Patrijs met Bospaddenstoelen
8 jonge patrijzen, 100 g boter. Voor de charlotte: 150 g morieljes, 150 g cantharellen, 150 g eekhoorntjesbrood,150 g eikenzwammen, 150 grotpaddenstoelen, 50 g boter, 1 ui, 2 sjalotjes, 2 teentjes knoflook, 2 dl rode wijn, 1 dl porto, 3 el cognac, 2 eieren, 100 g broodkruim, 100 g (tamme) eendenlever. Voor de saus: 250 g mirepoix van groenten, 4 dl rode wijn, 4 dl gevogeltebouillon, ½ dl olie, 50 g boter, peper en zout, wilde tijm.
Snijd de filets en de boutjes van de patrijzen. Bewaar hart en levertjes. Bak, voor de saus, de karkassen mooi bruin aan in olie samen met mirepoix van groenten. Bevochtig met de rode wijn en de gevogeltebouillon. Zeef de saus na 1 uur zachtjes koken laat ze tot de helft verder inkoken. Reinig de paddestoelen en stoof ze soort per soort in wat boter. Vang het teveel aan vocht op en giet het bij de saus. Laat afkoelen. Bak, voor de charlottevulling, versnipperde ui, sjalotjes en knoflook in wat boter. Overgiet met rode wijn en porto. Laat tot de helft inkoken en bestrooi met broodkruim. Doe dit mengsel samen met de eendenlever, de patrijslevertjes en -hartjes, de cognac, de eieren, peper en zout in de keukenmachine en maal het fijn. Beboter royaal 8 charlottevormpjes (of 1 grote vorm) en plak de bospaddenstoelen creatief tegen de wand. Vul de potjes met de vulling die verrijkt is met de restjes van de bospaddenstoelen. Zet de vormpjes au bain-marie in een oven van 200°C gedurende 15 minuten. Kruid en bak ondertussen de filets en boutjes in boter. Laat de boutjes iets langer bakken terwijl de filets bekomen van de intensieve warmte. Verrijk de saus met boter.
Patrijs op zuurkool en puree
100 gr zuurkool, 1 gl witte wijn, 200 gr aardappelen geschild in blokjes, 200 gr goudrenet in blokjes, 1 dl water, boter.zonnebloemolie, 4 patrijsjes schoongemaakt, 1 sjalot fijngesneden, 50 gr ui in stukjes, 50 gr prei (wit in reepjes), 50 gr peen in blokjes, 50 gr knolselderij in blokjes, 1 dl rode port, 2 dl kalfsjus, zout en verse zwarte peper.
Kook de zuurkool kort in de witte wijn. Verwarm de oven voor op 100 gr C. Verwarm een klontje boter in een pan en voeg de aardappel- en appelblokjes en het water toe. Gaar dit op een laag vuur en stamp ze hierna tot een grove puree met een klontje boter. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de patrijsjes rondom bruin. Leg de patrijsjes in een ovenschaal in de oven. De patrijsjes zijn klaar wanneer de kerntemperatuur 52 gr C heeft (gebruik een vleesthermometer). haal de patrijsjes uit de oven en snijd de borstfilets eraf. Houd ze warm in alufolie. Verhit wat olie in een koekenpan en voeg de karkassen, ui, sjalot, prei, peen en knolselderij toe. Bak alles 2 min op hoge stand. Blus af met rode port en kook het tot de helft in. Voeg nu de kalfsjus toe en kook tot 2/3 in. Haal de karkassen en groente uit de pan en zeef de jus en voeg een klonte boter toe, Warm de zuurkool even op. Verdeel de jus over 4 verwarmde borden en schep de puree op de borden en leg hierop een plukje zuurkool en leg daarop de patrijsfilets. Bestrooi het gerecht met wat zout en gemalen peper.