Beenham met honing
ca 1 kg Varkensfricandeau , 6 schijven ananas, 50 gram bruine basterdsuiker, 4 el citroensap, 2 tl kaneel, 1 el citroenrasp, 1 dl honing.
Verwarm de oven voor op 200 gr.C Wrijf de beenham in met kaneelpoeder. Meng nu de honing met de basterdsuiker, de citroenrasp en het sap. Bestrijk de beenham met het honingmengsel. Leg het vlees op een rooster in een braadslede. laat het vlees in de oven gaar worden in ongeveer 50 minuten. Verlaag de temperatuur na ongeveer twintig minuten tot 160ºC. Als het vlees gaar is verhoog je de grill tot de hoogste stand. Leg dan de plakken ananas op het vlees en laat het onder de grill mooi goudbruin worden. Je kunt het gerecht vervolgens warm of koud serveren.
Beenham speciaal
500 gr beenham , 250 ml appelcider, olie voor invetten, 15 kruidnagels, 50 gr bruine basterdsuiker, 2 tl Franse mosterd, aluminiumfolie
Kook de beenham afgedekt in ongeveer een half uur in 250 ml water op een laag vuur. Voeg de laatste tien minuten 100 ml appelcider toe aan het kookvocht. Laat de beenham in het kookvocht afkoelen. Verwarm de oven voor op 220ºC Vet het ovenrooster in met een beetje olie. Dep vervolgens de ham droog, snijd de ham aan de bovenkant kruislings in en steek de kruidnagels erin. Meng de basterdsuiker met de mosterd en wrijf hier de beenham mee in. Plaats de ham en op het rooster met daaronder een lekbak. Laat de beenham ongeveer 20 minuten in de oven gaar worden. Besprenkel de beenham tijdens het braden met de rest van de appelcider. Laat de beenham, voordat je de beenham gaat snijden, deze ongeveer vijf minuten onder aluminiumfolie tot rust komen.
Cha Shiu (honing vlees)
1 kg schouderkarbonade (of speklapjes), 2 lente-uien, 2 tn knoflook, 3 el pale dry sherry, 3 el hoisinsaus, 2 el oestersaus, sesamolie, 50 gr suiker, 6 el sojasaus, zout en honing.
Breng in een ruime pan 3 liter water aan de kook. Voeg als het water kookt royaal zout en de spaghetti toe. Roer de spaghetti een keer door als deze helemaal onder water staat en kook hem in 8 min. beetgaar.Breek ondertussen de houtachtige onderkant van de asperges. Snijd de punten ruim af (5 cm) en snijd de rest van de asperges in stukjes van 1 cm. Kook de aspergestukken en -punten de laatste 2 min. mee met de spaghetti.Snijd de pancetta in reepjes en de knoflook fijn. Rasp de kaas. Bak de pancetta in een koekenpan zonder olie of boter in 6 min. uit. Voeg de knoflook toe en bak 1 min. mee. Zet het vuur uit. Doe de eieren in een kom en klop met de crème fraîche en 100 g kaas tot saus. Breng op smaak met peper.Giet het spaghetti-aspergemengsel af en vang een kopje kookvocht op. Doe het pastamengsel terug in de pan en voeg de pancetta toe. Voeg al roerend met een houten lepel de saus toe. Blijf roeren tot de saus iets is ingedikt en aan de pasta blijft ‘hangen’. Voeg eventueel wat kookvocht toe voor een smeuïger geheel. Verdeel over 4 diepe borden en serveer met de rest van de kaas. Snijd het vlees in dikke plakken. Snijd de lente-ui en knoflook fijn. Maak een marinade van lente-ui, knoflook, suiker, sherry, 1 tl zout, hoisinsaus, sojasaus, oestersaus, 1 tl sesam olie en laat het vlees hierin 1 nacht marineren. Verwarm de oven voor op 230 gr C. Vul de braadslee met 1 cm water en zet in de oven. Leg het vlees op een ingevet rooster en rooster het aan beide kanten 10 min. Besmeer het vlees aan beide kanten met honing (met een kwast) en rooster nog eens om en om 7-10 min tot het gaar is.
Varkensfilet met tijm-honing marinade
2 stukken varkensfilet (a ca. 500 g), 2 el vloeibare honing, 2 el grove mosterd, 1 tn knoflook (geperst), 1 sinaasappel (schil geraspt), 1 el tijm, 50 g boter, 100 ml vleesfond, 100 ml witte wijn, aluminiumfolie
In schaal honing losroeren met mosterd, knoflook, sinaasappelrasp en tijm. Vlees droogdeppen met keukenpapier. Vlees met marinade inwrijven en bestrooien met peper. Schaal afdekken met aluminiumfolie en tot gebruik in koelkast zetten. Vlees in minstens 30 min. op kamertemperatuur laten komen. Oven en braadslede voorverwarmen op 175 °C. Boter in braadslede laten smelten. Stukken vlees erin leggen en rondom dichtschroeien. Vlees in ca. 35 min. gaarbraden, af en toe keren. Vlees in aluminiumfolie verpakken en nog 10 min. laten rusten. Braadslede op laag vuur zetten. Vleesfond en wijn bij bakvet schenken, aanbaksels goed losroeren. Jus op hoog vuur tot helft inkoken. Vlees in dunne plakken snijden en op warme schaal leggen. Jus in sauskom apart serveren. Lekker met geroosterde rozemarijnaardappels en broccoliroosjes.
Varkensfilet met mosterdfruit (2 pers)
2 varkensfiletlapjes, 25 g boter, 1 zak broccoliroosjes (300 g), 1 bak aardappelpuree (550 g) 1 el grove mosterd, 200 g tutti frutti (koelvers, schaal a 350 g)
Filetlapjes aan beide kanten met peper en zout bestrooien. In koekenpan boter verhitten en filetlapjes op matig vuur in ca. 10 min. bruin en gaar bakken. Intussen broccoli in weinig water met zout in 4-5 min. beetgaar koken en dan afgieten. In magnetron aardappelpuree volgens gebruiksaanwijzing verwarmen. Filetlapjes uit pan nemen en warmhouden. Mosterd en 100 ml vocht (uit verpakking tutti frutti) door achtergebleven bakvet roeren. Tutti frutti toevoegen en op hoog vuur 2 min. meewarmen. Op smaak brengen met zout en peper. Aardappelpuree en broccoli over twee borden verdelen. Filetlapjes ernaast leggen en mosterdfruit met jus erop scheppen.
Varkensfilet met mosterdzuurkool
1 pak voorgekookte minikrieltjes (dubbelpak a 700 g) zout, 1 pak zuurkool (naturel 500 g), 4 el grove mosterd, 4 el crème fraîche (versgemalen) peper, 50 g boter, 2 maal 200 g gemarineerde varkensfiletlapjes
Krieltjes in pan met weinig water en zout in ca. 10 minuten gaarkoken. In andere pan zuurkool, mosterd en crème fraîche mengen. Zuurkool ca. 8 minuten zachtjes stoven. Op smaak brengen met zout en peper. In (koeken)pan boter verhitten. Varkenslapjes in ca. 2 minuten gaar en bruin bakken. Vlees uit pan nemen en braadvet even laten inkoken met 3 eetlepels water. Vlees, zuurkool en krieltjes over 4 borden verdelen. Jus over aardappels en vlees gieten.
Varkensfilet met peer en rozemarijn
1 kilogram vastkokende aardappels met schil schoongeboend in schijfjes, 5 eetlepels olijfolie, 750 gram varkensfilet in plakken van ca. 2cm, 2 uien gesnipperd, 3 teentjes knoflook fijngehakt, 200 gram magere gerookte spekreepjes, 5 peren geschild in partjes, 2 eetlepels honing, 1 eetlepel gehakte verse rozemarijn of 1 theelepel gedroogd, 100 milliliter witte wijn of appelsap, 150 milliliter vleesbuillon
Verwarm de oven voor op 170°C. Besprenkel de aardappelpartjes met de helft van de olijfolie en bestrooi met zout. Leg ze in een ovenschaal en zet in het midden van de oven. Bestrooi de varkensfilet met zout en peper. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak hierin de varkensfilet in 1-2 minuten per kant lichtbruin. Leg het vlees in een tweede ovenschaal. Fruit de uien en de knoflook in het bakvet. Voeg de spekreepjes toe en bak ze even mee. Schep de uien, spekjes en peren bij het vlees. Verdeel de honing erover en bestrooi met de rozemarijn. Voeg de wijn en de bouillon toe aan het bakvet en kook circa 2 minuten. Giet het vocht over het vlees in de ovenschaal en zet het vlees circa 20 minuten in de oven naast de aardappels. Serveer de varkensfilet met de geroosterde aardappels. Lekker met worteltjes, gestoofd met een beetje honing.
Varkensfilet in peper-citroenkorst
200 g pastinaken, 600 g winterpeen, 1 kg roodschillige aardappelen, 5 el arachideolie, 2 el anijszaad, 4 tl zeezout, 525 g varkensfiletgebraad (op kamertemperatuur), ½ el lemon pepper (specerijenmengsel).
Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de pastinaak en winterpeen. Halveer de pastinaak in de lengte. Boen de aardappelen goed schoon. Snijd ze in de lengte in parten. Meng de aardappelen, pastinaak en peen met 3 el olie, de helft van het zeezout en het anijszaad en verdeel over twee met bakpapier beklede bakplaten. Rooster rond het midden van de oven in ca. 1 uur gaar. Schep halverwege om en wissel de bakplaten om. Bestrijk ondertussen het varkensfiletgebraad met 1 el olie. Meng de rest van het zeezout met de lemon pepper op een bord en rol er het vlees door. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en braad het vlees in 5 min. rondom aan. Neem uit de pan en leg het vlees in de ovenschaal. Braad in het midden van de oven tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 71 °C. Dit duurt ca. 35 min. Neem het vlees uit de oven en laat 15 min. losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten. Snijd in plakken en serveer met de groenten.
Varkenshaas pesto en serranoham
400 gr malse varkenshaas, 2 el pesto alla genovese, 4 plakjes serranoham, 1 el pijnboompitten, 2 el olijfolie, 25 gr rucola, 4 zongedroogde tomaatjes, 25 gr Parmezaanse kaas.
Klap het dunne puntje van de varkenshaas om zodat het vlees overal even dik is. Besmeer de varkenshaas rondom met de pesto. Leg de plakjes ham overlappend naast elkaar. Leg er de varkenshaas op en rol het vlees in de ham. Steek er eventueel een cocktailprikkertje in. Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten en schud ze op een bord. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak het vlees in 10-12 min. bruin en vanbinnen rose of naar wens gaar. Haal het vlees uit de pan en laat het verpakt in aluminiumfolie 5 min. rusten. Snijd het vlees in plakjes en leg het op een schaal. Bestrooi met de rucola, de zongedroogde tomaatjes en de pijnboompitten. Schaaf er met een dunschiller mooie schilfers Parmezaanse kaas over.
Varkenshaas met rauwe ham
75 ml witte wijn , 2 el - honing , 100 gr - rauwe ham , 600 gr - varkenshaasjes , 50 gr - boter, 1 el - citroenrasp , 2 tn - knoflook , 3 el - platte peterselie, 2 el - verse rozemarijnnaaldjes, 2 el - verse tijmblaadjes,
Hak de knoflook fijn. Rasp de citroen. Zorg dat de boter zacht is. Hak alle kruiden heel fijn en meng ze in een kom met de knoflook, citroenrasp, wat zout en peper en de boter. Vouw de punten van de varkenshaasjes dubbel, zodat de haasjes overal even dik zijn. Snijd de varkenshaasjes dan elk in twee gelijke stukken. Wrijf deze stukken rondom in met het kruidenmengsel en omwikkel ze strak met plakken rauwe ham. Leg de haasjes in de braadslede of ovenschaal. Roer in een kommetje de honing los met twee eetlepels witte wijn. Bestrijk de rauwe ham rond de varkenshaasjes hiermee. Schenk de resterende wijn op de bodem van de schaal. Schuif de braadslede in de oven. Schakel de oven in op 150°C en braad het vlees in ongeveer dertig minuten gaar. Schakel de oven daarna in op 200°C en laat de ham in nog 5 minuten licht kleuren en knapperig worden. Leg de haasjes op een plank. Schenk het braadvocht in een steelpan en kook even bruisend in tot een mooie jus. Snijd het vlees aan tafel in mooie plakken. Serveer de plakken dakpansgewijs op warme borden.
Varkenshaasjes met champignons
4 el olijfolie , 100 gr gerookte spekblokjes, 1 ui , 250 gr kastanje champignons, 300 gr varkenshaasjes (2 stuks), 1 el verse oregano , 1 el verse tijmblaadjes, 2 tn knoflook , 100 gr verse roomkaas.
Verwarm de oven voor op 175°C. Pers de knoflook. Snijd de kastanjechampignons in vieren. Snipper de ui. Meng in een kom de roomkaas met knoflook en de helft van de tijm en oregano. Klap het dunne stuk van de varkenshaasjes dubbel, zodat de haasjes overal even dik zijn. Leg de varkenshaasjes met het dubbelgeklapte stuk naar beneden in de schaal. Bestrooi ze met wat zout en peper. Maak om de 3 cm dwarse inkepingen in de haasjes van circa 2 cm diep. Vul de inkepingen met het roomkaasmengsel. Verdeel de champignons, de spekjes en ui er omheen en druppel de olijfolie erover. Schuif de schaal in de oven en laat het vlees in 30-40 minuten langzaam gaar worden.
Varkenshaasje in mexicaanse kruiden
500 gram Varkenshaas, 1 el mexicaanse kruiden, 3 bosuitjes, ½ rode spaanse peper, 3 sinaasappels, 15 gram verse koriander of peterselie, 75 gram margarine, 2 dl vleesfond of vleesbouillon. Marinade: 3 sinaasappels, honing, mosterd, peper.
Marineer de varkenshaas ca. 6 uur (of langer) in een marinade van het sap van 3 sinaasappels, het sap van 1 citroen, 1½ eetlepel honing, 2 theelepels mosterd en (versgemalen) peper . Dep de varkenshaasjes vervolgens met keukenpapier droog. Vouw het puntje van de varkenshaasjes terug en steek dit vast met een cocktailprikker. Wrijf ze in met Mexicaanse kruiden.Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes. Verwijder de zaadjes uit de peper en hak de peper fijn.Boen de sinaasappels schoon en rasp er 1 eetlepel oranje schil dun af. Pers de sinaasappels uit.Verhit de margarine in een braadpan tot het schuim wegtrekt. Bak de varkenshaasjes in ca. 5 minuten op matig hoog vuur rondom bruin. Leg het vlees op een bord. Roer het sinaasappelsap met fond en sinaasappelrasp door het bakvet en schraap de aanbaksels los.Voeg de bosuitjes, de peper en de helft van de koriander toe. Breng dit aan de kook en leg de varkenshaasjes erin.Stoof de varkenshaasjes met het deksel schuin op de pan in nog ca. 15 minuten zachtjes gaar.Leg de varkenshaasjes op een plank (of een voorverwarmd bord) en houd ze onder aluminiumfolie warm. Kook het stoofvocht in nog ca. 1 – 2 minuten in tot een licht gebonden jus (evt. licht binden met allesbinder of aardappelzetmeel). Roer de rest van de koriander erdoor. Snijd het vlees in plakken. Serveertip: Schil twee sinaasappels tot op het vruchtvlees en snijd ze in plakken. Leg de plakken vlees en sinaasappel om en om op de borden of op een schaal en giet er de jus over. Serveer de rest van de jus apart.
Varkenshaasje mosterd roomsaus
2 varkenshaasjes (250-300 g per stuk),1 el olijfolie, 25 gr boter, 100 ml witte wijn, 200 ml kalfsfond of vleesbouillon, 100 ml kookroom, 2 el grove mosterd of dijonmosterd, aluminiumfolie
Bestrooi de varkenshaasjes met zout en versgemalen peper. Verhit de olie en de boter en bak hierin het vlees in circa 15 minuten rondom goudbruin. Neem de varkenshaasjes uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Schenk de wijn en fond bij het braadvet en kook zachtjes in circa 10 minuten in (zie ook Over Koken, pagina 25). Voeg de room en mosterd toe en verwarm zonder te koken. Snijd het vlees in plakjes en serveer met de mosterdsaus. Lekker met aardappelpuree of rijst en broccoli.
Varkenshaas medaillons met saus
1 tn knoflook, 2 takjes rozemarijn, 8 varkenshaasmedaillons à 80 gr, 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 2 blaadjes laurier, 350 ml rode wijn, 2 el rode wijnazijn, 8 plakjes gerookt spek, 2 el bruine basterdsuiker, 250 ml vleesjus, 0,5 el maïzena, zout en versgemalen peper ,2 el roomboter.
Pel de knoflook en snijd fijn. Ris de rozemarijn en hak fijn. Leg het vlees in een schaal en vermeng met de knoflook, rozemarijn, kruiden, specerijen, wijn en azijn. Laat afgedekt met plasticfolie 1 nacht marineren in de koelkast. Neem het vlees uit de marinade (bewaar de marinade) dep droog met keukenpapier en omwikkel elke medaillon met spek. Zet het geheel vast met een cocktailprikker en zet de medaillons tot gebruik afgedekt met plasticfolie in de koelkast. Haal 1 uur van tevoren uit de koelkast. Kook voor de saus de marinade tot de helft in, voeg de suiker en vleesjus toe en kook nog 5 minuten in. Zeef de saus en bind hem eventueel met aangeroerde maïzena. Breng op smaak met zout en peper. Smelt de boter in een pan en bak de pastoorshaasjes rondom circa 4 minuten. Serveer de medaillons met de saus.
Varkensmedaillons portsaus
1 sjalotje, 1/2 tn knoflook, 1 el honing, 1 pot vleesfond (380 ml) 5 el boter, 1 dl rode port, 2 el rode wijnazijn, 2 varkenshaasjes (à 300 g) zout, peper, 4 salieblaadjes (uit zakje Italiaanse kruidenmix)
Sjalotje en knoflook pellen en fijnsnipperen. In kommetje honing met 1 eetlepel fond door elkaar roeren. In pan 1/2 eetlepel boter verhitten en sjalotje en knoflook ca. 1 minuut fruiten. Port, azijn en rest van fond erbij schenken en aan de kook brengen. Saus tot 1 1/2 dl laten inkoken. Varkenshaas in 12 plakken van ca. 3 cm snijden en met platte kant van mes plat slaan. Plakken bestrooien met zout en peper. In pan 2 eetlepels boter verhitten. Vlees in ca. 4 minuten om en om licht bruinbakken. Vlees dun bestrijken met honing en nog 1/2 minuut om en om bakken. Intussen saus samen met salieblaadjes opnieuw verwarmen. Op smaak brengen met zout en peper. Salie verwijderen. Van vuur af rest van boter in gedeelten erdoor kloppen. Varkensplakken over vier borden verdelen. Saus erover en ernaast scheppen. Serveren met spruitjes en aardappelkroketjes.
Varkensschnitzel met spruitjes
1 appel, 2 schaaltjes ongepaneerde varkensschnitzel (a 2 stuks) 75 g roomkaas met noten, 50 g boter, 2 zakken geschoonde spruitjes (a 400 g) 1 bak verse aardappelpuree (vers 550 g), 1 zakje rundvlees jus (18 g)
Appel schillen, klokhuis verwijderen en in lange reepjes snijden. Schnitzels uitspreiden en bestrooien met peper. Schnitzels besmeren met roomkaas en beleggen met helft van appelreepjes. Schnitzels oprollen en vastzetten met prikker. In koekenpan boter verhitten en schnitzelrolletjes rondom bruin bakken. Op laag vuur schnitzels in ca. 15 min. gaar laten worden, regelmatig keren. Spruitjes in water met zout in ca. 8 min. beetgaar koken. Aardappelpuree volgens gebruiksaanwijzing verwarmen. Schnitzels uit pan nemen en warmhouden. Aan bakvet rest van appel toevoegen en 1 min. meebakken. Zakje jus en 250 ml water toevoegen. Geheel goed losroeren en aan de kook brengen. Schnitzels serveren met jus, spruitjes en aardappelpuree.