Risotto recepten

Grapefruit en coquilles

2 Florida Grapefruits, suiker, 1 lt bouillon, 50 g ham in kleine blokjes, 5 el olijfolie, 2 sjalotjes fijngesneden, 200 g arboriorijst, 100 ml witte wijn, 18 coquilles (zonder het koraal), 25 g boter, 50 g Parmezaanse kaas geraspt, 1 takje dragon fijngehakt,

Verwijder de schil van een halve grapefruit en snijd de schil in zeer dunne, lange reepjes. Konfijt de reepjes in kokend suikerwater. Verdeel de grapefruits in ontvliesde partjes. Breng de bouillon op zacht vuur tegen de kook aan. Bak in een kleine steelpan de ham aan in 2 eetlepels olijfolie, voeg de sjalot toe en fruit de sjalot zonder te verkleuren. Voeg de rijst toe en bak deze tot de rijst is omhuld met een dun laagje olie. Schenk de wijn erbij en laat het mengsel onder constant roeren koken tot al de wijn is geabsorbeerd. Schep er een soeplepel bouillon bij en blijf roeren tot ook die is geabsorbeerd. Roer dan een volgende lepel bouillon bij de rijst. Blijf dit doen totdat de rijst gaar, maar nog wel een beetje al dente is. Kruid intussen de coquilles met peper en zout. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak de coquilles op redelijk hoog vuur in ca. 3 minuten in wat olijfolie lichtbruin en gaar. Voeg de boter en de Parmezaanse kaas aan de rijst toe en roer alles totdat het allemaal goed gemengd is. Voeg vlak voor het serveren partjes grapefruit, de gekonfijte grapefruitschil en de dragon toe. Doe de risotto in een ondiepe schaal en leg de coquilles en grapefruitpartjes er bovenop. Bestrooi met de gekonfijte grapefruitschil en de dragon.

Kastanjechampignons (2 pers)

2 el roomboter, 1 ui, 2 tn knoflook, 250 gram kastanjechampignons, 150 gram risottorijst, 150 milliliter droge witte wijn, 1 liter kippenbouillon,

Maak de kippenbouillon en houd hem warm op laag vuur. Snijd de knoflook en ui heel fijn. Snijd de champignons in kwarten. Doe 2 eetlepels boter in een koekenpan. Laat de boter smelten totdat het niet meer schuimt. Voeg de ui toe en zet meteen het vuur laag. De ui krijgt een glazig laagje van de boter. Laat de ui even garen op zacht vuur, zorg dat de ui niet verkleurt. Vervolgens voeg je de knoflook toe. Bak deze een paar minuten mee. Voeg nu de champignons toe. Bak ook deze een paar minuten mee. Het vuur staat nog steeds laag. Voeg de rijst toe. Roer het goed door de andere ingrediënten, zodat het een glazig laagje krijgt van de boter. Schenk de witte wijn in de pan, zorg dat de rijst net bedekt is. Dit is ongeveer 150 milliliter. Zet het vuur iets hoger, zodat de wijn kan worden opgenomen door de rijst. Roer het regelmatig door. Zet het vuur niet te hoog, het moet niet te hard gaan. Geduld is een schone zaak. ?? Op het moment dat je met een spatel een S-vorm kunt maken zonder dat de rijst meteen terugloopt, is het vocht ver genoeg opgenomen. Er kan nu nieuw vocht toegevoegd worden. Voeg een soeplepel van de kippenbouillon toe, zodat de rijst weer licht onder ‘water’ staat. Blijf voortdurend roeren. Zodra je weer een S-vorm kunt maken, voeg je opnieuw een soeplepel bouillon toe. Dit herhaal je ongeveer 7x. Proef tussendoor om te kijken of de rijst de gewenste romige bite heeft ! Als de risotto naar wens is, is hij klaar om te serveren. Tip: heerlijk met wat Parmezaanse kaas eroverheen!

Kip en paddenstoelen

2 t. olijfolie, 500 g vlees kip in stukjes van 3 cm, 1 kleine ui, 250 g verse shii-takes of oesterzwammen in dunne plakjes, 250 g champignons in plakjes, 250 g risottorijst, 1½ dl droge witte wijn, 7½ dl kokendhete kippenbouillon, zout, 2 el. geraspte Parmezaanse kaas, versgemalen peper.

Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur. Bak de kipstukjes hierin 5 minuten. Schep ze op een bord. Bak in dezelfde pan de fijngesneden ui 5 minuten. Voeg de shii-takes toe en bak ze 5 minuten. Voeg de champignons toe en bak ze 4 minuten. Schep de rijst erdoor. Voeg de wijn toe en laat deze in circa 4 minuten verdampen. Voeg een derde van de bouillon en een snufje zout toe. Roer circa 10 minuten, of tot alle vocht opgenomen is. Voeg weer wat bouillon toe en roer circa 10 minuten tot deze opgenomen is. Herhaal deze handelingen met de resterende bouillon. Schep de kipstukjes door de risotto. Roer nog 2 minuten, tot de risotto romig maar niet papperig is. Schep er de Parmezaanse kaas door en strooi er wat peper over.

Mascarpone en paddenstoelen

2 kleine of 1 middelgrote ui fijn gesnipperd 2 tn knoflook fijn gehakt 2 stengels bleekselderijdun gesneden, 2 glazen witte wijn (ca. 400ml) 300 gr. risottorijst 1 lt bouillon (2 bouillonblokjes) 400 gr. paddenstoelen (Portobello) 3 à 4 takjes tijm , 75 gr. boter 1-2 el citroensap 100 gr mascarpone zout & peper

Fruit de ui, knoflook en bleekselderij op een laag pitje totdat de ui glazig is.Voeg daarna de rijst toe en fruit deze een paar minuten mee totdat de rijst ook glazig is. Schenk de wijn erbij en zet het vuur hoger. Kook tot de alcohol en meest vocht verdampt zijn. Zet het vuur lager en voeg een soeplepel bouillon toe en kook al roerend tot de bouillon is opgenomen. Dan schep je een nieuwe soeplepel erbij en je herhaalt dit tot de rijst gekookt is maar nog wel een bite heeft. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de paddenstoelen en fruit ze op hoog vuur in de olijfolie met de tijm. Neem hiervoor een ovenbestendige pan. Na 5 minuutjes zet je de paddenstoelen in de oven. Bak ze hierin nog 10 minuten. Meng de paddenstoelen met de rijst. Voeg de boter toe en 1 eetlepel citroensap. Proef, en voeg desgewenst nog een lepel citroensap toe. Maak op smaak met peper en zout. Verdeel over vier borden. Schep op elk bord risotto een volle eetlepel mascarpone. Serveer met een groene bladsalade, dungesneden rode ui met olijfolie-azijndressing.

Paprika met spinazie

300 gr risottorijst, 2 rode paprika's, 100 ml witte wijn, 500 ml water, 1 groentebouillonblokje, 2 tn knoflook, 1 ui, 1 rode chilipeper, 300 gr verse spinazie, 50 gr boter, olijfolie, peper en zout, 1 tl gedroogde basilicum, halve tl gedroogde oregano, 50 gr feta,

Verwarm de oven voor op 220° Verwijder de zaadlijst uit de paprika en rode peper Snij de paprika in dunne reepjes Rooster de paprika's gedurende 20 minuten in de oven Breng het water samen met het bouillonblokje aan de kook Hak de ui, knoflook en chilipeper fijn Fruit deze in een grote koekenpan samen met 3 eetlepels olie Voeg de risottorijst toe en roerbak 3 minuten Blus het geheel met de witte wijn en zet het vuur middelhoog Laat de rijst de wijn opnemen en doe er een schep groentebouillon bij Laat de rijst het opnemen en weer een schep groentebouillon Herhaal dit tot alle groentebouillon is opgenomen (gedurende 20 minuten) Laat 5 minuten al roerend gaar koken Voeg de paprika, spinazie en feta in blokjes toe Roer goed door elkaar gedurende 2 minuten Zet vuur uit en laat nog 2 minuten gaar stomen met de deksel op de pan Serveer warm eventueel met kip of vegetarisch vlees

Peren en gorgonzola

2 el olijfolie, 1 ui (gesnipperd), 300 g risottorijst (pak 500 g), 75 g droge witte wijn, 1 liter kippenbouillon (van tablet), 2 rijpe conference peren, 60 g boter, 155 g Gorgonzola in stukjes, 40 g Parmezaanse kaas (geraspt).

Verhit de olie in een pan met dikke bodem en fruit daarin de ui glazig. Voeg na 5 min. de rijst toe en bak deze op hoog vuur tot de korrels glanzen. Blus af met de wijn en laat deze al roerend verdampen. Draai het vuur laag en schenk er een flinke scheut bouillon bij. Laat de risottorijst dit al roerend opnemen. Blijf om de paar min. bouillon toevoegen tot de rijst beetgaar is. Dit duurt ongeveer 20 min. Was ondertussen 1 peer en halveer deze (schillen is niet nodig). Verwijder het klokhuis met een lepeltje. Snijd de halve peer in de lengte in 8 plakjes. Verhit 20 g boter in een koekenpan en bak de plakjes peer 1 min. per kant. Schil de rest van de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes. Voeg de blokjes peer en de Gorgonzola toe aan de risotto. Breng op smaak met peper en zout. Neem de pan van het vuur en roer de rest van de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Leg de deksel op de pan en laat de risotto 2 min. staan. Verdeel over 4 borden en leg op elk bord 2 plakjes peer. Lekker met geroosterde pompoen met rozemarijn

Pompoen en geitenkaas

300 g pompoen, 1 teen knoflook, 1 ui, 20 g Italiaanse kruiden, 3 el pijnboompitten, 3 el olijfolie extra vierge met knoflook en chilipeper, 300 g risottorijst, 100 ml sherry medium dry, 400 ml kraanwater, 1 kruidenbouillontablet, 150 g zachte geitenkaas, 50 g Parmezaanse kaas , 1 el roomboter.

Maak de pompoen schoon, schil en snijd hem in blokjes. Pel en snipper de ui en knoflook. Ris de tijm van het takje. Hak de rest van de kruiden fijn (rozemarijn wordt niet gebruikt). Rooster in een droge wok de pijnboompitten. Laat op bord afkoelen. Verhit in een wok de olie en roerbak de pompoen ca. 3 min. Schep op een bord. Schep de rest van de olie toe aan het bakvet en fruit zachtjes de ui en knoflook ca. 2 min. Schep de rijst erdoor en blijf roeren totdat de korrels glazig zijn. Roer de sherry en driekwart van de kruiden erdoor. Verkruimel de bouillontablet boven de rijst en voor het water toe als alle sherry is opgenomen. Laat de rijst in ca. 15 min. op zacht vuur gaar worden. Schep de pompoen erdoor en laat ca. 5 min. meewarmen. Verkruimel de geitenkaas. Schep de boter, Parmezaanse kaas, helft van de geitenkaas en pijnboompitten door de risotto. Neem de wok van het vuur en laat nog ca. 5 min. afgedekt nagaren. Schep de risotto op borden en verdeel de rest van de geitenkaas, pijnboompitten en kruiden erover.

Pompoen en salie

1 butternutpompoen, 1 el korianderzaad, 2 kleine gedroogde pepertjes, olijfolie, 12 plakjes pancetta of rookspek, 100 g kastanjes (vacuümverpakte zijn prima), 1 bosje verse salie gebruik alleen de blaadjes, 6 volle eetlepels mascarpone, voor de risotto: ca. 1½ liter bouillon (kippen-of groentebouillon), 2 el olijfolie, klontje boter, 1 grote ui fijngesnipperd, 2 tn knoflook fijngehakt, ½ struik bleekselderij fijngehakt, 400 g risottorijst, 2 wijnglazen droge witte wijn, 70 g boter, 100 g versgeraspte Parmezaanse kaas,

De risotto: Verhit de bouillon. Verhit in een andere pan de olijfolie en boter en fruit de ui, de knoflook en de bleekselderij 15 minuten op heel laag vuur zonder ze te laten verkleuren. Voeg de rijst toe wanneer de groenten zacht zijn en zet het vuur hoger. Bak de rijst al roerend ongeveer een minuut tot hij enigszins glazig wordt. Voeg er al roerend de wijn door. De scherpe kantjes van de alcohol verdwijnen, de rijst absorbeert het smakelijk extract. Schep de eerste soeplepel hete bouillon met een flinke mespunt zout bij de rijst wanneer de wijn ingekookt is. Temper het vuur opdat de rijst niet te snel aan de buitenkant gaar wordt. Blijf lepels bouillon toevoegen en blijf roeren en masseer zo'n beetje het romige zetmeel de rijst uit. Laat iedere lepel bouillon opnemen voor je er de volgende bij schept. Dit duurt al met al ongeveer 15 minuten. Proef de rijst: is hij gaar? De rijst moet zacht zijn maar nog wel beet hebben. Wanneer de bouillon op is voor de rijst gaar is, kun je nog wat kokend water toevoegen. Roer er van het vuur de boter en de Parmezaanse kaas door. Doe een deksel op de pan en laat hem 2 minuten staan. Dit is het belangrijkste onderdeel voor perfecte risotto want nu wordt hij onbehoorlijk romig en glad zoals het hoort. Eet de risotto zo snel mogelijk om van de mooie textuur te genieten.

Verwarm de oven voor op 190 ºC. Snijd de pompoen doormidden, schep de pitten eruit en zet die opzij. Snijd de pompoen in de lengte in plakken van een halve centimeter dik. Wrijf in de vijzel met stamper het korianderzaad, de gedroogde pepertjes met een mespunt zout en peper (of gebruik het uiteinde van een deegrol in een metalen kom). Bestrooi de pompoen met het mengsel en een lepel olijfolie. Schud het om zodat de pompoen er helemaal mee bedekt is. Zet de pompoenplakken naast elkaar in een passende braadslede en bak ze ongeveer 30 minuten tot het vruchtvlees en de schil zacht zijn. Maak intussen de risotto (zie hierboven). Neem de pompoen uit de oven en leg de pancetta erover. Meng de pompoenpitten met de kastanjes, de salieblaadjes, een beetje olijfolie, zout en peper. Strooi dat over de pompoen met pancetta en zet alles nog 5-10 minuten in de oven tot de pancetta knapperig is. Laat de pompoen wat afkoelen, schud de pancetta met kastanjes eraf en snijd het pompoenvlees klein. Het zal heel zacht zijn, maar dat hoort. Snijd de helft wat groter. Roer dit aan het einde door de risotto. Breng de risotto op smaak met zout en peper en bestrooi voor het opdienen met de pancetta, kastanjes, salieblaadjes en pompoenpitten. Heerlijk met een flinke dot mascarpone.

Pompoenrisotto met pittige tofureepjes en witlof

1 pompoen, 1 ui, 2 tn knoflook, 250 gr risottorijst, 2 bakjes pittig gekruide tofureepjes, 1 lt water, 1 glas witte wijn, 4 stronken witlof.

Snijd de pompoen door en verwijder de pitten. Snijd één helft in grove stukken en breng aan de kook met 1,5 liter water. Voeg zout naar smaak toe. Laat tien minuten koken. Snijd de andere pompoenhelft in kleine blokjes. Snipper de ui en de knoflook en fruit in een scheutje olie. Voeg de kleine stukjes pompoen toe en de risottorijst. Blus met de wijn tot alles verdampt is. Voeg een paar lepels van de pompoenbouillon toe en laat het vocht volledig opnemen door de risotto. Voeg vervolgens weer een aantal lepels vocht toe en roer tot alles verdampt is. Blijf dit herhalen tot de rijst gaar is. Voeg de pittige tofureepjes toe en warm even goed door. Halveer ondertussen de witlofstronken in de lengte. Bak de halve stronken om en om, ongeveer vijf minuten in wat olie. Leg een deksel op de pan en laat nog vijf minuten bakken. Serveer de risotto met het gebakken witlof.

Portobello en eekhoorntjes brood

750ml paddenstoelenbouillon, 25g eekhoorntjesbrood, 1 ui, ½ knolselderij, 100ml witte wijn, 400g risottorijst, 4 portobello’s, 15g platte peterselie, 100g geraspte Grano Padano.

Verwarm de paddenstoelenbouillon op laag vuur. Week het eekhoorntjesbrood in heet water 10 minuten. Snipper de ui en snij de knolselderij in blokjes. Snij de geweekte paddenstoelen fijn en zeef het weekvocht boven de pan met bouillon. Fruit de ui met een beetje olie in een hapjespan en voeg de rijst toe. Bak de korrels totdat deze glazig zijn en schenk de wijn erbij. Laat zachtjes inkoken en voeg dan de helft van de bouillon toe. Roer af en toe en voeg de knolselderij past toe wanneer bouillon is opgenomen. Giet dan de andere helft van de bouillon erbij en laat ook deze inkoken. Snij ondertussen de portobello’s in dikke plakken en snij de peterselie fijn. Bak de portobello’s in een beetje olie op hoog vuur. Voeg de kaas en de peterselie toe aan de risotto en breng eventueel op smaak met peper en zout. Serveer de risotto met de portobello’s.

Saucijzen en Italiaanse kruiden

2 uien, 2 venkelknollen, 40 gr boter, 1 el gedroogde Italiaanse kruiden, 300 gr risottorijst, 100 ml droge witte wijn, 700 gr tomato frito, 500 ml water, 320 gr kalfssaucijzen, 80 gr Parmezaanse kaas, 100 gr, ricotta, 7½ g basilicum (alleen de blaadjes).

Snipper de ui. Snijd de onderkant van de venkelknollen, snijd in kwarten en verwijder de kern. Snijd in reepjes. Verhit de boter in een ruime pan met dikke bodem. Voeg de ui, venkel en de helft van de Italiaanse kruiden toe en fruit 2 min. Voeg de risottorijst toe en bak 3 min. mee tot de korrels glazig zijn. Voeg de wijn toe en roer tot deze bijna helemaal door de rijst is opgenomen. Breng ondertussen de tomato frigo met 500 ml water tegen de kook aan. Voeg een scheut hiervan toe aan de risotto en ga zo door tot de rijst beetgaar is. Dit duurt ca. 25 min. Haal ondertussen het vel van de worsten. Meng de rest van de Italiaanse kruiden door het worstvlees en vorm er balletjes van ter grootte van een walnoot. Bak de balletjes in een pan met antiaanbaklaag zonder olie of boter op middelhoog vuur in 10 min. rondom bruin. Rasp ondertussen de Parmezaanse kaas. Schep met de ricotta door de risotto. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Garneer met de gehaktballetjes en het basilicum.

Spek en prei

250 g makrre spekreepjes, 3 preien, 300 g risottorijst, 750 ml hete groentebouillon (van tablet), 200 ml crème fraîche, 225 g extra fijne tuinerwten .

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit een hapjespan zonder olie of boter en bak de spekreepjes in 5 min. uit. Was de prei en snijd in halve ringen. Voeg de prei toe aan het spek en bak 5 min. op laag vuur. Schep de rijst erdoor en bak 2 min. tot de korrels glazig zijn. Schep het mengsel in de ovenschaal en schenk de hete bouillon erover. Bak de risotto ca. 35 min. in de oven. Neem uit de oven en roer de tuinerwten en crème fraîche erdoor. Zet nog ca. 5 min. in de oven. Breng op smaak met peper.

Venkel

5 el olijfolie, 2 tenen knoflook fijngesneden, 300 g risottorijst (zak 500 g), 100 ml droge witte wijn, 1 lt kippenbouillon (tablet), 2 venkelknollen in dunne plakken, 50 g Parmezaanse kaas geraspt, 1 bakje ricotta (verse kaas, 250 g), 1 citroen schoongeboend en gele schil geraspt, 1 bakje platte peterselie (20 g) fijngesneden.

Verhit 2 el olie in een pan. Fruit 1 teen knoflook een 1/2 min. Voeg de rijst toe en bak 3 min. mee tot de korrels glazig zijn. Voeg de wijn toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg een scheut bouillon toe en roer tot die is opgenomen. Voeg weer een scheut bouillon toe en ga zo door tot de rijst gaar is. Dit duurt ca. 20 min. Verhit ondertussen de rest van de olie in een koekenpan en bak de venkel met de rest van de knoflook op middelhoog vuur 15 min. Breng op smaak met peper en zout. 2. Neem de pan van het vuur. Meng de venkel, Parmezaanse kaas en 125 g ricotta erdoor. Pers de citroen uit. Voeg de rasp, en het sap naar smaak, toe aan de risotto. Meng de peterselie erdoor, peper naar smaak en schep de rest van de ricotta erover.

Vis en garnalen

½ tl saffraandraadjes, 450 ml kippenbouillon (van 1 tablet), 2 el olijfolie, 100 g gepelde rauwe garnalen, 1 ui, fijngesneden, 1 teentje knoflook, geperst, 1 vleestomaat, zaadlijsten verwijderd, in kleine blokjes, 150 g risottorijst, 150 g stevige witvisfilet in stukken, 150 g doperwten (diepvries).

Week de saffraandraadjes in de kippenbouillon.Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de garnalen met de ui en de knoflook ± 3 min. op middelhoog vuur. Voeg de tomaatblokjes toe, bak ze ± 2 min. mee en voeg de rijst toe. Bak de rijst tot ze heet is en schenk de bouillon met de saffraandraadjes in de pan. Roer alles goed door, draai het vuur op de laagste stand (een warmhoudplaatje op een lage pit is ideaal) en leg een deksel op de pan. Roer de rijst een aantal keren door. Voeg na ± 10 min. de vis en doperwten toe en roer ze door de rijst. Leg het deksel weer op de pan en houd de pan nog ± 10 min. op zeer laag vuur tot de rijst alle bouillon heeft opgenomen en gaar is. Bereiden: ± 30 min.