Terrine asperges en zalm
8-10 stuks groene asperges , snuf zout , 1/2 citroen in stukken gesneden, 1 kleine sjalot grof gesneden, 20 zwarte peperkorrels , 1 laurierblad, 160 gr verse (moot) zalm , 250 gr gerookte zalm, 25 gr. in flinters de rest in plakken, handje vol verse dille , handje vol verse bieslook , sap van 1/2 citroen , 100 gr mascarpone , 100 gr ricotta , 1 tl mierikswortel of mosterd naar smaak.
Snijd van de groene asperges ong. 2 cm van het uiteinde af, groene asperges hoef je niet te schillen. Kook ze in water met wat zout in 6-8 minuten gaar, haal met een schuimspaan de asperges uit het water en laat ze goed uitlekken en helemaal afkoelen. Water bewaren voor het pocheren van de zalm! Terwijl de asperges koken snijd je alvast citroen en sjalot in grove stukken. Doe -als de asperges eruit zijn- sjalot, citroen, peperkorrels, laurierblad en een snuf zout bij het aspergewater en laat het water even koken (1 minuut). Zet dan het VUUR UIT en leg de zalm in het hete water om zachtjes te 'pocheren'. Ongeveer 5-7 minuten tot het net gaar is maar nog wel sappig. Hangt uiteraard ook af van hoe dik je stuk is. Haal de zalm uit het water, laat uitlekken en afkoelen en pluk met je handen in grove stukken. Hak dille en bieslook fijn. Snijd ong. 25 gram gerookte zalm in flinters, de rest laat je in plakken om de vorm mee te bekleden. Meng de flinters gerookte zalm, stukjes gepocheerde zalm, gehakte kruiden voorzichtig door de mascarpone en ricotta, zodat je een mooie vulling krijgt. Probeer de stukken zalm niet helemaal stuk te roeren. Proef en breng de vulling op smaak met citroensap, mierikswortel (of neem pittige mosterd) en peper en zout. Bekleed een vorm ruim met huishoudfolie, laat het ruim over de rand hangen. Je moet de terrine helemaal kunnen inpakken straks. Neem een niet te grote rechthoekige vorm. Verdeel de plakken gerookte zalm (ongeveer 225 gram) over je vorm en laat ook hiervan de randen voldoende overhangen. Leg een laagje vulling op de bodem en druk daar 3 à 4 asperges in, te lange asperges op maat snijden. Dan weer een laagje vulling, laagje asperges etc. Vouw dan de zalm met behulp van de overstekende folie tot je een gesloten geheel hebt. Druk even een beetje aan en stuit rondom strak af met de folie. Laat de vorm minstens 10 uur opstijven in de koelkast, liefst met een passend matig gewicht erop. Snijd de terrine direct vanuit de koelkast met een scherp mes in mooie plakjes en serveer met een salade en/of stukje brood .
Terrine gehakt en eieren
5 sneetjes witbrood in blokjes zonder korst, 100 ml slagroom, 2 eieren, 2 el gehaktkruiden, 1 el gedroogde dragon, 50 gr pistachenoten gepeld, 750 gr half-om-half gehakt, 200 gr ontbijtspek in lange plakken,
Meng het brood met de room en eieren. Laat het brood in 10 minuten zacht worden. Roer het broodmengsel dan goed door en kneed het samen met de gehaktkruiden, dragon en pistachenoten door het gehakt. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Bekleed de patévorm met het spek en laat de uiteinden van het spek over de rand van de vorm hangen. Verwarm de oven voor op 180°C. Vul de vorm met het gehaktmengsel en duw goed aan. Tik een paar keer met de vorm op het werkblad om luchtbellen te voorkomen. Vouw het overhangende spek over het gehakt en zet de patévorm in een ovenschaal. Giet er kokend water bij tot aan het midden van de vorm en bak de terrine in 40-50 minuten gaar in de oven. Laat de jus voorzichtig uit de vorm lopen in een kom en snijd de terrine in dikke plakken. Serveer de jus er eventueel bij. Lekker met brood of aardappels uit de oven en een salade.
Terrine zalm en eieren
200 gr gerookte zalm, 200 ml visbouillon van tablet, 1 el citroensap, 400 gr zalmfilets zonder vel, 5 blaadjes gelatine, 4 eieren, 125 ml slagroom, 150 gr ricotta, cakevorm, vershoudfolie.
Bekleed een cakevorm met plastic folie en verdeel de gerookte zalm-plakken over de vorm. Laat aan de randen overhangen. Breng de visfond met het citroensap aan de kook en leg de zalmfilet erin. Laat op lage stand in circa 5 minuten pocheren. Laat de gelatine weken in koud water. Neem de zalmfilet uit de fond en laat afkoelen. Kook de eieren in circa 8 minuten hard. Spoel ze onder koud water en pel ze. Klop de slagroom bijna stijf en zet koel weg. Zeef de fond en verwarm opnieuw. Laat de gelatine hierin oplossen en laat al roerende afkoelen tot het mengsel lobbig is. Doe de gare afgekoelde zalmfilet met de ricotta en de lobbige fond in de keukenmachine en maal fijn. Breng op smaak met zout en peper en eventueel wat citroensap of/en -rasp. Doe het mengsel in een kom en schep de slagroom erdoor. Schep de helft van dit mengsel in de vorm en strijk glad. Leg de eieren erin en druk ze een beetje aan. Vul aan met de rest van het zalmmengsel, strijk glad en vouw de overhangende gerookte zalm erover. Dek af met plastic folie en zet minimaal een halve dag of een nacht in de koelkast. Stort de terrine op een schaal en garneer eventueel met dille.