstenen lamsvlees snel aan alle kanten bruin. Maak de uien schoon en snipper fijn. Haal het vlees uit de pan en fruit de uisnippers in de achtergebleven boter tot ze glazig zien. Doe dan het vlees weer terug in de pan en temper het vuur. Strooi vervolgens de bloem over het vlees-ui mengsel en roer alles goed door elkaar. Giet daarna, scheutje voor scheutje, goed roerend de bouillon erbij en voeg naar smaak zout, peper en nootmuskaat toe. Was de peterselie en hak fijn. Doe de peterselie bij het vleesmengsel, breng aan de kook en laat alles op laag vuur met het deksel op de pan 1½ uur zachtjes stoven. Roer ten slotte een eetlepel room door de pannegies en dien het gerecht bijvoorbeeld op met gekookte aardappelen, stoofperen en sperziebonen.
Shish Kebab
500 gr lamsgehakt, 1 ui, 1 rode spaanse peper, stukje 3cm gemberwortel, 1/2 tl pimentpoeder, 1 tl korianderpoeder, 1/2 tl komijnpoeder, zout, 1 ei, oilie.
Doe het gehakt in een kom. Snipper de ui en de spaansepeper (zonder zaadjes). Hak de gemberwortel fijn. Meng dit alles met het gehakt. Voeg toe pimentpoeder, korianderpoeder, komijnpoeder, wat zout en het ei. Meng goed. Verdeel het gehakt in 4 delen of in 8 worstjes met vochtige handen. Zet ze in de koelkast ca 30 min.. Bak de worstjes (of burgers) in een beetje olie in een koekenpan rondom bruin en gaar. Lekker met rijst en pittige tomatensaus.
